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糟汁氽海蚌
鎖定
- 工藝關鍵
- 蚌肉質嫩
- 菜 系
- 閩菜
- 特 點
- 湯鮮味醇,糟香悠悠
- 輔 料
- 紹酒、白醬油、味精、白糖、雞湯
- 流行地區
- 福州十邑
糟汁氽海蚌所需食材
淨海蚌肉 300克,薑末 1克,香糟 25克,紹酒 50克,白糖 10克,白醬油 25克,味精 5克,雞湯 1000克,花生油 50克
糟汁氽海蚌製作方法
1.每隻海蚌肉均片成兩片,同蚌裙、紐洗淨,一併放入60℃的熱水鍋氽一下撈出,撕淨蚌膜,放入湯碗,用紹酒15克和勻稍醃。
2.炒鍋置旺火,下入花生油,燒至七成熱,放入薑末、香糟煸出香味,調以紹酒35克、白醬油、味精、白糖,倒入雞湯小火慢煮,至湯剩500克左右,將淨紗布鋪於盛有蚌肉的湯碗上,起鍋將糟汁雞湯徐徐倒在紗布上過濾,讓淨湯淋於蚌肉上即成。
工藝關鍵
蚌肉質嫩,氽時水温掌握和時間控制十分嚴格,不足則軟,過分則老,氽至五成熟為好。
糟汁氽海蚌風味特點
1.海蚌,是福建海產品中的珍品,肉質脆嫩,色白透明,僅在淡鹹水交匯處的海水細沙中生長,蚌殼略呈三角形,殼很薄,以長樂漳港所產的質量最佳。
2.“糟汁氽海蚌”乃福州傳統名餚,也是“糟”菜的典型範例。成品色澤淺紅,蚌肉脆嫩,湯鮮味醇,糟香悠悠。