禿肺

一、將魚腸取出，拿掉苦膽，剪開魚腸，放在清水裏，將腸內的污物雜質刮淨。再將附着在魚腸兩側的肝臟拿下來（要帶些肥油的），放在竹籃裏濾去血水，然後切成塊，仍放在竹籃裏放好，不夠新鮮的肝臟，腥味重，有泥士氣，容易碎，不能用。

二、烹製時，一面將冬筍切成片，放在肝臟上面；一面用豬油、葱、姜開鍋，然後將肝臟和筍片一起倒入煎一下，翻轉，加上酒一烹，隨手蓋上鍋蓋燜一下，再加醬油、糖、糖色、味精和清湯、移在温火上燒約五分鐘，再移在旺火上收汁並下菱粉勾芡，再翻轉，澆上麻油、醋、然起鍋，推入盤中，上面放些青蒜絲即好。