禮縣熱麪皮

大約在90年代初，禮縣人試着將麪皮熱吃，在經歷了一系列調料和蒸法的改革之後，熱麪皮基本定型，禮縣人對熱麪皮的感情更甚於以前的涼麪皮。

比較起來，陝西漢中的熱麪皮更有名，漢中人對熱麪皮的痴迷也和禮縣人一樣，只是禮縣熱麪皮是面做的，而漢中熱麪皮是米做的，這恐怕也是因地制宜吧。再一看陝西的很多吃食都和禮縣非常類似，聯想到禮縣是秦始皇的老家，説不定陝西小吃的孃家就是禮縣呢，哈哈！

麪皮在甘肅很多地方都有，但禮縣人尤其熱愛麪皮，所以麪皮做的也最地道。

熱麪皮爽滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的小吃之一。

有專門做麪皮的作坊，大都是簡陋的房子，牆壁一律燻得黑乎乎的。門口掛一塊木板或者直接在牆上用紅漆寫上“熱麪皮”三個大字，算是招牌。有些名氣較大點的，索性連招牌都不用，客人自己就能找上門來。進屋去，迎面總是一張矮方桌，上面擺着各種佐料，周圍散亂地放着幾條長凳和一些小木凳，坐上去總會吱吱扭動。

大都是夫妻店。妻子負責蒸麪皮，切面皮。丈夫則洗碗燒火地打下手。客人進來了，也不用招呼。要了麪皮，自己找地兒坐。往往是人多凳子少，而很多人就會端着碗蹲在店外的馬路邊上吃。碗是土瓷碗，洗淨後在熱水裏消毒。也有講衞生的，要求在碗上套塑料袋，但大多人總不那麼講究。因為麪皮越熱味道越好吃，而在熱水裏剛消過毒的碗，更能增加麪皮的熱度。雖然硬件如此簡陋，卻一點不影響人們吃它時的熱情。

熱麪皮只賣半天。每天早上七點到九點，是吃麪皮的黃金時段。每每這時候，店裏外都熙熙攘攘擠滿了人。不排隊，不賣飯票，甚至女老闆連客人所吃的碗數都不計。人太多，想數也數不過來，索性不數了，只管把切好的麪皮一碗一碗地給客人接到手上。客人吃完了，就都很自覺地把錢遞給女店主。這之間會有幾句簡單的對話。客人把錢交給女店主，女店主問：幾碗？客人答：三碗。忙得不可開交的女店主就按客人説的碗數熟練地找錢。

陝西有著名的涼皮,竊以為它就是禮縣熱麪皮的孃家。據賈平凹先生《陝西小吃小識錄》所説，製法是“一斤麪粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。” 禮縣的熱麪皮做法與之相同，只是後者喜歡熱食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陝西涼皮的不同的是，禮縣熱麪皮多了麪筋和麪糊。麪筋是用“洗淨”的麪糰蒸的。所謂“洗淨”就是把麪糰揉到洗不出麪漿來為止。洗淨的麪筋，吃起來酥軟又筋道。麪糊是用炒麪兑出來的湯汁，裏面也加香料，起濕滑的作用。

一般，在店裏，熱麪皮跟茶葉蛋一起賣。一碗熱乎乎的麪皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個茶葉蛋，那個香啊。紅幽幽的辣椒糊在麪皮上厚厚一層，雞蛋切成四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在一起，看一眼就能讓人流口水。

在禮縣，不吃熱麪皮的人恐怕是鳳毛麟角了的。 （ 引自《李劍鳴散文精選集》）

在禮縣，從小攤到飯店都有面皮，面對飯店的一桌大菜，擺在中間的麪皮總是最先被搶完。熱麪皮總是作為早餐或者夜宵，中午和下午是吃不到的，想吃就只有涼麪皮了。每天早上吃熱麪皮的人已成為禮縣街頭的一道獨特的風景，每個熱麪皮店門口一大堆人，有時甚至要等半個小時才能排上隊吃一碗熱麪皮，禮縣考出去的學子，出門久了，十個倒有8、9個在想念熱麪皮了 ^[1]  。

1 、選用上等小麥麪粉，用水和成麪糰；

2 、然後放入大盆用水不斷搓洗，使面水（澱粉）與麪筋（蛋白質）完全分離；

3 、接着將洗得的面水、麪筋分別盛放待用；

4 、蒸時將面水舀入麪皮專用盤內，放置於盛滿熱水的大鍋內，大火蒸3分鐘，麪筋約需20分鐘左右即熟。

食用時將剛出鍋的熱麪皮配少許麪筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可.

吃麪皮有很大講究。這講究主要有兩個方面:熱和辣。熱，必須是熱水裏煮過的碗。辣，講究就多了。麪皮的色、香、味主要都在辣椒上。辣椒得香而不辣。這樣一來，往往一碗麪皮裏，有三分之一是辣椒。吃完了抹抹嘴，就能抹下滿把的辣椒油來。

辣椒得用熱油燙得恰到好處。油不能太熱,也不能太涼。太熱，辣椒會被燙糊，吃起來一股焦苦味兒。太涼，則激發不出辣椒的香味。辣椒裏還要放上多種香料，這都是獨家秘方兒，具體都是什麼，別人無從知道。

如果此時再加一顆店家精心煮好的茶葉蛋，吃起來更是恨不得把舌頭都嚥下去。