直隸官府菜系烹飪技藝

所屬地區： 河北 · 保定 文化遺產名稱：直隸官府菜系烹飪技藝 遺產編號：1—9—2 遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2007年 申報人/申報單位：保定市 遺產級別： 省

保定是一所歷史文化古城，地接京津，咽控南北，歷史悠久，人傑地靈。直隸官府菜是伴隨着保定地區物產的逐步開發利用，政治、經濟、文化的不斷演變，而產生、發展和提高的。從春秋戰國到元、明、清，以保定府為中心形成的官府菜餚由簡到繁，由粗到細，由低到高，不斷進步與發展，到清代日臻成熟，形成了自己的體系。

從風格上看，直隸官府菜系餚屬中性鹹香型，以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、鹹淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一，同時不拘一格，口味多樣，南北適宜，如酸甜、甜香、香辣、酸鹹、怪味等菜餚也不少見。從調味原料上看，品種豐富多樣，有保定槐茂麪醬、望都辣椒、蘆台海鹽、永年大蒜、涉縣花椒、隆堯雞腿葱，以及保定府多有產出的小磨芝麻油、植物油、醬油、醋、料酒、芫荽、生薑等，為更好地體現直隸官府菜系的口味特點提供了物質條件。

直隸官府菜系餚是古城保定珍貴的文化遺產。清代、民國以來，直隸官府菜系餚和烹飪技藝發展迅速，形成了我國北方菜餚的主要代表之一，成為河北菜餚的主要起源地和重要組成部分。直隸官府菜充分體現了古城保定作為經濟、政治、文化重鎮所包含的中華飲食特色，它與川、魯、粵、湘等地菜系有着本質的區別。

直隸官府菜系是保定人民對高檔飲食文化的成功探索，包涵着豐富的宴會文化內涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文及其他眾多燦爛輝煌的飲食文化內容，是值得我們繼承的傳統文化精華。

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近兩年來，央視《舌尖上的中國》系列熱播勾起了人們對美食文化的關注，“家鄉的味道”成為人們津津樂道的話題。在我省保定，有一顆餐飲界璀璨的明珠越來越受到人們的關注，那就是直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級非物質文化遺產，同年，直隸官府菜代表河北出征“第二屆中國（西安）餐飲業國際博覽會”，為冀菜奪得新中國成立後唯一的“中國創新菜系獎”。2010年，保定會館直隸官府菜獨家代表我省餐飲，入駐上海世博會中華美食街，圓滿完成184天的世博餐飲保障任務，躋身中華美食街33個省市銷售業績十強第五名。2011年，直隸官府菜烹飪技藝獲批國家級非物質文化遺產；2012年9月，應國家商務部的指定，保定會館直隸官府菜參展團獨家代表我省，前往澳門特別行政區，參加第三屆中國餐飲業博覽會，在世界平台上推介河北飲食文化，河北冀菜·直隸官府菜宴席展台榮獲“最佳展台設計獎”。

直隸官府菜與古城保定有着怎樣的歷史淵源？

它為什麼被稱為中國官菜的“活化石”？

後人是如何打撈這艘餐飲界的“泰坦尼克號”的？

失傳百年的餐具“温盤”有着怎樣奇妙的功效，它是如何重回現代人的餐桌的？

讓我們追尋歷史的足跡，一起來探究、領略直隸官府菜的魅力所在。

中國官菜的 “活化石”

“直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經600多年，被稱為中國官菜的‘活化石’。”省餐飲協會顧問、河北大學教授謝美生對記者説，史料記載，直隸二字最早見於宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區為直隸，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內蒙古的部分地區，至清光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸州、三個直隸廳、146個縣的大省。

“清康熙八年（1669年），直隸巡撫由正定移駐保定，保定成為直隸省會；自雍正二年（1724年）設權重位顯的直隸總督後，保定府成為地域性政治中心。”謝美生説，直隸總督署是清代直隸總督的辦公場所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權重，為清代督撫之首。方觀承、李衞、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱均在此任職，共有74位封疆大吏做過99任直隸總督。直隸總督來自於我國各省，當時，每任直隸總督上任，都會帶自己的廚師來，帶來自己家鄉的特色菜品和飲食文化，比如湘菜、魯菜等。而當地的食肆為了迎合總督的口味，也着力研究總督的家鄉菜餚。隨後，他們用保定地方的食材和烹調方法來製作這些地方菜，漸漸形成了特有的直隸官府菜。可以説，直隸官府菜是既有保定地方特色，又兼具天下食風。

“清朝時康熙、乾隆、嘉慶、慈禧太后、光緒帝多次到保定巡幸，帝妃炊膳多在保定府自營飯館或酒家，保定府民間名廚屢屢被召入宮。這就使宮廷和保定民間烹調技藝得到不斷交流昇華，形成了直隸官府菜的地方風格。”河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長兼總裁、國家級“非遺”項目直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起説。

“除了清代的直隸總督署時期，民國時期的北洋菜也構成了直隸官府菜的重要部分。”謝美生説，當時軍閥政客、商人、學子來往於此，流動人口比較多，飲食發展相對比其他地區發達。民國年間的保定，在中國近代的北洋軍閥特別是直係軍閥史上佔有重要一頁，歷史積澱深厚，成為睹物追昔回眸世紀的歷史之窗。民國時期直隸官府菜基本是以曹錕光園以及保定府著名飯莊為承載展開的。而原皇室和王公貴族、大官僚的御廚、名廚們流散華北地區，將宮廷的秘傳菜譜與直隸官府菜系有機巧妙結合，口味開始多樣化，將直隸官府菜文化推向了新的高峯。

冀菜精華

直隸官府菜中有一道菜叫鍋包肘子，在保定的很多飯店都有這道菜。在2010年上海世博會的世博園中華美食街上，來自五大洲60多個國家的遊人品嚐了鍋包肘子這道美味菜餚。色澤金黃，外焦裏嫩且香而不膩的鍋包肘子令外國友人驚歎這美妙的“保定味道”。鍋包肘子在保定一直廣受歡迎，在1995年被中國商業部授予“中國名菜”稱號。在2001年第二屆河北烹飪大賽中獲得金牌，並被授予“河北名菜”稱號。

“鍋包肘子是清代保定府高陽縣名廚王老昆為參加科考的舉子烹製的，這道菜品有一個典故。”謝美生説。

史料記載，清代保定作為直隸總督署所在地，全直隸的鄉試都在保定舉行，各府的考生要集中在保定科考。另外，保定為京城門户，全國各地進京參加殿試的考生也必經保定，是各地舉子進京趕考和臨試苦讀的最後一站。

“參加科考的考生每人單獨一小屋，外有軍兵監視，每場考試幾天，考生要在小屋裏吃和睡。”謝美生説，家境富裕的考生往往自帶營養豐富的食品，所帶的一些肘子、醬肉連湯帶水，色澤也不雅，攜帶更不方便。為此，王老昆改進製做工藝，烹製了“鍋包肘子”。這道菜是把肘子在鍋中煮半軟，然後在原湯中放各種調料，用温火燉軟，再用糰粉掛糊，油炸至金黃出鍋，改刀撒上五香面。鍋包肘子外焦內嫩，香酥適口，香而不膩，而且沒有湯水，營養豐富且攜帶方便，一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的食品。後此菜因有美容養顏的功效傳入宮廷，成了備受帝王后妃青睞的一道名菜。據説，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡。每當她吃了這道菜，都品評讚賞一番。慈禧太后還特意召王老昆進宮到御膳房專門烹製鍋包肘子。王老昆70歲時告老還鄉，在高陽縣城內開了家飯館，名“如意館”，專賣鍋包肘子，使這道菜又流傳於保定民間。因鍋包肘子深得慈禧太后賞識，直隸官廚便將其列為直隸官府菜，大小宴請都要上。食用鍋包肘子時，再配以保定特有的甜麪醬、葱白和鮮黃瓜條、荷葉餅、小米綠豆粥，效果更佳，口味醇香而綿長，營養豐富全面。

“説起直隸官府菜，人們總以為是貴族菜，其實，直隸官府菜來自於民間，形成於官府，昇華在宮廷。”梁連起對記者説，比如，直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統吃法“貼餅子燉雜魚”，李鴻章燴菜起源於保定老百姓愛吃的豬肉燉粉條，道道菜品都有典故，直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。

“保定當地可供選擇的食材非常豐富，這在一定程度上促進了飲食的發展。”謝美生説，人們都知道，“保定有三寶，鐵球、麪醬、春不老”，在三寶中，吃的就佔了兩樣，可見保定飲食文化的豐厚，而麪醬和春不老，都是直隸官府菜的重要原料。

“甜麪醬和春不老都是烹飪直隸官府菜的秘密武器。”保定會館廚師長、中國烹飪大師李福喜在保定從事烹飪40多年，他對記者説，直隸官府菜數百年間巧用保定槐茂麪醬製作醬燒菜，突出了醬香濃郁的成菜特點。直隸官府菜的雞裏蹦、炒代蟹、鍋包肘子等菜餚都加入了甜麪醬。春不老也是直隸官府菜的重要食材，如春不老炒肉末很受歡迎。直隸官府菜系融合八方風味，因此烹調技法手法極其豐富全面，諸如熘、烙、煎、炮、烹、炒、炸、爆、燒、燎、扒、拔絲、涮、烤、蒸、煮、氽、燴、煨、燜、煸、熬、塌、醃、燻、滷、拌、熗、泡、酥、貼、燉、烘、焙、火靠等。

“槐茂甜麪醬已有300年的歷史。”謝美生介紹，保定槐茂醬園為老字號，公元1671年(清康熙十年)，趙氏夫婦由北京金魚衚衕遷來保定，在西大街二道口(今永華路與西大街交會處)東北角古槐樹下建槐茂醬園店鋪，制醬另有場地。古槐樹半在店內半露店外。歷盡滄桑的古槐樹粗根盤曲裸露地上，樹幹直徑一米有餘，枝繁葉茂，綠影遮街，成為醬園的顯著標志。當初之所以起槐茂醬園名，皆是借槐樹茂盛而祈盼生意興隆。保定一帶民間炒菜大都加甜麪醬，如炒白菜熗鍋時加入甜麪醬，菜炒出來，透出縷縷醬香。包餃子和餡時加入甜麪醬，餃子餡格外提味，而且色澤紅潤。各官衙的官廚製作菜餚自然也使用甜麪醬為調料。尤其是直隸總督署與槐茂醬園為前後街，直隸布政使署與槐茂醬園同一條街，其他衙署也距槐茂醬園不遠，使用槐茂甜麪醬極為方便。

“關於春不老還有兩個傳説。”謝美生介紹，一是相傳清乾隆年間，有一位大臣南下，途經保定所轄的清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣突然想吃點清淡的飯菜，於是廚師給他端上一盤醃製的“春不老”。嫩綠的“春不老”，猶如剛從地裏拔出的一般新鮮，這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱好。臨走時，他特地讓人給他準備了“春不老”，一部分攜帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的“春不老”名聲遠揚。另一種傳説，是光緒二十九年(1903年)，慈禧太后與光緒拜謁西陵時，途經保定，當地官員以“春不老”獻禮，慈禧吃後讚不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”

打撈餐飲界的

“泰坦尼克號”

“儘管保定餐飲有着豐厚的文化底藴，但是廚師行業多靠口傳身教，真正傳下來的文字資料並不多。”梁連起對記者説，直隸官府菜就像餐飲界的“泰坦尼克號”，儘管渾身是寶，可是想“打撈”卻並不容易。

梁連起介紹，清康熙、乾隆、嘉慶、道光時期，直隸保定府作為皇帝行宮之所、官府聚宴之所、文人雅士聚會之所，官廚與私廚有一定界限，民間的飯館、酒肆很少承攬行宮宴席及官府宴席，所以在當時的歷史條件下，直隸官廚缺少翔實的歷史資料記載。到了清咸豐皇帝以後，直隸官府宴會向民間靠攏，保定府民間也可以向皇宮、直隸官府培養輸送廚師，最早有歷史記載的是張家作坊。直隸官府菜在民間的廣泛傳播始於1854年保定張家作坊的開辦，這是清代最大的膳業經營與廚師培訓合一的飲食作坊，張家作坊網羅宮廷和直隸總督署的退任官廚，以經營直隸官府菜和保定民間菜為主，很快聲名鵲起，聞名省內外，併成為向皇宮選派御廚的指定作坊，同時還為直隸各官衙派出官廚，對直隸官府菜餚的傳播和發展起到了重要的作用。

“新中國成立之後，一些有志之士一直想挖掘直隸官府菜這座寶庫。”保定會館直隸官府菜研究會副會長徐森濤介紹，上世紀50年代，保定飲食公司聯合孫景海、孫俊清等一批飲食名師首次出版了我省第一部《菜譜手冊》，其中包含了部分直隸官府菜品。60年代，河北省政府從天津遷回保定，提出恢復傳統飲食文化，保定飲食公司選派孫化南、任雲章、王錫瑞等名師組成了烹飪技藝研討會，開展了廣泛的技術研發。70年代，保定烹飪名師劉雲龍等人編寫了《保定菜餚講義》，一些直隸官府菜品如紅燒海蔘、芙蓉雞片、總督豆腐等均在其中。進入80年代，隨着改革開放，大批民營企業登上歷史舞台，保定餐飲業得到了快速發展，保定代表菜品先後在1983年、1988年的兩屆全國烹飪大賽上獲得大獎，開始在全國飲食行業嶄露頭角。由原省商業廳和保定市飲食服務公司聯合成立了研發組，從歷史文化、特產技藝方面對直隸官府菜和冀菜進行全面挖掘和整理，為直隸官府菜的傳承奠定了基礎。

“儘管如此，1984年我學徒時，還是感覺很難見到保定菜的相關資料和菜譜。”梁連起對記者説，當時他跟師傅學徒時，常見師傅從腰裏拿出菜譜看，看完就放回去，從不讓別人看。從那時起，他就意識到菜譜的金貴。為了得到師傅的“真傳”，他每天提前兩小時到店裏，掃地泡茶樣樣都幹，師傅看他人勤快，三個月後正式收他為徒，不僅讓他看菜譜，還教他照着菜譜做菜。後來師傅將菜譜送給了他，那是一本清代手抄菜譜，寫有“不可失”字樣。

從此之後，梁連起迷上了收集老菜譜，每到閒暇時，他就跟着師傅去買老菜譜。剛開始在保定的舊書攤兒買，後來，全國各地的舊書攤兒都去看，只要有老菜譜就買，而且給書攤老闆留下電話，只要有老菜譜就通知他。再後來，他就到拍賣會、文物市場等地，只要有老菜譜的蹤跡，他都會去。目前，他已經收集了5000多冊老菜譜。

“對於老祖宗留下來的寶貝，我不想私藏，直隸官府菜需要傳承、需要推廣。”在梁連起的倡議下，保定會館於2005年成立了以名廚梁連起、李福喜、梁衞國、梁連偉、張寶成、呂義、孫進寶等一批烹飪大師和專業人士組成的直隸官府菜研究會，並聘請保定直隸總督署博物館研究員、保定市新世紀學術與技術帶頭人——吳蔚，原保定飲食服務集團總經理趙進福，副經理劉長玉、宋世凱，《河北保定飲食行業志稿》主筆王志善、王志義等作為飲食文化專家顧問，大量挖掘有關“直隸官府菜”的一手資料。看到梁連起對餐飲文化的痴迷，一些保定名廚、直隸官廚的後人將自己珍藏的老菜譜捐給直隸官府菜研究會。直隸官府菜研究會依據收藏的明、清、民國時期的老菜譜和相關史料，成功開發出了李鴻章燴菜、陽春白雪、國藩代蟹、雞裏蹦、直隸海蔘等400餘道直隸官府菜品。

2005年，梁連起看到一些民間傳統年畫、剪紙都在致力於非物質文化遺產的申辦，他查閲大量資料看到餐飲類申辦的一些具體條件，發現直隸官府菜完全符合這個條件，因此提出了申請。2006年，直隸官府菜烹飪技藝正式入選省首批非物質文化遺產，成為第一個申報非物質文化遺產的中國菜品。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入選國家級非物質文化遺產名錄。

失傳百年的

“温盤”重回餐桌

2008年，作為中國首家餐飲類非物質文化遺產項目的保定會館直隸官府菜，被中國烹飪協會指定為唯一代表中國的參賽菜品，出征新加坡國際中餐筵席爭霸賽。此行，直隸官府菜代表隊除將直隸官府宴帶到新加坡外，還將該飲食文化中失傳已久的直隸官府青花温系列器皿——温盤、温碗、温盞、轉記壺帶到了展會現場。爭霸賽評委會主席馮洱迅、新加坡烹飪協會會長黃建銘、馬來西亞烹飪協會會長葉育華等多位著名人士都對其讚不絕口，稱之為“美食與美器的完美結合”。這次大賽，他們帶着銀獎回到故鄉保定，向家鄉父老報喜。

“温盤等青花温系列器皿重上餐桌頗費周折。”梁連起説，對餐具的關注緣於一次閒聊，“據説當年總督署裏吃飯用的餐具中有温盤，菜品不會涼。”原直隸總督署館長衡志義的一句話讓梁連起陷入了沉思，青花瓷和直隸官府菜有哪些聯繫呢？當年的温盤到底是什麼樣子，它如何能讓菜品保温呢？

據保定直隸總督署大量史料記載：“温盤”自乾隆時期由直隸官府指派景德鎮官窯創燒，乾隆朝以後，一直作為官府高檔器皿。當年直隸總督曾國藩、李鴻章宴請官員乃至外國貴賓時，曾大量使用過温盤、温盅、温酒壺等系列青花器皿。

從此梁連起開始探訪全國的舊瓷器市場，希望能找到温盤的蹤影，遇到相關的人，他就會打聽温盤，但是沒有人見過温盤,找了很多年都找不到。直到有一天，保定會館直隸官府菜研究會成員、保定飲食業元老王志義將家中祖傳的看上去比較怪的一個盤子拿了出來。

“這個盤子看起來比較簡單，盤子中間有夾層，上面有個注水孔，將沸騰的水注入其中，放在盤中的菜品就不會涼了。”梁連起説，拿到這個盤子他高興極了，通過與史料中的記載相對比，他確定這就是傳説中的温盤。他馬上趕到景德鎮，想讓那裏的師傅成批覆制，他要讓這失傳百年的温盤重現餐桌。

“複製温盤比想象的要難得多，做出來的盤子不是出現塌陷就是出現變形，使用起來總出問題。”梁連起説，一開始不知道温盤內部結構的奧秘，直到有一天在一箇舊瓷器攤兒上，他發現了一隻被打破的温盤，發現温盤的夾層中有三個小抓兒做支撐，這才揭開了温盤內部結構的奧秘。可是，要想複製温盤，從和泥到土坯到生產要經過36道工序，需要一道道工序攻破。為了複製温盤，他長期住在景德鎮，累計有一年半的時間。在景德鎮80多歲官窯傳人的協助下，經過不懈努力，終於將失傳了百年的温盤複製出來。

2007年，在景德鎮瓷器博覽會上，温盤獲得了“日用金獎”，填補了景德鎮温盤瓷器的空白。後來，在温盤的基礎上，梁連起又研究了温碗、温盞、温酒壺等系列餐具，開發出了100多種器皿，獲得了國家專利。

直隸官府“温盤”在現代餐飲界重現，使直隸官府菜在菜品文化之外，演繹出更為絢麗多彩的官府器皿文化。青花温系列器皿可以保持官府菜的熱度，與普通餐盤相比可使菜餚保温時間長兩倍以上，久熱不散，達到最佳食用效果，使直隸官府菜餚口味、品質得以進一步昇華。

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