白地黴

菌絲為有橫隔的真菌絲，有的為二叉分枝。菌絲寬3～7μm。菌絲成熟後斷裂成單個或成鏈、長筒形、末端鈍圓的節孢子。節孢子大小為（4.9～7.6μm）×(5.4～16.6μm)。菌落呈平面擴散，生長快，扁平，乳白色，短絨狀或近於粉狀，有同心圈可放射線，有的呈中心突起。在液體培養時生白醭，毛絨狀或粉狀。在葡萄糖、甘露糖、果糖上能微弱發酵；有氧時能同化甘油、乙醇、山梨醇和甘露醇。能分解果膠和油脂。能同化多種有機氮源和尿素 ^[1]  。

白地黴在28～30℃的麥芽汁中培養24h，會產生白色的、呈毛絨狀或粉狀的膜。具有真菌絲，有的分枝，橫隔或多或少。繁殖方式為裂殖，形成的節孢子單個或連接成鏈，孢子呈長筒形、方形，也有橢圓或圓形，末端鈍圓。節孢子絕大多數為（4.9～7.6）μm×（5.4～16.6）μm。白地黴能水解蛋白，其中多數能液化明膠、腖化牛奶，少數只能腖化牛奶，不能液化明膠。此菌生長温度範圍在5℃~38℃，最適温度為25℃。生長pH範圍在3-11，最適pH為5-7。白地黴的菌體蛋白營養價值高，可供食用及飼料用，也可用於提取核酸。白地黴還能合成脂肪，能利用糖廠、酒廠及其他食品廠的有機廢水生產飼料蛋白。

廣泛分佈在爛菜、青貯飼料、泡菜、有機肥、動物糞便、各種乳製品和土壤等處。可用於處理發酵工業和食品加工業的有機廢水並生產藥用、食用或飼用單細胞蛋白。

奶酪是牛奶中的精華，幾乎包含了乳中全部營養成分，其中脂肪和蛋白含量是普通液態奶和酸奶的數倍，極具營養價值，而且奶酪在世界範圍內擁有巨大的消費市場。因此如何更好、更快的生產高品質的奶酪成為奶酪行業研究的一個熱點。白地黴在奶酪的生產過程中對形成奶酪獨特的外觀、香氣及其口感滋味起了重要的作用。在奶酪成熟過程中的開始階段，白地黴生長於奶酪（如St.Marcellin奶酪）表面，能夠賦予奶酪表面以天鵝絨般的純白色外衣，並且對外表的質地、粘度和濃度具有一定的影響，但有些白地黴菌株能夠使奶酪形成不牢固的外殼，當翻轉奶酪時，可使其破裂。白地黴的蛋白質和脂肪代謝途徑使得它在多種軟奶酪（如 Camebert 奶酪） 、半固體奶酪（如 St.Nectaire 奶酪）的香氣和口感滋味的形成過程起了重要作用，如白地黴產生的脂肪酶和蛋白酶在促進奶酪成熟的同時使温度升高，產生的氨肽酶可以降解奶酪（如 Norman Camembert奶酪）中低分子量肽，在降低肽產生的苦味同時也有利於香味的生成。由於在奶酪的成熟過程中, 白地黴並不是唯一參與奶酪成熟的微生物, 因而對它產生的蛋白酶、脂肪酶在奶酪生產中的作用還沒有完全搞清楚。RachelBoutrou等研究了奶酪中絡蛋白的降解生成肽和氨基酸的過程，結果顯示奶酪中的白地黴可以水解蛋白質的一級、二級結構。在奶酪成熟的第1周，as1-和 bA2-絡蛋白首先在奶酪的表面被水解，而在成熟過程的第2 周, 由於蛋白酶的存在使得奶酪中自由氨基酸的含量急劇增高。奶酪製作過程中有眾多的微生物參與其中，因而奶酪中白地黴與其它微生物如何相互作用( 抑制或協作) 也是人們研究的熱點。Corsetti 等發現在奶酪成熟過程中最早生長於奶酪表面的菌落是白地黴，它在奶酪成熟的開始階段占主導地位，但是隨後細菌佔據了奶酪表面菌落的絕大多數，由於白地黴在成熟的開始階段快速的生長繁殖而佔據了奶酪表面的營養和空間從而抑制了其它微生物菌落的生長，而且白地黴的乳酸代謝及其鹼性代謝物可以造成奶酪表面的缺氧反應而抑制有害菌，如沙門柏青黴，婁地青黴，P.caseifulvum 以及 P.commune 的生長繁殖。Martin 等研究了奶酪成熟過程中常見於奶酪表面的 3 株酵母菌和三株白地黴對形成奶酪香氣化合物的影響。其中白地黴特別是菌株 G3 不論是單獨培養還是與其它菌聯合培養都產生了最高量的硫化合物，而白地黴和酵母菌( Y. lipolytica) 是否混合培養也決定了奶酪香氣濃度的高低 ^[2]  。