發酵食品生產技術

1.本書在編寫過程中堅持以職業崗位為導向、以職業技能培養為重點的職業教育特色，突出實用性和針對性，加強實踐能力的培養，同時反映本行業技術領域的新知識、新技術、新工藝、新方法，並注意以夠用為度，學以致用，注重實操，符合工學結合的發展需求。

2.本書採用基於工作過程的項目化、任務驅動的教學模式，明確教學目標和基本知識點，採取真實案例導入課程，課後通過習題訓練、技能訓練、拓展知識的結構來整合理論知識、實踐技能以及實訓內容。

3.本書選取目前食品發酵企業常見的發酵食品的生產為教學內容，與企業生產實際緊密結合，充分體現了技術先進、實用性強的特點。

4.編寫團隊具有多年從事食品發酵技術的教育與企業生產實踐經驗，團隊中既有食品專業的學科帶頭人，帶領學生在省級和國家級的技能比賽中獲得獎項，也有具有多年企業實踐經驗的工程師與研發人員，為企業的增產與新產品的開發做出過突出貢獻。

本書共包括10個項目，分別為食品發酵的認知、白酒生產技術、啤酒生產技術、葡萄酒生產技術、黃酒生產技術、食醋生產技術、醬油生產技術、發酵豆製品生產技術、發酵醬品生產技術、醃製菜生產技術。

1.1　發酵與釀造技術的歷史　2

1.2　發酵與釀造技術特點以及與現代生物技術的關係　4

1.3　發酵與釀造技術的研究對象　6

1.4　發酵與釀造技術的發展趨勢　8

2.1　瞭解白酒　12

2.2　原輔料及處理　15

2.3　大麴白酒生產工藝　21

2.4　小曲白酒生產工藝　30

2.5　白酒的質量　33

3.1　瞭解啤酒　41

3.2　麥芽製備　49

3.3　麥汁製備　55

3.4﹑啤酒發酵　73

3.5　啤酒的過濾與包裝　81

3.6　啤酒的質量　82

4.1　瞭解葡萄酒　90

4.2　葡萄酒生產準備　94

4.3　葡萄酒的釀造　96

4.4　葡萄酒的貯存與後期處理　99

5.1　瞭解黃酒　110

5.2　生產原料的預處理　116

5.3　糖化發酵劑的製備　118

5.4　黃酒傳統釀造工藝　122

5.5　黃酒後處理工藝　126

6.1　瞭解食醋　136

6.2　固態發酵法釀醋　145

6.3　固稀發酵法釀醋　152

6.4　液態發酵法釀醋　154

6.5　食醋的質量標準與控制　156

7.1　瞭解醬油　161

7.2　種曲的製備　174

7.3　制曲原料處理　177

7.4　成曲製備　182

7.5　醬油發酵　190

7.6　醬油的後期處理與貯存　199

7.7　醬油的質量標準　205

8.1　瞭解發酵豆製品　212

8.2　腐乳的生產　213

8.3　豆豉的生產　223

8.4　其他發酵豆製品的生產　230

9.1　瞭解發酵醬品　237

9.2　麪醬的生產　239

9.3　大豆醬的生產　244

9.4　豆瓣醬的生產　248

10.1　瞭解醬醃菜　255

10.2　醬醃菜加工技術　258

參考文獻　267 ^[1]