發酵酸度

發酵酸度，又叫真實酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下，乳糖發酵產生乳酸而升高的那部分酸度。 ^[1]  牛乳的總酸度，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借鹼滴定來測定。

發酵酸度原理是在經殺菌的牛乳中，添加嗜熱鏈球菌培養，在樣品中不含有抗生素情況下，嗜熱鏈球菌將繁殖，發酵牛乳，牛乳凝固產酸，3小時內酸度可達 70°T；如樣品中含有抗生素，嗜熱鏈球菌的繁殖將受到抑制，導致牛乳凝固狀態不好，產酸量少，3小時內酸度無法達到70°T。從而判斷牛乳中是否有抗生素殘留。因嗜熱鏈球菌對抗生素極敏感，各類抗生素對其均有抑制作用，所以發酵酸度法可有效對牛乳中抗生素殘留進行初篩，達到控制有抗奶的目的。 ^[2] 

牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標，《食品國家安全標準生乳》（GB 19301-2010）規定生乳酸度為 12°T～18°T，乳品企業將酸度測定作為牛奶是否合格的必檢指標。 ^[3] 

如今的乳品生產市場，除部分大型企業實現了發酵酸度的在線監測外，許多工廠在乳品發酵環節仍靠工人離線測量酸度值來確定是否開始進入下一道工序 ，由於發酵時間一般需要 2.5~4小時，一方面增加了工人的勞動強度，另一方面測得數值存在一定的滯後性。

酸度表示方法：

（1）吉爾-涅爾度， °T ：滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升數，或滴定10 ml 樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16°T～18°T。 °T=V×10。

（2）乳酸百分數：乳酸×100%。

兩種表示方法的關係：1°T=0.09 %乳酸

影響發酵酸度的因素：發酵温度、濕度、保温材料。

GB5009.239-2016 中詳細指出食品酸度測定的三種方法：有酚酞指示劑法、PH計法和電位滴定儀法。 ^[4] 

酚酞指示劑法原理是試樣經過處理後，以酚酞作為指示劑，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至中性，消耗氫氧化鈉溶液的體積數，經計算確定試樣的酸度。

PH計法和電位滴定儀法原理都是中和試樣溶液至pH 為8.30所消耗的0.1000mol/L氫氧化鈉體積，經計算確定其酸度。