釀造酒

在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脱羧酶、脱氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。

1．澱粉的糖化澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物，反應過程如圖

2．酒精發酵澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌（除麩曲）。反應過程如下：

這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。後來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51.149的酒精（實際的產量比理論上低）。1857年，法國另一名化學家路易斯·帕斯特（Louis Pasteur）發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。 ^[2] 

薯類和穀類以及野生植物原料經過加壓蒸煮，澱粉糊化成為溶解狀態，但是還不能直接被酵母菌利用，發酵生成酒精。因此，經過蒸煮以後的糊化醪，在發酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態的澱粉，變為酵母能夠發酵的糖類，這一個由澱粉轉變為糖的過程，稱為糖化。糖化過程是澱粉酶或酸水解的作用，把澱粉糖化變成可發酵性糖。

酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯等國多采用麥芽作糖化劑，我國則普遍採用曲作糖化劑，此外，國外採用酶製劑作糖化劑已經成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家應用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內部含有一系列的澱粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個複雜的生物化學變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時也經過一系列中間產物的變化，最終產物才是可發酵性糖，還有一些是屬於非發酵性糖。

葡萄糖在酒化酶的作用下，進行水解生成乙醇（C₂H₅OH），形成發酵液（質量分數為10%～18%）。而且，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀製的酒新泥味很重。老泥窖由於使用時間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒，同時，越是連續使用時間長的窖池生產的酒也就越好。

在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或“濁酒”。後來，國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現了酒的高質量，也能誘發消費者的飲用慾望。

釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營養成分十分豐富，內含氨基酸及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分，由於酒在生產和加工過程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發酵中產生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質，關鍵要做好酒的滅菌工作。

滅菌的方法很多，有高温滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內各黃酒企業一般都是用高温滅菌法，它成本低、操作簡單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達到滅菌的目的，但成本大，有的會影響酒的口味和黃酒特有的風味。 ^[2] 

釀造酒的分類根據制酒的原料不同，釀造酒主要分為葡萄酒和穀物發酵酒。

包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發酵而成，酒度在15°以下。在温度20℃的條件下，瓶內氣壓低於一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。

釀造酒中葡萄酒(4張)

1．紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經自然發酵釀製而成。由於葡萄皮中的色素溶進酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時間4～10年的，其味道正好。通常都在室温下飲用，18℃為最佳飲用温度。

2．白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和種子後，壓榨取汁發酵製成的。貯存時間較短，一般2～5年即可飲用。具有怡爽清香、健胃去腥的特點。飲用前需降温處理，一般在10℃～12℃飲用最為合適。

3．玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒在釀造過程中採用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈現出玫瑰紅色。貯存期較短，一般2—3年即可飲用。飲用温度為12℃～14℃，即稍微冷卻一下飲用。佐餐葡萄酒的生產國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產國。

包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳地區生產的葡萄氣酒，其製作藝講究，酒味獨特。法國政府以法律形式規定，只有在香檳地區生產的氣酒才可稱為香檳酒，其他地區生產的只能稱為葡萄氣酒。香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀製而成的，由於葡萄汁在發酵過程中產生大量的氣體，酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的，所以獨具一格。酒度是11°左右。飲用温度以4℃～8℃為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間，以6～8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名，較著名的有：莫埃武當（Most Chandon）、寶林歇（Bollinger）、佩裏埃汝愛（Perrier Jouet）、查理·海德西克（Charles Heldsieck）。 ^[3] 

強化葡萄酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達到17°～21°。包括波特酒、雪利酒等。

1．波特酒（Port）

波特酒以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量乾白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。乾白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特（Croft）、聖地f-j（San. deman）、泰勒（Taylor'S）。

2．雪利酒（Sherry）

雪利酒產於西班牙的加的斯，以當地所產葡萄酒勾兑白蘭地酒製成，陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類，一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕紅色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒（Tio—pepe）、潘馬丁雪利酒（Pemartin）、聖地門雪利酒（Sandeman）。 ^[3] 

這類酒不僅是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的還添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格説來也不是純粹的葡萄酒。味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配製而成。生產味美思的配方從來都是保密的。味美思酒分四類，即幹味美思、白味美思、紅味美思和都靈味美思。味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產地是意大利和法國。著名的味美思酒有：意大利馬蒂尼味美思（Martiniver-mouth）、意大利仙山露味美思（Cinzano）、意大利幹霞味美思（Goncia）、法國諾麗·普拉味美思（Noillypart）。 ^[3] 

①啤酒（Beer）；②黃酒（Chinese Rice Wine）；③清酒（Sake）。 ^[2]