疊石蠔油

這裏生產的鮮蠔和蠔類製品早已馳名國內外。特別是被譽為“海底牛奶”的疊石蠔油，更是暢銷港澳和五大洲，為珠海的第一特產。

“疊石蠔油”和“沙井蠔豉”，歷為省港澳推崇的最佳海味。疊石，是珠海市銀坑蠔場的標誌，坐落在風景秀麗的唐家灣岸邊。這裏海產豐阜，出產的鮮蠔及蠔類製品早已馳名國內外，特別是傳統產品——疊石蠔油，一直暢銷港澳、南洋及檀香山一帶，被稱譽為“海底牛奶”。

珠海人工養蠔歷史悠久，蠔田已遍佈珠海整個東南海域，以及三灶、南北水海島等。為珠海的第一特產。鮮蠔和蠔油的特點：個大肉肥，清甜香滑，含有極豐富的蛋白質礦物質，有降血和減少膽固醇的功能。鮮蠔炸、炆、炒、蒸俱美，款式不同，風味各異。生曬蠔豉或煮制蠔油，更是別具風味。銀坑蠔場的傳統產品——疊石蠔油，甘飴柔滑，色澤金黃帶褐，味道清香鮮甜，是調味的佳料。 ^[1] 

唐家灣是一個魚米之鄉，尤其是在發展漁業生產和養蠔事業上有着得天獨厚的條件。由於它處在珠江出海口，潮流暢通，海水鹹淡相宜，温度適中，水質肥沃，浮游生物易於繁衍，成為良好的養蠔場所。銀坑養蠔已經有一百七十多年的歷史了。最早來這裏打蠔、養蠔的是新會縣的崖門人。當時他們泊船唐家灣汲泉，發現這裏的海礁上密密麻麻地附着很多天生的蠔觸，俯拾皆是，開殼取出的蠔肉肥碩爽脆，鮮嫩味美。他們覺得這是生財之道，於是合股投資，在疊石附近辦了一個“合安蠔塘”，拿出六七千銀兩請人開山鑿石，填海似的把一塊塊的大石投入海中，給牡蠣造“房子”，蠔田計有五六百畝。同時設一間四五丈寬的制蠔油加工場和發行所，門前斜貼着六七張寫着“蠔仔多生”、“蠔肥得價”的硃紅帖子，生意暢旺。到了19世紀末和20世紀初，唐家、山場、吉大等沿海附近村莊的豪紳及台山、寶安、澳門等地的商賈也看中了這一帶的海產資源，紛紛霸佔海埠，先後開設了二十多個如振遠塘、滋生塘、祥益塘、四和塘、永順塘……翕然風從，蠔田遍佈珠海整個東南海域，人們都視大海為活銀行。故民間曾流傳着一句俚語：“香山好世界，石頭出肉賣”，就四反映珠海昔日的景況。

然而，養蠔最佳的地理位置應屬疊石一帶海灣。原因是唐家灣被後環的灣口擋住了珠江洪流的侵襲，海區水質穩定，而場地面向東北，更是形勢天然。在每年的秋天，就有從太平洋來的魚羣順着珠江大量遊入這裏水温適宜的海區繁殖，增加了水質肥度。所謂“有魚蠔就肥，無魚蠔就瘦”。魚兒拉的糞便正是牡蠣的豐富營養，食之而肥，鄉人稱它為“黎根水”。老闆多以上市的魚貨來衡量蠔的肥癟，尤當觀測到十幾天連續有肥壯的三黎魚（即鰣魚）賣時，他就會立即標出一張紅紙，招請保安和附近村莊的蠔工下海採蠔。平均一天能開150擔蠔，白天打蠔，晚上煮蠔，翌早曬蠔，到中午12時分便將晾曬至半濕的鮮蠔包裝出口。當時香港有“大信”等漁行天天派兩條船輪換前來收購鮮蠔和蠔油，而加工的蠔油每酲為50斤裝，都是用100斤的鮮蠔熬出4至5斤精少的蠔湯。由於加工質量好，煮制的蠔油膠質大，沉澱少，用筷子撈起流滴珠狀，油身香滑，色澤金黃，味道鮮甜，吮之有如瓊漿玉液。那些香港商人購得此貨，即用瓶裝，貼上“疊石蠔油”或“金山莊特級蠔油”的商標，以正貨轉銷國外，很受外國食家的歡迎，銷量頗大。有不少華僑歸國省親，都特地慕名前來，買上幾瓶蠔油作筵席上的調味佳料，或饋送親友作盛情禮物。