玉面

慶陽市西峯區、正寧縣，寧縣以及咸陽市彬縣、旬邑、淳化等縣的地方風味特色麪食，其中以彬縣御面色澤晶瑩透亮，口感細膩光滑為最。御面，又稱玉面、淤面，是一種有別於涼皮的麪粉特製食品。以其製作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關係，那裏的小麥麪粉做成了流傳至今的“麪皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，宋家溝地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閲歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。後來八國聯軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了彬縣御面。雖經3000多年的演變，御面仍是上述姜女首創的四道工序，就是洗御面、煉御面、蒸御面、切御面。後來又加了壓御面，即將蒸熟的御面壓制成飴絡。製作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成麪糰，將麪糰放於涼水盆中反覆揉洗，直到洗淨麪筋為止。再將洗出的面水過籮沉澱，在涼快乾淨處沉澱一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時後出鍋，用飴絡牀壓制成粉條狀。或用文火在鍋裏邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置於籠內蒸熟。然後緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口。