特香型白酒

特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米的香味直接帶入酒中，豐富了其香味成份。

特香型大麴原料為麪粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻，是白酒生產中獨一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。

特型白酒感官特徵可概述為：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和；也可表述為：香氣幽雅舒適，諸香諧調，柔綿醇甜回味悠長。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁；既優雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤，無邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協調和諧。

特香型大麴生產工藝

特香型大麴工藝關鍵控制點

1、配、拌料：嚴格按照配料比要求配料，拌料要求均勻，曲料手捏成團不散、不粘手。

2、曲坯外型規格要求：磚型長方體，曲面光滑平整，稜條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現象。

3、曲坯運送與擺放過程中注意輕拿輕放，儘量減少散曲、碎曲的產生，控制曲坯返工率。

4、擺曲前應在地面鋪一層的稻殼，使曲不觸地面；夏秋季擺單坯，冬春季擺雙坯(上、下胚成人字型交叉排列)；曲坯與牆之間間隔約一腳寬，曲與曲之間間隔約一指寬；入房後冬春蓋幹稻草保温，夏秋蓋濕稻草保潮；中間與窗户邊留好過道以方便開窗。

5、大麴發酵：曲坯培養需經過上黴、晾黴、潮火、大火、後火五個階段，其發酵控制參數有：室內温度、室內濕度、大麴温度、大麴最高温度、發酵時間等。

6、曲坯發酵期間翻房三次：第一次翻房以發酵情況為參考，當曲坯表皮乾燥，適合翻房時，確定第一次翻房時間；第二、三次翻房分別為前一次翻房後間隔兩天。

7、曲坯温度與室温持平後3—5天內開門窗通風，入房的第20—28天檢查曲塊是否達到出房要求：內無積濕、長黴好、水分≤16.0%。整個曲坯房內發酵總期長隨季節不同進行調整。

8、入庫曲根據曲質與出房時間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長青黴菌，成品曲貯存期控制在3至6月。成品曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味。

9、大麴粉碎：按照出房先後順序進行粉碎，大麴粉碎粒度要求5mm以下顆粒佔95%以上。

10、成品曲粉碎後進行理化指標檢驗，合格成品才允許進入釀造車間使用。

11、粉碎的不合格成品曲通知領曲人員不作用曲量，只能加入踩糟中。

12、冬天氣温太低時，大麴起發存在一定困難，要求車間一方面根據外界氣温情況在配、拌料時加入一定比例的回曲進行制曲工作，另一方面在大麴發酵過程中，可用少許熱水均勻地鋪灑於覆蓋物上，藉以提高環境温度和增大濕度；必要時可使用入房後在稻草上覆蓋薄膜的保温促發酵方法，待發酵起發後及時掀去薄膜，以免冷凝水回潮爛曲。

特香型酒基生產工藝控制點

1、預處理要點：

1.1、清蒸冷卻：

糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須進行清蒸，以稻殼蒸透，聞之無生糠味為準，清蒸完畢後，讓其自然冷卻備用。

1.2、潤糧

在拌料前，需將大米原料打堆，並潑上釀造用水進行潤糧，使大米完全濕潤為限（新糧不需要潤糧）。

2、出池控制要點：

2.1、 糟醅出池：上層糟醅4-5車作踩糟，中層糟醅11-13車作原料糟，最後出丟糟4-5車，出池時注意觀察窖池環境情況、糟醅色澤和氣味，有異常情況及時通知大班長或車間主任。

2.2、每次在出窖完畢後，將窖池清理乾淨，並用酒精含量在2-3%vol的酒尾噴灑窖底，同時撒入少量的大麴粉，以保養窖池，防止窖泥老化，延長窖泥的使用時間。

3、配、拌料：（糧醅比例、用水量、填充料量、）

嚴格按生產工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的範圍，並針對各窖池的具體情況，根據化驗分析出的窖池母糟（發酵糟）的澱粉含量，水含量和酸度等數據，確定入窖糧糟的配料數，同時蓋上稻殼防止酒份揮發；使入窖糧糟達至各項標準正常數值，以保證正常發酵要求。

注：在拌料過程中，要做到低拌均勻，無明顯的較大團塊，翻拌的同時用竹掃把將團塊掃散，使料醅更均勻。

4、 裝甑 操作要點：

操作工在上甑前先將甑底打掃乾淨並用水清洗，做到無餘糟廢水，將甑底廢水排放乾淨後再將出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少許清蒸後的稻殼墊甑後再進行裝甑。

5、 蒸餾：（蒸餾時間、流酒速度、蒸汽壓力、看花摘酒、酒基温度）

蒸餾過程中，要做到小汽蒸餾，大汽追尾；掌握蒸餾時間，做到料熟酒盡；注意酒基温度、看花摘酒、截頭去尾。蒸餾時做到不跑汽、不壓酒、不打泡。

6、 涼糟下曲（糟温度、酸度、水分、澱粉濃度、糧曲比例）

糟醅出甑堆積，用70℃以上熱水吸漿，使糟醅充分吸水，加強澱粉的糊化。晾糟時間根據季節不同進行調整，防止雜菌污染蔓延，晾糟過程中要進行翻糟，做到排酸降温，品温均一，待糟醅温度下降到工藝要求時，關扇下曲，做到均勻下曲，用曲量按照原料配比及曲的相關指標綜合考慮加入。並隨時注意醅質達標，其主要過程參數為糟温度、酸度、水分、澱粉濃度、糧曲比例。

7、 入池封窖操作要點：

打窖工將糟醅均勻地倒入窖池中，並用鐵鍬整平，做到平整分明，分層踩實，攤場掃淨，池面中高四邊低，糟醅入池完以後，在其表面均勻的潑灑一定量的酒尾，用窖泥封窖將發酵池密封好，並用腳踩緊四周，以保證糟醅的正常發酵。

8、 窖池發酵：（升温幅度、温度曲線、發酵時間、厭氧環境）

升温幅度是指發酵最高温度與入窯温度之差。糟醅的發酵品温升温幅度應大於10℃，發酵狀況要達到“ 前緩、中挺、後緩落” 的發酵温度曲線。經常檢查窖池，確保厭氧環境要求，以達到不透風，無爛糟，正常發酵目的。

9、 工藝衞生控制要求：

整個生產工藝過程要衞生乾淨。其目的就是要防止雜菌感染，保證糟醅發酵正常。其要求是堅持經常性的衞生工作，要形成習慣。

標準號Standard No. ：GB/T20823-2007

中文標準名稱StandardTitle in Chinese ：特香型白酒

英文標準名稱StandardTitle in English ：Te-flavour Chinese spirits

發佈日期Issuance Date ：2007-01-19

實施日期Execute Date： 2007-07-01

首次發佈日期FirstIssuance Date ：2007-01-19

標準狀態Standard State ：現行

採用國際標準AdoptedInternational Standard ：無

國際標準分類號(ICS) ：67.160.10

中國標準分類號(CCS) ：X61

標準類別Standard Sort：產品

主管部門Governor ：中國輕工業聯合會

歸口單位TechnicalCommittees ：全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會

起草單位DraftingCommittee ：中國食品發酵工業研究院、江西四特酒有限責任公司