爐肉

爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，後改“叉燒”，然後發展為“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”，全聚德烤鴨店現保留的光緒14年所建老店門面左上方磚刻“老爐鋪”依然醒目。《帝京歲時記勝》又記“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉”。説明爐肉不但與烤鴨齊名，且清代時即為中秋時品。