爆裂玉米

爆裂型玉米（pop corn）：玉米類型之一。玉米分類上曾作為亞種或變種定名為Zea mays L. var. everta Sturt.。果穗和子實均較小，子粒幾乎全為角質澱粉，質地堅硬。粒色白、黃、紫或有紅色斑紋。有麥粒型和珍珠型兩種。子粒含水量適當時加熱，能爆裂成大於原體積幾十倍的爆米花。子粒主要用作爆制膨化食品。有些一株多穗類型可種為觀賞植物。

爆裂玉米是一種用於爆制玉米花的玉米類型。

但早期爆裂玉米品種有兩個突出的缺點，一是產量低，二是抗倒能力差。利用優良的普通玉米材料改良爆裂玉米是當時最常見的育種措施。80年代Robbins和Shman的研究表明，表現型的輪迴選擇可能是爆裂玉米育種的有效方法。中國改革開放後，美國爆裂玉米及加工機器進入我國市場，國內某些科研單位也開始了爆裂玉米育種工作，他們蒐集和整理地方品種資源，同時，引進國外種質資源。採用的育種方法同樣有一環系選育法、二環系選育法、雜交選育法、輪迴選擇法及回交轉育法等。現今全國已有十多個爆裂玉米新品種育成。代表品種有中國農業科學院的黃玫瑰、黃金花，瀋陽農業大學的沈爆一號、沈爆二號等，我國的爆裂玉米品種和技術水平與美國差不多，但原料加工設備和工藝十分落後。爆裂玉米的規範化生產和工廠化加工還僅僅是開始。

爆裂玉米又稱爆炸玉米或爆花玉米。膨爆係數可達25-40、是一種專門供作爆玉米花（爆米花）食用的特用玉米。有悠久的栽培歷史。20世紀以來迅速發展並興起新型的爆玉米工業。

爆裂玉米起源於美洲的墨西哥、秘魯、智利沿安第斯山麓廣大地區。考古學家認為，在歐洲殖民者進入美洲大陸以前、爆裂玉米和其他玉米一起從墨西哥向東向北傳播。在秘魯皮掘出的公元300年印第安人遺留下的墓葬陶器上。鑲嵌有典型的原始爆裂玉米果穗；還發掘出距今1000年左右保存完好的爆裂玉米籽粒、只要稍微加熱仍能膨爆、還有用石頭鑿成的凹形器皿以及長把粘土容器．被認為是專供膨爆玉米的工具。1519年、西班牙人庫爾台茲最早記述阿茲德克人把爆裂玉米作為主要食品之一。

早期的殖民地白人家庭主婦、喜歡用香甜酥脆的爆玉米花作為早餐‘把新收穫的玉米籽粒放在金屬圓筒裏，用蓋子封好、加熱後筒益被猛烈衝開，玉米粒就爆炸了。這種腳爆玉米的方式源遠流長。據孟格爾斯多夫(P.C Mangelsdorf l974年)推測：“當這個玉米種被突然置於火旁時、透明的仔粒會噴爆成為鮮嫩可口、極富營養的玉米花。印第安人首次發現過去長期無用的硬玉米粒完全可以食用。由於爆玉米花不需要複雜的工藝。在家庭有小型爆花機乃至鐵鍋、容器等即可加工，隨時可以膨爆出新鮮的玉米花。因此、爆裂玉米種植面積迅速擴大。

爆裂玉米果穗和籽粒均較普通玉米小、結構緊實，堅硬透明，遇高温有較大的膨爆性、即使籽粒被砸成碎塊時也不會喪失膨爆力。爆裂玉米即由此而得名。籽粒多為黃色或白色、也有紅色、藍色、棕色、甚至花斑色的。但膨爆之後均裸露出乳白色的絮狀物、呈蘑菇狀或蝴蝶狀。商品煤玉米花有兩種類型：一種為稜形．一種為球形。稜形多為庭院種植、產量較低；球形產量較高，膨爆性好，適於大田生產。在商業上廣泛應用。

爆裂玉米籽粒的含水量決定它的膨爆質量。優質爆裂玉米籽粒膨爆率達99%。籽粒太濕(合水量為16%-20%)或大幹(8%-10%)、不能很好地充分膨爆。公認的標準是籽粒含水量13.5%-14.0%最為適宜。膨爆時爆炸聲清脆響亮，爆花係數大、爆出的玉米花花絮潔白、膨鬆多孔：含若含水率過高，會導致爆裂預熱期長、膨爆聲急促刺耳、爆花係數小、花絮。

大批量生產玉米花必須採用專用設備。主要有爆玉米花機、包裝封口機、車間、電源等條件。玉米花機有國產和進口機，可根據產量選擇不同規格和樣式。機械構造由鍋體、自動攪拌系統、自動控温系統和照明燈光等組成。操作容易，打開電源，待鍋體達到温度後（約180℃），先放入食油及其它調料，再放入玉米，最後放砂糖。在自動攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱3分鐘後自動爆花，待爆完後經過短時間冷卻便可包裝入庫。

家庭用爆玉米花機體積小，重量輕，使用方便，可用於攤點經營。

選用較厚的鐵鍋或鋁鍋，先將鍋燒乾燒熱，加入食油、玉米，最後加入食糖。以中火邊加熱邊晃動，使玉米均勻加熱，1～2分鐘後便開始爆花。待僅存零星的爆花聲時，將玉米花全部倒出，片刻後就可食用，每次放玉米50～100克。油、糖和玉米比例為1∶1∶5。

爆裂玉米花品種達數十種，具有香、甜、酥、脆的特點，與普通玉米花相比，無皮渣，無污染，營養價值高。不同的原料配方，風味各異，就原料類型而言，有天然型、甜味型、鹹味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。配製法如下：

乳狀液的配方（重量比）：油脂50%～60%，親脂表面活性劑7%～12%，水5%～10%，食鹽20%～30%將玉米與乳狀液同時倒入鍋內，爆花時乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20～40克。

配方是：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45%～70%，親脂表面活性劑6.5%～8%。也可按鹹味玉米花的配方，將其中的鹽改為30%～35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。

乳狀液配方為奶酪20%～30%，表面活性劑0.5%～5%，油脂40%～60%，食鹽8%～15%，水6%～22%。每100克玉米加乳狀液70～80克。

先將油脂加熱，之後加糖或蜜糖，熬製成流質糖漿，糖漿温度為82～104℃，將玉米加入，玉米爆花時便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100～200克，糖或糖漿220～280克，玉米120～140克。可根據人們的口味，按上法加入各種調料，隨意製作。