燻馬腸

新疆伊犁的燻馬肉和燻馬腸是哈薩克族過冬必備的食物，每年11月底到12月份，是哈薩克族牧民燻肉的旺季。他們在這個時候，要挑選一些膘肥體壯的牛、馬、羊宰殺後供過冬食用。為了使這些肉能較長時間的保存，他們採用了多年的方法——燻。燻肉時，先將肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架上，四周是土塊牆或是用其它東西遮擋一下，下面用松枝柴煙來燻，直到燻幹，即成燻肉。還有一種燻羊肉的方法十分有趣，將羊宰殺後，將內臟掏空，燒掉皮上的毛，皮連肉一起剁成塊，撒些鹽，用薰陶的方法燻幹。連皮一起燻的肉，可以保存較長時間，直到翌年的六七月份也不會變質，哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸子了，他們挑選膘肥體壯的馬宰殺後，取其馬腸，洗淨，按馬的肋條切成條肉，連同肋骨撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內，兩頭紮緊，掛在屋裏風乾，一個月左右即成。

除用肋骨肉灌腸外，還用碎肉和塊肉來灌腸，也有用燻的方法來做馬腸子。還有一種臘肉，是將牛羊肉上撒些鹽，灌進馬腸內，兩頭紮緊口，吊起來涼幹即成。哈薩克族的馬腸和臘肉脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色悦目，而且營養價值很高，並具有特殊的風味。隆冬季節來到牧區，正是哈薩克族牧民顯示他們烹飪技術的時候，這時若去牧區準叫你飽嘗口福。

因為這個時候是牛羊馬最肥的時候，也是最好吃的時候，也只有每年11月底到12月份才有得賣燻馬肉和燻馬腸，馬腸和馬肉脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色悦目，而且營養價值很高。馬肉都是連着大骨頭的，馬腸是用肋骨和馬油灌進去的，而且還連着皮，很有韌性，絕對讓你“一吃就忘不了”！ ^[1] 

馬腸子；馬肋骨肉；鹽；洋葱；胡椒；孜然等。

先用開水大火煮10-15分鐘，期間要注意氣泡，一定要用牙籤或尖物將其扎破排出，否則腸身易爆裂。等完全沒有氣泡後，再換一鍋冷水小火煮2個小時以上，或用高壓鍋壓30分鐘。煮熟後即可出鍋、冷卻，切片。食用時可根據口味添加佐料：

1、洋葱切絲覆蓋腸片。

2、幹蘸：胡椒、生辣子粉、鹽混合。

3、油碟：蒜泥香油。

4、燻馬腸和土豆條爛燉。

5、燻馬腸抓飯。

6、煮的湯做揪片子，湯麪條。

味道鮮美是招待客人的上等食品。