營養強化麪粉

營養強化麪粉是最早的強化食品之一，已有許多國家通過法令或法規強制執行麪粉強化，收到了良好的效果。自1938年執行面粉強化後，美國居民因尼克酸缺乏導致的死亡率由每年超過3000人下降到1952年的可忽略人數；新西蘭1944年開始執行面粉強化，4年後B族維生素的缺乏從20%下降到可忽略水平；智利在20世紀中葉通過實施麪粉強化將國內貧血率降到1%以下。隨後，加拿大、英國、印度尼西亞、菲律賓等多個個國家已經採取包括立法在內的多種方式對面粉實行強制性營養強化。

我國的營養強化麪粉最早出現於1997年，是北京潞河面粉公司(北京古船食品公司的前身)生產，主要有增鈣麪粉、補鋅麪粉、富鐵面粉、糖尿病人主食麪粉等多個品種，有一定的消費羣體，但因為宣傳力度不大，人們的消費水平有限等因素沒有形成規模，只有個別品種保留下來。而且是企業行為，沒有產生廣泛的影響。麪粉的營養強化工作真正全面地開展始於2002年。 2002年，國家糧食局會同衞生部，在河北、甘肅等地開展了退耕還林補助麪粉營養強化的試點工作，在發放給退耕農户的補助麪粉中強化了鐵、鋅、鈣、維生素A等七種微量營養素。在此項試點的推動下，我國內地數十家麪粉企業也陸續生產營養強化麪粉，深受消費者的歡迎，市場份額正在快速增長。 ^[1] 

因此，麪粉特別適合作營養強化食品的載體，已成為我國國家公眾營養改善項目(RETA)的首批食品。我國在麪粉營養強化方面已經開展了卓有成效的推廣工作，國家計劃2006年在全國麪粉中採取強制性強化營養標準。就像人們生活中離不開加碘食鹽一樣，將來添加不同營養成分的各種食物將成為人們日常飲食中的主導。我國的“7+1營養”強化麪粉可以讓我們不用改變任何飲食習慣、不增添任何麻煩，輕輕鬆鬆補充人體必須的多種元素。營養麪粉的主要成分是根據中國人的特點，參照國際上營養強化的經驗確定的。其中含7種基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A。它的價格比普通麪粉至多上浮10%。RETA的麪粉營養強化項目是結合我國退耕還林後的糧食供應工作開展試點的。近年來，國家為了加快西部地區經濟的發展，提出了實施西部大開發的戰略，並利用我國糧食庫存比較充裕的有利時機，在西部地區大規模開展退耕還林工程，保護和建設生態環境。退耕還林後由國家供應糧食，為在西部地區推行麪粉營養強化創造了一個良好機遇：以國家補助糧為營養素添加的載體，強化維生素A、維生素B。、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅共七種營養素。試點地區羣眾在不增加任何支出的情況下，不僅能得到國家補助標準數量的糧食，而且能得到營養豐富的糧食，最終達到營養改善的目的，提高當地羣眾的身體素質，促進西部地區經濟的發展。該項目現已在河北圍場縣、甘肅省蘭州市開展試點，初步收到良好效果，成為RETA項目的重點工程。

通常麪粉中部分礦物質、維生素的含量偏低，蛋白質含量約為10%，各種氨基酸特別是必需氨基酸的比例與人體的吸收平衡比例相差較大，生理效價為54，嚴重影響了麪粉製品的營養價值。因此，在麪粉中需要強化維生素類(包捂維生素A、維生素B，、維生素B2、尼克酸等)、礦物質類(鈣、鐵、鎂、鋅等)等營養素，近年來有些國家和地區還在麪粉中加入賴氨酸和蛋氨酸以及乾酵母、脱脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物，以增補蛋白質和必需氨基酸。 ^[2] 

麪粉強化中常見的營養強化劑

在麪粉及其加工品的營養強化中，主要涉及以下三類強化劑：氨基酸類、維生素類和礦質元素類，其中較為複雜的是氨基酸類營養素強化，因為技術難度大，對後續加工工藝影響大，僅在部分麪粉加工品(麪包、麪條)生產中少量應用，尚未在麪粉強化中廣泛推廣。蛋白質的營養質量決定於它所含的必需氨基酸的組成和比例。麪粉中賴氨酸、色氨酸的含量遠低於人體需要，因此賴氨酸成為麪粉的第一限制氨基酸。即使麪粉消化率較高，其營養價值仍很低。解決麪粉此缺陷的對策有混配使用營養原料、使用含有所需營養素的物料、添加營養強化劑，實施的方案如下。

1．添加氨基酸鹽

研究表明，在穀類食物中添加lgI．一賴氨酸鹽，可增加l0g可利用的蛋白質，使其營養價值幾乎達到動物蛋白水平；在麪粉中添加0．2%的L-賴氨酸鹽可將其蛋白質效價提高140 %。經發酵法制得的食用級賴氨酸，可直接在麪粉生產線上加入，一般100kg的麪粉中，添加賴氨酸鹽300g。

2．添加小麥胚芽粉

小麥胚芽粉含35%左右的蛋白質，是重要的穀物蛋白資源。它是一種完全蛋白質，營養價值可與雞蛋媲美。小麥胚芽粉是很理想的天然營養強化劑，將其適量添加到麪粉中，既可彌補麪粉因加工精度過高而喪失的過多營養素的問題，而且可豐富麪包、糕點風味。世界上許多國家已把小麥胚芽蛋白作為天然蛋白質營養素來使用。

3．舔加相關的添加劑

選用各種高活性、營養豐富的乾酵母，其蛋白質含量有些高達45%，其中賴氨酸含量達8．96%，接近動物蛋白的賴氨酸含量，還含具有生理功能的維生素。乾酵母本身就是面製品的膨鬆劑，可以直接加入麪粉，酵母最適繁殖温度為25～40℃，最佳pH為4．2～6．0，最佳添加量為0．6%(佔麪粉)，麪粉最佳加水量為50%(佔麪粉)。

4．優質蛋白質強化

在麪粉中加入優質的動物和植物蛋白粉，同樣可以強化麪粉中的氨基酸。雞蛋中蛋白質含量一般在13%～15%，被認為是全價蛋白質，人體對其吸收率高達99．6%，同時還可增加面製品的筋力、改善面製品的口味、延緩澱粉的老化。因此，在麪粉工業中可加入1%～2%的全蛋粉以強化氨基酸。

5．複合氨基酸

日本已成功地合成了含硒的複合氨基酸，包括蛋氨酸和半胱氨酸等。添加含硒氨基酸製作的各種強化食品在美國等一些國家深受歡迎。我國在此方面也取得了可喜的進展，已有DI。一丙氨酸、L一天冬氨酸、L，纈氨酸、L一異亮氨酸投入生產，以上產品都可以在麪粉中複合使用。除此之外，根據需要，鈣、鋅、鐵等礦質元素以及維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸等維生素也常常用於麪粉的強化。麪粉中的維生素Bl t維生素B2的添加量為4～5mg/kg。在麪粉中添加維生素時，應該考慮維生素的穩定性，有些維生素如維生素c其性質十分不穩定，添加時應進行一定的穩定化處理。穩定化處理的方法有兩種，一是化合法，即將維生素與其它物質進行成鹽、成酯等化學反應，使之形成比較穩定的化合物，如將維生素C處理成維生素C-磷酸酯、維生素C一硫酸酯、維生素C一鈣鹽、維生素C一鈉鹽等；第二種方法是微膠囊法，即將維生素包埋在微膠囊當中，隔絕與外界氧、光線的接觸，減少温度、濕度等因素的影響，使之得以完整保留下來。微膠囊的方法有很多種，使用的材料也不盡相同，應根據維生素的種類、性質來選擇。

RETA項目麪粉強化營養素配方

我國公眾營養與發展中心(PNDC)和國家公眾營養改善項目(RETA)辦公室組織國內營養專家，在充分考慮到多方面因素(當地營養素的缺乏現狀，每人每天實際攝入的麪粉量，麪粉在加工、運輸、貯存和食物製作過程中微量營養素的損失，以及營養強化劑的費用等)的基礎上，參照國際營養強化的標準，針對中國人羣的特點確定了我國營養強化麪粉的配方.配方中的維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、鐵、鋅、鈣，是公眾營養與發展中心和國家公眾營養改善項目辦公室要求申請“營養強化標識”認證的麪粉企業必須添加的營養素種類。維生素A的情況比較特殊，國家只是在特批承德和蘭州兩地的退耕還林補助麪粉中強化，一旦添加，則必須符合國家有關規定和要求，符合配方中添加量的要求。上述營養強化麪粉的營養成分符合中國營養學會DRIs標準。

營養強化麪粉生產中，一般將強化工藝融合在麪粉生產的後處理中，主要技術要點如下：

麪粉的收集

麪粉的收集是將從高方篩下面篩出的麪粉，按質量分別送入幾條螺旋輸送機(一般為2～3條)中，然後經過檢查篩、殺蟲機、稱重送人配粉車間，成為基本面粉。不同系統的麪粉流，其質量和烘焙品質有所差別。一般來説，前路皮磨和前路心磨的麪粉其灰分較低，白度較好。渣磨和前路心磨的麪粉是從胚乳中心製得，其蛋白質比其它系統要低，纖維素含量也最低，但降落值較高，所以烘焙特性相對較好。因此，應根據具體情況和實際檢測結果以及產品的定位和質量要求進行配粉。麪粉流的流向應具有一定的靈活性，有時由於生產、原糧等的變化或配粉方案的調整要改變麪粉流的流向，因而任何單獨的麪粉流都有2～3種流向。

營養強化劑添加

根據營養強化劑的添加方式，麪粉營養強化工藝分為批量配粉系統強化工藝和總絞龍系統強化工藝。批量配粉系統強化工藝，是在混合機中進行的間歇式配粉工藝。它通過對微機系統的控制，設定配粉時各配粉倉麪粉流量及進入混合機的麪粉總量，一旦混合機中基本粉達到設定量，系統則停止向其繼續送料，然後再定量稱取營養強化劑的預混料，加入混合機中，與基本粉進行混合。待其混合均勻後再由絞龍或振動卸料器將麪粉導出混合機，進入後續加工環節。靜態添加的優點是預混料的添加容易定量，比例準確，操作簡單，在添加後面粉可以直接進入打包工序，不再經過檢查篩，缺點是間歇式生產，週期長，系統混合強度大，需要的設備多。由於這套系統投資成本較高，國內普通麪粉廠不具有配粉設備，因此，該工藝在國內麪粉生產企業的應用不多。 ^[2] 

強化麪粉的質量控制應在小麥粉的基礎上建立微量營養素強化過程的質量控制。以我國西部強化麪粉配方為例，介紹強化麪粉從預混料、強化過程到終產品的質量控制。我國西部強化麪粉的強化配方中微量營養素成分為維生素A、維生素B，、維生素B2、尼克酸、葉酸、鐵和鋅。 ^[2] 

預混料的質量控制

1．預混料入庫

每批次都必須有供應商提供的質檢報告及產品標識。報告內容包括：產品批號、感官性狀、粒度、含量等，標識上應有添加方法、貯存條件以及保質期等項説明。預混料檢驗合格後方可登記、入庫。

2．預混料存放

應嚴格按照預混料供應商規定的存放條件貯藏，以免在貨架期預混料發生變質或氧化、吸潮，而引起質量和含量的變化。

3．預混料出庫

按照“按需出庫，先入先出”的原則辦理出庫，剩餘的預混料應及時辦理退庫，歸庫保管。動態記錄每批次預混料的出庫和退庫數量。

強化麪粉質量控制

為確保預混料在基本粉質中合適的添加率和均勻性，應記錄每批次強化麪粉的產量、預混料的添加量，在生產過程中定期檢查預混料添加流速的準確性。

1．控制預混料總投料量

應嚴格按照預混料供應商提供的添加量進行投料強化。每批次的預混料添加量須有記錄，便於與強化麪粉生產記錄上基本粉的投料量或強化麪粉產量相對照，以確保強化麪粉中預混料的強化量。

2．預混料稱量檢查

總粉絞龍配粉系統可在微量添加器下方，每隔2h收集1～3min的預混料，稱重並記錄，以檢驗微量添加器工作是否正常。

3．均勻度試驗

由於鐵營養強化劑在強化麪粉中容易被快速定性並半定量分析，將它在強化麪粉中的分佈均勻度情況作為質量控制指標，便於在強化麪粉生產過程中進行快速半定量分析以反映強化麪粉的混合均勻度。具體操作方法如下：取1009強化麪粉樣品，置於玻璃表面皿上，用另外一個玻璃表面皿底部按壓使麪粉成弧形光滑表面，用滴管加5滴硫氰酸鉀顯色劑（將1份10%KSCN水溶液與1份2mol/L HCl溶液混合，使用前配製，24h內使用）於光滑表面的強化麪粉上，濕潤成4cmX4cm以上的面積，放置15～30s後，再於顯色劑潤濕處加5滴3%H₂O₂，放置1～2min後觀察4cm×4cm面積上的紅色斑點數以及顏色深淺度。相同方法試驗已知鐵強化量分別為10mg/kg，20mg/kg和40mg/kg的強化麪粉，進行斑點數和顏色深淺度的對比，以此粗略反映強化麪粉中鐵劑的混合均勻度。

4．貯藏期間的品質控制

強化麪粉中添加的某些營養素對熱、氧化劑、還原劑、光和其它物理、化學因子較為敏感，貯藏期間會由於上述不良因素引起強化營養素的損失，其中以維生素最易受到影響。麪粉中的維生素一般比較穩定(表3—3)，但是在高濕度、高温度的條件下，容易造成維生素A的損失。為了減少貯藏期間的損耗，要做好以下方面的工作：一是控制貯藏條件，特別是夏季做好降温、雨季做好除濕工作，避免長時間貯藏在高温、高濕環境中；二是採用微膠囊形式的維生素A作為強化劑在麪粉中添加，這種方法對維生素A的保護效果明顯，相對於貯藏條件的控制更為有效、簡便。

國內外所開展的營養強化實踐證明，選擇適當的營養強化劑，採用合理的工藝進行適度強化，不會對面粉品質以及加工性狀產生影響。 ^[1] 

在我國，國家營養改善項目(RETA)推薦的西部地區麪粉營養強化配方，不僅充分考慮到了每天的營養需要，而且在強化後基本保持了麪粉原有的良好品質，基本沒有產生影響。在中國疾病預防控制中心營養與食品安全所進行的實驗中，對北京古船麪粉集團生產的強化麪粉進行了檢測比較(表3-5)。結果在所檢測的13項感官、理化指標之中，強化麪粉和基本面粉的加工精度、水分、粗細度、濕麪筋含量、磁性金屬和含砂量等指標均符合國家特製二等麪粉標準，其它性質，如降落數值、吸水量、穩定時間、弱化度等也與基礎麪粉無顯著差異。在灰分指標檢測中，強化麪粉高於特製二等麪粉標準，這是因為按照現行的檢測方法，麪粉中強化的鈣質元素被視作灰分而被檢測到。

採用營養強化麪粉製作饅頭時，其加工性狀也並未因為強化而受到影響。基本粉和強化麪粉以標準法制作饅頭的總評分為98．2分、97．7分，兩者之間無統計學差異，但是二者均高於傳統方法制作的饅頭(92．1分和91．6分)。這種差異主要來源於外觀項目的評比，採用標準法制作的饅頭外觀要明顯優於傳統方法。在採用營養強化麪粉製作麪條實驗中，獲得了相類似的結果。同基本面粉相比較，強化麪粉製作的麪條適口性雖然略低於基本面粉，但是韌性分值略高，總評分無顯著性差異。

營養強化麪粉對人體健康的促進作用是明顯的。在美國和加拿大等國家早期進行的一系列研究發現，小麥麪粉的強化雖然費用很低，按照美國的標準（每千克麪粉添加6．4mg維生素B1、4．0mg維生素B2、52．9mg煙酸和44．1mg鐵）強化1t的麪粉成本不超過1美元，平均每人每年僅需要額外支付0．07美分的強化費用，但是卻有效地解決了幾種營養素缺乏症。例如在加拿大紐芬蘭島，對面粉進行營養強化後，維生素B，和維生素Bz缺乏症發生率分別由原來的18%和11%降至2%以下。

我國RETA項目實施後，在承德和甘肅等退耕還林地區供給強化麪粉，在婦女和兒童缺鐵防治方面取得了良好的效果。從食用效果檢測的數據顯示，試點羣眾血液中鐵、鋅等微量元素缺乏現象明顯改善，食用營養強化麪粉的實驗人羣發病率明顯下降。大規模、長時間進行食用效果跟蹤調查首開世界先河，填補了國際上面粉強化食用效果的研究空白。聯合國兒基會、美國疾病預防控制中心、全球營養聯盟等國際組織對試點工作高度重視，並給予大力宣傳，在國際社會引起廣泛關注。從試點情況看，添加到麪粉中的營養素成本比較低，普通消費者也有能力購買，而且不需要改變消費者的飲食習慣和膳食結構，具有安全、有效、低成本和方便可行的特點。通過麪粉營養強化，可以較小的代價、較快的速度使廣大的人羣收益，有效預防或消除營養不良現象，從而獲得最大的社會效益。 ^[1]