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燒魚白

上杭縣位於閩西汀江之畔，盛產魚，河鮮常年可取。為當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳餚。“魚白”則為人們所喜食，尤以“燒魚白”膾炙入口。魚白，是以豬網油裹制魚泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所謂“燒”，乃是當地“炸”的俗稱。

燒魚白食品用料

淨草魚肉……400克幹澱粉………150克

豬肥膘肉……100克味精……………10克

豬網油………200克精鹽……………25克

淨荸薺………150克熟豬油………2000克

葱白…………100克

（約耗100克）

雞蛋清…………2個

1.將草魚肉去皮，剔淨魚刺，剁成泥。豬肥膘肉剁成泥。荸薺、葱白剁成末。雞蛋清打散。精鹽和清水約500克調成鹽水。豬網油下清水盆浸泡20分鐘，洗淨撈出，瀝乾水分。

2.將魚泥放盆裏，攪打至稠，加肥膘肉泥一併攪打，邊打邊下鹽水，直至魚肉糊呈白色，並有大量氣泡時，加入蛋清液攪勻，再加荸薺、葱白末、味精拌勻後，和入幹澱粉攪拌成魚泥餡料。

3.將豬網油攤開，放入適量魚泥，理成25釐米長、5釐米高的棒式餡條，然後先摺豬網油左右兩扇，兩邊捲起裹滿餡條。成卷後，切斷豬網油。按此法捲成數卷，上籠屜用旺火蒸20分鐘，取出即成“魚白”，晾冷。

4.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魚白下鍋油炸，翻勻約炸10分鐘，待色澤金黃時撈起瀝去油。上菜時，根據食客多少，取適量切成0.7釐米厚的橢圓片裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚白應分次油炸，油温不要過高，保持六成熱，炸至金黃色即可。

此菜呈橢圓片狀，皮黃裏白，質地柔糯，富有彈性。味道醇香甜，細嚼食趣無窮。

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