烹飪原料知識

本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。

本書包括十個項目，分別是烹飪原料知識概況、糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、家禽類原料、水產品原料、調輔類原料、中藥材類原料。

本書適用於烹飪類、旅遊類、食品類相關專業，也可作為餐飲愛好者的閲讀書籍。

項目一烹飪原料知識概況1

任務一烹飪原料的概念1

任務二烹飪原料的品質鑑定及保藏4

項目二糧食類原料12

任務一穀類12

任務二麥類(麪粉類)17

任務三雜糧類23

任務四豆類及豆製品28

項目三蔬菜類原料34

任務一葉菜類35

任務二莖菜類38

任務三根菜類41

任務四果菜類蔬菜44

任務五花菜類49

任務六菌藻類52

項目四果品類原料57

任務一鮮果類57

任務二果製品67

項目五畜類原料70

任務一豬肉類70

任務二牛羊肉類78

任務三肉製品88

任務四乳品91

項目六家禽類原料95

任務一雞96

任務二鴨101

任務三其他禽類105

任務四蛋類及蛋製品107

項目七水產品原料114

任務一淡水魚類114

任務二海洋魚類122

任務三蝦蟹類130

任務四軟體類135

項目八乾貨原料144

任務一海生植物乾貨原料146

任務二陸生植物乾貨原料149

任務三動物乾貨原料154

任務四海產品乾貨原料158

項目九調輔類原料164

任務一調料164

任務二輔料174

任務三複合調味品181

項目十中藥材類原料186

任務一解表藥186

任務二清熱藥189

任務三祛風濕藥191

任務四化濕藥192

任務五利水滲濕藥193

任務六温裏藥194

任務七理氣藥195

任務八消食藥196

任務九止血藥197

任務十活血化瘀藥198

任務十一化痰藥198

任務十二止咳平喘藥199

任務十三補虛藥200

主要參考文獻208

熊曙明，1969.9生人，高級講師，長沙財經學校現代旅遊教學部教學部主任、中國餐飲行業協會專家委員。其在烹飪、酒店相關專業的教學崗位上耕耘近30年，具有豐富的教學經驗和教研能力，有較豐富的教材編寫經驗。