烹飪原料知識

《中等職業教育旅遊服務類專業教材·烹飪原料知識》是中等職業教育烹飪專業的主幹課程之一，所包含的內容是以行業中常見的烹飪原料為基礎，特別是一些近年來運用較多的新開發的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關知識；動物性原料中，增加了一些人工養殖的“野禽”、“野畜”。一方面拓寬原料相關知識面，另一方面也迎合人們的消費需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法。在模塊中設立模塊導讀、學習目標、學習準備等內容，在每一個模塊中都有模塊導讀來進行導入，在任務中設立任務思考、任務驅動、知識鏈接等內容。 ^[1] 

模塊一 烹飪原料知識概述

任務一 烹飪原料概念、發展概況

任務二 烹飪原料成分分析及分類

任務三 烹飪原料品質鑑別及保管

拓寬與思考

模塊二 糧食類原料

任務一 糧食類原料知識概述

任務二 糧食類原料的種類及其特點

任務三 糧食類原料製品及其特點

任務四 糧食類原料的品質鑑別及保管

拓寬與思考

模塊三 蔬菜類原料

任務一 蔬菜類原料知識概述

任務二 蔬菜類原料的種類及其特點

任務三 常用蔬菜的品質鑑別及保管

拓寬與思考

模塊四 果品類原料

任務一 果品類原料知識概述

任務二 果品類原料的種類及其特點

任務三 常用果品類原料的品質鑑別及保管措施

拓寬與思考

模塊五 乾貨類原料

任務一 乾貨類原料知識概述

任務二 常用乾貨類原料的種類

任務三 乾貨類原料的品質鑑定及保管措施

拓寬與思考

模塊六 水產品類原料

任務一 水產品類原料知識概述

任務二 常用淡水魚的種類

任務三 常用鹹水魚的種類

任務四 其他動物性水產品原料

任務五 常用水產類原料的品質鑑別及保管

拓寬與思考

模塊七 禽類原料

任務一 禽類原料知識概述

任務二 常用禽類原料的種類

任務三 禽蛋及禽蛋製品

任務四 禽及其副產品原料的品質鑑別及保管措施

拓寬與思考

模塊八 畜類原料

任務一 畜類原料知識概述

任務二 常用畜類原料的種類

任務三 常用畜副產品

任務四 畜及其副產品原料的品質鑑別及保管

拓寬與思考

模塊九 烹飪中常用的中藥材

任務一 常用中藥材知識概述

任務二 常用中藥材的炮製及烹飪應用

任務三 常用中藥材的品質鑑定和保管措施

拓寬與思考

模塊十 調、輔類原料

任務一 調製原料

任務二 輔助原料

任務三 調、輔類原料品質鑑別及保管

拓寬與思考

參考文獻