烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝）

公元1403年，明永樂帝從南京遷都北京，一批浙江居民隨之遷至京城。其中一王姓商人於1416年在宣武門米市衚衕開設了一家飯館，經營燜爐烤鴨。因方便宜人、物超所值，被時任兵部尚書楊椒山題名“便宜坊”。 ^[2] 

清代未年至民圍初年，套用“便宜坊”或略改一字作為字號的北京燜爐烤鴨店共計32家，“便宜坊”的燜爐烤鴨成為了北京烤鴨中一支規模較大的流派。 ^[10] 

2002年6月6日，經北京市崇文區政府批准，北京哈德門飯店和北京先達飲食集團公司通過資產重組、改制，成立北京便宜坊烤鴨集團有限公司。 ^[10] 

便宜坊燜爐烤鴨在製作過程中，鴨子不見明火，烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發展，形成所謂“三絕”，即燜爐特製技藝絕、選鴨製坯技藝絕、烤製片鴨技藝絕。烤好的燜爐烤鴨成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於燜爐烤鴨“不見名火”，所以在烤制過程中乾淨衞生，對環境污染小。 ^{[1]  [3]} 

便宜坊燜爐烤鴨技藝(3張)

便宜坊燜爐烤鴨對操作者的經驗有着很高要求，温度的把握、時間的掌控等一系列環節大多隻能依靠經驗來操作。在燜爐點燃五六個小時後，操作者需要將手掌貼於燜爐邊緣的壁上，用手去探試爐温，如果感覺“温度柔和”，就可以開爐了；如果“有些爆手”，就得開爐門降温，適宜的爐温對於烤制的成功無疑是至關重要的。除此之外，還要控制開爐門的時機、給鴨坯翻個兒以及調整位置，這一系列動作不僅難度係數高，而且必須在10秒以內完成。從鴨坯放入爐內到烤好出爐一般需40分鐘，在這個過程中，需要精準地判斷什麼時候需要開爐門給鴨翻個兒，打開爐門那一刻，操作者需要根據鴨坯的色澤來判斷烤炙的程度，然後在給鴨坯翻個兒的同時迅速將其換到合適的位置繼續烤炙，爐內烤炙的鴨坯有時達六七隻，要手眼並用地在以秒計算的對間內完成給每隻鴨坯翻轉換地兒，如果動作稍慢，爐門打開時間略長，爐內温度發生變化，就會直接影響烤鴨的口感。 ^[4] 

白永明，男，漢族，1958年5月23日出生，2009年5月被評定為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），北京便宜坊烤鴨集團有限公司申報。 ^[5-6] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，北京便宜坊烤鴨集團有限公司獲得“便宜坊燜爐烤鴨技藝”項目保護單位資格。 ^[7] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝）項目保護單位北京便宜坊烤鴨集團有限公司評估合格。 ^[11] 

2022年2月15日，2022北京新聞中心“雙奧之城新氣象——2022中外媒體北京行”城市形象特色採訪活動，邀請了來自中國國內外33家媒體的60餘名中外媒體記者觀賞便宜坊悶爐烤鴨技藝。 ^[8]