瀘菜

上世紀七八十年代，瀘州菜被譽為川南菜的代表，是瀘州菜發展的黃金時期。進入上世紀90年代到2010年左右的20年間，瀘州菜走向衰落。2003年，自貢首次提出鹽幫菜概念，到2006年得到自貢市政府認可，開始大力發展鹽幫菜品牌文化，十年間，鹽幫菜概念從無到有，鹽幫菜品牌從無到有、從小到大，將鹽幫菜打造為川南菜的代表，甚至提出是川菜的三大支持之一，瀘州菜是川南菜的代表地位徹底被鹽幫菜取代，隨後再有內江糖幫菜和大千風味菜系的興起和發展，瀘州菜影響力徹底消失，瀘州菜在川菜體系被邊緣化，瀘州菜失去了昔日的輝煌。

2011年之後，瀘州市餐飲協會在代應林的領導下，瀘州餐飲的影響力逐步開始回升，先後舉辦多界烹飪職業技能競賽，出版的《瀘州名小吃》《瀘州美食》兩書，在川菜界乃至全國地方菜系之中，瀘州瀘菜餐飲開始重新被業界所認識。2015年以協會為主體，提出發展瀘菜品牌的戰略，為瀘州乃至川南餐飲找到新的發展的方向和道路。

作為《渝菜標準》編委會成員的石自彬先生，根據重慶川菜確立為渝菜，由渝菜概念的定義和內涵，在2015年10月在創作《新川菜賦》一文時萌發了瀘菜概念。經過思考和構想完善，遂向瀘州市餐飲行業協會代應林、張豐貴兩位會長及專家組建議，瀘州餐飲界應該打造和發展瀘菜地方菜系品牌。後經協會組織專家召開專門座談研究會，並徵詢瀘州市商務局分管局長的意見，統一形成了瀘菜菜系概念和品牌共識，由瀘州市餐飲行業協會正式對外發布瀘菜概念。瀘菜成為瀘州市餐飲行業協會在五年探索瀘州地方菜系品牌的最後成果，標準着瀘菜概念在瀘州餐飲界得到確立。

從瀘州瀘菜到川南瀘菜

2015年11月15日，《四川烹飪》雜誌社到瀘州進行美食採風報道，瀘州市餐飲行業協會藉此機在瀘州王氏大酒店召開了“瀘州餐飲發展與傳播研究研討會”，會上陳鑫明等專家指出瀘州得名，是因為古瀘水之故，古瀘水又稱瀘江、馬湖江，今之川南四地市自貢、內江、瀘州、宜賓所屬地域歷史上都屬於古瀘水流域範疇。經過大家的討論，瀘菜的概念除了指瀘州川菜之外，更應該將其放在一個更高的視野和格局來定義瀘菜，可以將古瀘水川南以瀘州為中心地域的川菜統稱為瀘菜，這就是大瀘菜概念。

在川菜地方風味流派劃分上，一般分為川東下河幫川菜即渝派川菜，川西上河幫川菜即蓉派川菜，川南飲食同屬小河幫川菜，即鹽幫菜。 ^[2]  從嚴謹的學術視角而言，菜系的形成和命名以大江大河為界域，因為古人都是鄰水而居，水源是生活擇居的首要考慮法則。在學術理論上，至於川南菜這個流派用什麼菜系名稱來統稱，能被川南各地餐飲界所接受，其最大的公約數就是找到川南地域共同的歷史地緣和文化。經過查找現有研究學術成果，並經專家論證，以川南歷史上同屬古瀘水流域這一地緣，因古瀘水之名，嚴格遵守菜系命名的學術規範，將川南菜統稱為小河幫川菜，這是最為科學、規範的學術命名，也是最能夠被川南各地餐飲界所共同接受的一種命名。 ^[1] 

川菜的三大風味流派，其實就是川東風味流派、川南風味流派、川西風味流派。幫派原本是川內袍哥文化發展的產物，具有濃厚江湖氣息，今天再以什麼“幫派”“幫口”“菜幫”來稱呼川菜的地方風味流派，其實已經不適應時代的發展了，應該摒棄這種舊有過時的稱謂，尤其在新常態下，更應該順應時代發展，適應川菜發展的理論需要，重新建構現代川菜理論體系，迎領川菜繼續前進。

舊有川菜理論體系形成於清末民初，最終確立是在民國中後期的1940年代，隨後被川菜烹飪界和理論學術界一直含糊不清地沿用至今。然而，從舊有川菜理論體系確立以來的近一百年間，川菜經歷了革命性的發展變化，現在的川菜與昔日不可同日而語，舊有的川菜理論體系不能再支撐現代川菜的發展需要。新常態下，建構現代川菜理論體系，實現川菜繼續創新與可持續發展，成為現代川菜理論創新建設的重大戰略方向，保持川菜繼續迎領中國菜系發展和前進方向。

在新常態創新川菜理論體系背景下，瀘州餐飲界率先提出瀘菜概念，並創立新常態下現代川菜理論體系對川菜地方風味流派分支菜系的劃分標準，當以大江大河為界域劃分地方菜系。新常態下現代川菜地方風味流派的劃分，按照川東、川南、川西的方位順序，其規範化準確表述是：由重慶境內長江及其支流流域所在的川東地區主要以重慶、合川、萬州、達州等地的渝派川菜為典範的下河幫川菜；古瀘水（古稱馬湖江、瀘江，是長江、沱江、赤水河、金沙江等川南地區境內江河的統稱）及其支流流域所在的川南地區主要以自貢、內江、瀘州、宜賓等地的鹽幫菜為特色的小河幫川菜；岷江中上游及其支流流域所在的川西地區主要以成都、眉山、樂山、資陽、雅安等地的蓉派川菜為代表的上河幫川菜共同組成現代川菜三大主流地方風味流派分支菜系 ^[2]  。金沙江及其支流流域所在的攀西大裂谷地區主要以攀枝花、涼山西昌等地的攀西菜品為區域特色的攀菜組成現代川菜非主流地方風味流派分支菜系。上河幫、下河幫、小河幫等共同建構新常態下現代川菜理論體系，共同構成了現代川菜文化品牌特色，共同代表現代川菜發展最高藝術水平。

至於川北地區，其菜品特色不足，影響力受限，沒有形成菜品上的地方風味流派。但是，川北的小吃，與川南小吃、川西成都小吃、川東重慶小吃一樣齊名，這四大地域流派小吃共同構成了川味小吃的最高代表。

攀菜的影響力雖然不及渝菜、瀘菜、蓉菜三大主流地方風味流派分支菜系，但攀菜在攀西地區乃至雲南一帶都極具代表和影響，已經形成一個完整體系的地方菜系。攀菜主要由鹽邊菜（也稱大笮菜）、俚濮菜、西昌菜等共同組成，攀菜風味與川菜有較大區別，有人形象的比喻為“不是川菜的川菜”、“不川不滇的川菜”，但終歸還是屬於川菜組成體系，是對川菜體系的豐富。而四川藏區飲食屬於藏菜體系，因此一般情況不歸為川菜組成體系。

由此，新常態下現代川菜由三大主流地方風味流派分支菜系的上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜構成，三大風味流派分支菜系整體構成現代川菜體系。 ^[1-2] 

瀘菜體系包括瀘州地標菜、瀘州小吃、瀘州河鮮、瀘州火鍋四大品牌。瀘州小吃，為川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川東重慶小吃、川南瀘州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。瀘州名小吃歷史悠久，《江陽竹技詞》雲：“明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風味佳餚名京都”。上世紀八十年代，瀘州酒家在北京推出的瀘州黃粑、瀘州白糕、瀘州涼麪、瀘州豬兒粑、瀘州白肉、窖香珍珠元子、窖香湯圓等小吃，深受北京人讚揚，轟動了京城。

依據川菜味型命名的一貫方法，並結合川菜不斷髮展和豐富，以及瀘菜自身的特點和地方風味特色，構建“瀘菜瀘味”的風味體系和味型命名。瀘菜飲食的特點，總得來説是：“至味致美，絕色飄香”，有“食在川菜，味在瀘菜”的美譽。

據統計，瀘州瀘菜具有十大風味體系，共計54種烹飪技法，50餘個味型，素有“食在四川，味在瀘州”之美譽。瀘菜風味在歷史上稱為“大河幫小河味”，其風味體系隨瀘菜的發展而不斷豐富和完善。新常態下，在理論學術上確立為“瀘味”。瀘味為瀘菜風味體系組成的總稱，是瀘菜味道的總括。瀘味體系包括大眾家常風味、肆市酒樓風味（小煎小炒、乾燒乾煸、火爆火烹風味）、筵席風味、河鮮風味、鄉村九大碗田席風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、小吃風味、燒烤風味、民族風味等，被譽為瀘菜“十全風味”。

2015年12月13日，《瀘菜形成與發展研究》參加2015年中國食文化發展大會，收錄會議學術論文集，並全文收錄中國知網 ^[3]  。

2016年2月19日，《酒城新報》以《好酒配好菜：追尋瀘菜之根》為題，對瀘菜研究的首次專門報道。

2016年3月9日，《中國食品報》以《重慶菜出版<渝菜標準>推動川菜三大分支菜系清晰發展》為題，對瀘菜的概念定義進行了闡述。

2016年3月13日，西部旅遊網以《醉美酒城，還看瀘菜》為題介紹瀘菜。

2016年3月30日，瀘州在線網絡全文轉載《瀘菜形成與發展研究》。

2016年5月6日，中國烹飪雜誌在其認證頭條號和微信公眾號，以及第4期雜誌上以《過年走人户，天天九大碗——瀘菜九大碗飽食記》為題對瀘菜進行報道 ^[4]  。

2016年8月21日，瀘州舉辦首屆地標瀘菜評選大賽暨瀘菜研討會 ^[5]  。

2016年8月25開始，《川江都市報》連載《瀘菜絕色飄香》。

《瀘州餐飲發展與傳播研究》四川省川菜發展研究中心2015年立項課題項目。

《瀘菜烹飪技藝傳承創新研究與應用》瀘州市科學技術與知識產權局2016年立項規劃科技項目。

瀘菜(13張)

瀘菜瀘味研究基地於2018年4月在瀘州酒城賓館揭牌成立 ^[6]  。