濃縮乳

濃縮乳是將乳中的水分部分地去除而獲得的一類乳製品。最常見最傳統的水分去除方式就是蒸發，也可採用超濾或反滲透等現代膜技術進行脱水濃縮。也有采用乳粉、奶油等乳原料復原重製生產的再製濃縮乳製品。在濃縮乳製品中，最基本的產品形式就是煉乳 ^[1]  。除煉乳外，還有一些濃縮乳製品，例如Creamer、脱脂乳濃縮物、脱脂乳/乳清濃縮物、酪乳濃縮物、乳清濃縮物等，其中，有些屬於直接消費的產品，有些是半成品或工業用品 ^[2]  。

在濃縮乳製品中，最基本的產品形式就是煉乳。煉乳起源於法國和英國。1796年，法國人Nicolas等人就進行過濃縮乳的保藏試驗。1827年，法同的阿貝爾把煮濃的牛乳裝入瓶裝罐頭中，牛乳中的細菌在加熱過程中被殺死．而封閉在罐頭內的牛乳與外界雜菌隔絕，便於保存。阿貝爾把牛乳罐頭送給法國海軍，反映較好，這是煉乳的一份成功記錄。當時阿貝爾還不明白為什麼放置時問長了牛乳會腐敗變質。1865年，法同巴斯德發現葡萄酒加熱到60℃就能夠殺菌，人們才懂得了殺菌後不再腐敗變質的道理。

1850年，一個美國人完善了通過添加蔗糖到蒸發濃縮後的乳中來進行保藏的方法，用這兩種方法(密封消毒和加糖)，煉乳就實現了工業化生產。此後，煉乳形成了兩種類型：淡(蒸發濃縮)和甜煉乳。

淡煉乳(亦稱雙倍濃縮乳)是一種色淡具有奶油狀外觀，經殺菌處理後的奶製品。即將殺菌的濃縮乳裝罐，封罐後又經過高壓滅菌，所以，淡煉乳可在室温下長期保存。淡煉乳可像咖啡稀奶油一樣用於烹調。這一產品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂乳粉、無水乳脂、水為主要成分的再製乳來生產。 甜煉乳加糖後，增大了其滲透壓，抑制了微生物的繁殖而增加了製品的保存性。細菌不耐濃的糖溶液和鹽溶液，即不耐高滲透壓，若處在這樣的高滲溶液中，細菌細胞會因脱水而十燥。滲透壓常用來進行食品的防腐，如果醬、鹽醃魚、甜煉乳等。

甜煉乳曾普遍用於哺育嬰兒，但因其蔗糖含量過多，不宜哺乳嬰兒。以前凡是不易獲得新鮮乳的地方，就可用煉乳代替；煉乳一般作為焙烤製品、糕點和冷飲等食品加工的原料，也可在喝咖啡和紅茶時添加。

煉乳是以生乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮除去部分水分後製成的黏稠態產品。按成品是否加糖、脱脂或添加某種輔料，煉乳分為全脂加糖煉乳(甜煉乳)、全脂不加糖煉乳(淡煉乳)、脱脂煉乳、脱脂加糖煉乳、半脱脂煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐後密封並經滅菌而成的製品；甜煉乳是將原料乳中加入17%左右的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積40%左右而成的產品，成品中蔗糖含量為40～45%

Creamer是開發的替代再製甜煉乳的一種“咖啡伴侶”產品，在飲用咖啡和茶時使用。其工藝與甜煉乳相似，但成分和配方不同，與甜煉乳相比，其配方特點是：減少了非脂乳固體，用植物油代替乳脂肪，並保持了產品的}白色；替換了部分非脂乳固體，通常使用乳清粉或其他較低成本的配料。因脂肪含量增加、又降低了蛋白含量，所以要適量添加乳化劑；而且為了保持適當黏度，需要添加親水膠如卡拉膠。

脱脂乳濃縮物(Condensed Skim Milk)可應用於食品工業的許多領域。 脱脂乳濃縮物的固形物含量相對較低，總固形物含量35%～40%。 若固形物含量超過這一水平，產品的黏度、老化凝膠化和乳糖結品現象就會發生，給保藏，運輸和食用造成不便。

脱脂乳經過巴氏殺菌，二蒸發濃縮後，冷卻至<7℃，保藏於奶窖或奶箱等待銷售。這種產品的貨架期較短，僅為2～3天。因此，在生產中要注意避免污染，因為這種濃縮物並不再經過熱處理。大腸桿菌和假單胞菌如果在產品中出現，表明由巴氏殺菌後二次污染引起的。熱處理的温度取決於產品的最終用途，脱脂濃縮乳常用於乳酪和甜品中。用於這兩種產品的濃縮乳的巴式殺菌温度心為75℃/15s或85℃/30s。温度越高，對產品的色澤和風味影響就越大，蒸煮味和較深的顏色對於乳酪和甜品來説是不利的，但對於湯料和調味品來説則是很重要的，這時選擇的熱處理温度就應高些。當脱脂濃縮乳用於製作酸乳的原料時，預熱處理條件應為95℃/30s，使乳清蛋白變性並促進乳清與酪蛋白之間相互反應，使黏度、穩定性和質地均得到提高。

脱脂乳和甜乳清可按5：1的比例在熱處理和濃縮前混合，從而生產出一種脱脂濃縮乳的替代品。脱脂乳/乳清混合物比脱脂乳更便宜。這種混合物也被加工成總固形物為35%～40%，由於乳糖含量更高，乳清結晶和沉澱更易發生。所以，在生產過程中應採取合適的操作和貯藏方法，儘量避免這些問題的發生。

酪乳是黃油生產的副產品，經過濃縮主要用於人造黃油和黃脂醬的生產。酪乳中的乳脂肪，對黃油的風味形成起主要作用。酪乳濃縮物的生產是以酪乳為原料(酸度<0．25%)，按照加糖煉乳的生產方法進行生產。生產時，熱處理卡和鈣鹽的添加會使酪乳中的蛋白質結構發生改變，從而提高黃脂醬的水相黏度。