海味乾貨大全

本套叢書由專家撰寫，分為“專業系列”和“物料系列”兩大類，前者包括烹飪技藝、飲食業經營管理等內容，後者則集中在飲食物料的介紹。有關內容分冊出版，每冊一專題，力求深入淺出，圖文並茂，是飲食行業從業人員作為借鑑，提高專業水平的必備參考讀物；飲食愛好者也可藉此豐富有關知識，瞭解具體竅門，增添情趣和提高生活品位。

本書圖文並茂，以近300幅圖片介紹180種海味乾貨的情況，常見乾貨和稀有品種兼備。

深入剖析鮑參翅肚及各種海產品、三菇六耳、燕窩、豆類果仁、臘味鹹料、燉品藥材等的來源、分辨、選風及浸發方法，言之有物。

全面闡釋有關海味乾貨的各種疑問，容易查閲，對一般消費者和飲食業行內內人士均極富參考價值。

詳細介紹海味乾貨的入饌處理和烹飪技巧，並有近百個精心蒐羅與挑選的菜譜範例。

楊維湘,香港餐務管理協會永遠會長，法國美食會餐務管事，中華廚藝學院訓練委員會委員。現任多個飲食業管理課程的首席講師，致力培訓飲食業人才，併為港勸多份報章雜誌撰寫專欄，著述甚豐。

林長治，魚翅世家，香港某大魚翅公司負責人，香港旅遊協會專業訓練部“海味乾貨班”講師，並曾應邀於香港中文大學、市政總署訓練學院等著名機構作專題講座。

趙丕揚，對烹飪技藝極有研究，著有《海味食藝》、《粵菜精粹》等書籍。曾開辦烹飪學校學生甚眾。

出版説明

海味篇

魚翅

魚翅分類

天九翅

羣翅

黃膠翅

沙表翅

白青翅

海虎翅

骨翼翅

軟沙翅

疏骨翅

五羊翅

琉球翅

黑尾青翅

春翅

沙婆翅

沙公翅

珍珠羣翅

蝴蝶青翅

牙揀翅

扇翅

天使翅

白蟬翅

青蓮翅

密骨翅

牛皮鯊翅

磨盆鯊翅

黑沙翅

竹鯊翅

油翅

金錢骨

鮑魚、海蔘和魚肚

日本網鮑

澳洲網鮑

吉品鮑

窩麻鮑

中東鮑

煲湯用鮑魚

罐頭鮑魚

罐頭鮑貝及小鮑

刺蔘

白石參

梅花參

禿參

花膠魚肚

幹海產

元貝

蠔豉

鮑片

螺頭

珍珠肉

淡菜

日月魚

蝦米

蝦子

蝦片

海蜇

章魚乾

墨魚乾

魷魚乾

魚唇

乾貨篇

問答篇

烹飪篇