洛克福爾奶酪

品牌：洛克福爾奶酪

類型：益生菌乾酪

產地：法國南部，阿維農省

奶源：未經巴氏殺菌的綿羊奶

類型：半硬質青紋

脂肪：45%

成熟期：3到6個月

風味：辛辣味

特點：採用生綿羊奶製作，奶酪瓤顏色雪白，內部空隙生長藍色黴菌

配酒：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒或桑特尼白葡萄酒 ^[1] 

洛克福爾奶酪（Roquefort），又名羅奎福特奶酪、洛克福奶酪、羅克福乾酪。是藍紋奶酪中最富盛名的。產自法國南部山區Savoie薩伏瓦地區。洛克福爾奶酪與和產於意大利的戈貢佐拉乾酪（Gorgonzola）、英國的斯第爾頓乾酪（Stilton）等並稱世界三大藍黴乾酪（The Big Three）。儘管其他地方也有類似的乾酪出產，但是歐洲法律（歐洲原產地命名保護和法國原產地命名控制）規定只有在蘇宗爾河畔的羅克福爾村的巖洞中發酵成熟的藍黴乾酪才能享有洛克福爾奶酪的名字。洛克福爾奶酪是公認的“奶酪之王”，在山洞中發酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪廠有資格生產。

洛克福爾奶酪產於法國南部的塔恩河附近聖阿夫裏克（Saint-Affrique）鎮蘇宗爾河畔的羅克福爾（Roquefort-sur-Soulzon）村。

公元前79年，洛克福爾奶酪或類似的羊奶藍黴乾酪就已經出現在文學作品的記載中。古羅馬作家老普林尼就曾經稱讚過這種乾酪的美味。1411年，查理六世的皇室憲章規定，蘇宗爾河畔羅克福爾村的村民擁有製作羅克福爾乾酪的專利權。

1925年，洛克福爾奶酪成為法國第一批法國原產地保護商品之一，其生產方式和命名得到了明確定義。1979年的新法令規定真正的洛克福爾奶酪必須使用未經加工的全脂羊奶。產奶的羊必須是被AOC認可的奶羊養殖廠使用傳統方式餵養，吃草、使用穀粒和飼料的拉科訥（Lacaune）羊；而且養殖的羊圈必須位於洛澤爾省、阿韋龍省、塔恩省、奧德省、埃羅省和加爾省內。初步凝結羊乳時必須使用動物凝乳酵素，並加入羅克福爾青黴菌。乾酪必須在蘇宗爾河畔羅克福爾村康巴路山的巖洞中經過至少90天的發酵成熟期。

今天，這個小鎮還是以傳統的方式製作奶酪，每到週六或集市日，當地的農民就會將自家制作的聖——馬斯蘭奶酪放到集市上賣，更有喜歡此種奶酪的人會開車到一些農場裏親自去買。

目前，全世界只有七家奶酪廠有資格生產洛克福爾奶酪，最出名的品牌包括Société、Papillon和Carles。 ^[2] 

傳説洛克福爾奶酪的出現與一場求愛有關，很早以前，洛克福鎮（Roquefort-sur-Soulzon）的一個小夥子正在吃野餐，看見走來一位貌美姑娘，就準備前去追求，心想，總不能帶着裸麥麪包和綿羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把麪包和奶酪藏在一個山洞裏。等到小夥子終於想起來回去拿他的野餐，卻驚訝地發現，發黴的麪包已經讓奶酪長出青色黴紋，而山洞裏的環境正好讓奶酪成熟，這小夥子居然鬼使神差般的發明了洛克福爾奶酪。如今，奶酪師早已不再用發黴的麪包去製作奶酪，而是改用實驗室裏培育的洛克福青黴菌（Penicillium roqueforti）。

這是一種少見的生綿羊奶奶酪，綿羊奶比牛奶和山羊奶都要濃稠許多。綿羊奶顏色雪白，不像牛奶那樣泛着乳黃。藍紋奶酪的藍，是青黴菌生長的結果。最早，在商業菌種出現以前，奶酪師們通過發黴的黑麥麪包來獲得青黴菌。現在，這種青黴菌已被命名為“洛克福青黴”（Penicillium roqueforti），廣泛用於藍紋奶酪的生產。

洛克福爾奶酪外觀呈白色，帶有強烈的鹽香味，手感濕軟而易碎，通體布有均勻的藍綠色紋路。它氣味獨特，入口先感醇厚，繼而甘甜，再轉為煙燻味，最後化為鹹味留在口中。洛克福爾奶酪不帶外皮，外層鹹味稍重。

通常一塊完整的洛克福爾奶酪的重量在2.5到3千克之間，厚度在10釐米左右。製造一公斤的此種乾酪需要約4.5公斤的羊奶。洛克福爾奶酪富含蛋白質和礦物鹽，特別是鈣鹽與鈉鹽。

配餐建議：用這種奶酪攪以白葡萄酒、放在鍋裏用火烤，吃時把切好的麪包塊用特製的鐵釺插住、蘸着熱乎乎的流質奶酪，趁熱放進嘴裏。這就是奶酪火鍋(fondue)；而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉腸和烤熱的奶酪捲起來一起吃，就成了奶酪卷腸(raclette)。這兩種吃法是奶酪的最高境界——奶酪不再是附屬品，而是主菜。

亦可直接塗抹在麪包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。歐洲人還常把藍紋奶酪和奶油混在一起，做成醬汁，澆在牛排上，鹹香入味。

配酒建議：搭配法國貴腐甜酒十分美味，因為酒與奶酪的重度相當。如果喜歡清爽點口味的，也可以用起泡酒或者乾白來配。如果配紅葡萄酒，最好採用成熟濃郁的紅葡萄酒。