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油脂羰基價
鎖定
- 中文名
- 羰基價
- 外文名
- carbonyl group value
- 簡 稱
- CGV
- 單 位
- meq/kg
油脂羰基價定義
羰基價通常是以被測油脂經處理後在440nm下相當1g(或100mg)油樣的吸光度表示,或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。大多數酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過50mEq/kg,有明顯酸敗味的食品可高達70mEq/kg
油脂羰基價國標檢測方法
油脂羰基價原理
《GB 5009.230-2016 食品安全國家標準 食品中羰基價的測定》
[3]
是根據羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應產物,在鹼性溶液(氫氧化鉀-乙醇)中形成褐紅色或酒紅色,在440nm下,測定其吸光度,從而計算羰基價。
油脂羰基價影響因素
羰基價的測定結果會隨三氯乙酸濃度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼濃度(40~60 mg/100 mL)、水浴時間(20~40 min)、水浴温度(50~70 ℃)的增大而增大,會隨氫氧化鉀濃度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%無醛乙醇會使顯色液發生渾濁而無法測定
[4]
。
羰基價測定過程中全部反應均在無水條件下進行,試劑的精製是關鍵,特別是苯的精製過程複雜,必須注意在硫酸提取雜質,水作充分清洗後,脱水一定要完全,用無水硫酸鈉過濾時量要充足,因易結塊,苯不易濾出,可直接把苯倒入燒杯中,在不斷攪拌條件下加入無水硫酸鈉至有剩餘的粉狀無水硫酸鈉存在,再將上層苯液倒入蒸餾瓶中蒸餾。蒸餾液應澄清透明,如有混濁,説明脱水不完全,無法進行測定,要及時作處理
[5]
。
油脂羰基價方法改進
韓瑞陽等採用正丁醇為提取溶劑對煎炸油脂進行羰基價測定,用比色法測得吸光度值,通過吸光度常數直接算出羰基價。發現正丁醇常數法比現有國標方法更簡便,方法添加回收率為88%~127%,相對標準偏差為1.92%~9.82%。最終證實正丁醇常數法具有快速、簡便、精密度和準確度高的優點,適用於煎炸油脂中羰基價的測定
[6]
。
油脂羰基價標準
依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2760-2014、《膨化食品衞生標準》GB17401-2014等標準的要求:
(1)膨化食品中羰基價的標準值應該≤20mEq/kg。
(2)食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。
油脂羰基價意義
羰基價是反映油脂加熱過程中產生的二聚體、三聚體、羧基、環氧基等有害物質的指標,遊離脂肪酸分子裂解和雙鍵被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸開始時間變化不太明顯,但是隨着煎炸時間的增加,羰基價就逐漸升高。整體而言,油脂的羰基值隨煎炸時間的延長呈線性關係增加。在油炸過程中,如果温度控制不好,當温度過高時油脂氧化生成過氧化物,過氧化物進一步分解為醛、酮、酸及小分子醛。消費者長期食用此類產品(羰基價超標的產品),將直接影響消費者的身體健康,會對人體產生不同程度的急慢性毒性,嚴重的會影響到肝臟功能,還有致癌的可能
[7-9]
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- 參考資料
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- 1. 錢麗燕,温紅珊,劉逢春. 煎炸豆油及食品中羰基值變化規律的研究[J]. 吉林糧食高等專科學校學報,2000(1):1-4.
- 2. 陳鋒亮,魏益民,鍾耕.大豆油高温煎炸質變過程的研究[J]. 中國油脂, 2006(31):19—22.
- 3. GB 5009.230-2016 食品安全國家標準 食品中羰基價的測定
- 4. 楊祖偉, 陳曉霞, 孫浩洋,等. 羰基價測定影響因素考察[J]. 食品安全質量檢測學報, 2015(6):2356-2360.
- 5. 方波, 鍾良康. 食用植物油中羰基價測定方法的改進[J]. 中國衞生檢驗雜誌, 2005, 15(8):1005-1005.
- 6. 韓瑞陽, 藍芳, 梁宏,等. 正丁醇常數法快速測定煎炸油脂中羰基價[J]. 食品安全質量檢測學報, 2014(11):3501-3508.
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- 8. 石建君, 歐仕益, 黃才歡. 油脂羰基價對丙烯酰胺形成的影響[J]. 食品科技, 2008, 33(6):103-105.
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