油爆

是將用刀切好的小型材料先水煮四分熟後取出，將水瀝乾，立刻放入八九成熱的油鍋中炸至七分熟即撈出，然後再將瀝乾的材料放入小油鍋中，將事先準備好的勾芡汁倒人，搖動鍋子將勾芡調勻，這時材料剛好成熟即完成。油爆方法適用於小型新鮮的材料，如雞丁、肉絲、蝦仁、雞肫等。