沙鎮呱嗒

創制於清代，迄今已有200多年曆史，已被收入《中國名吃譜》一書。關於呱嗒名字的由來有多種説法，一種説法是，因呱嗒形似藝人説快板的道具“呱嗒板”而得名；另一種説法是，取名叫呱嗒是因為將其吃在嘴裏，會發出“呱嗒”的聲音；還有一種可能是，在製作呱嗒的時候，製作工人把麪糰製作成呱嗒型時，擀麪杖與麪糰在案板上結合，會發出“呱嗒呱嗒”的擬聲聲音，尤其是製作完畢最後一下的響聲最大，也最為清脆，顧名曰“呱嗒”。

眾多呱嗒中，尤以沙鎮呱嗒最為有名，而沙鎮呱嗒又以“楊家呱嗒”最為有名。沙鎮東街的楊氏家族，從山西老家帶來祖傳煎肉餅的絕活，鄭板橋到範縣做縣官時經過沙鎮，便前去親眼看看。鄭板橋正對着一個生肉餅專心致志地看時，被身後的人撞了一下，他的一隻手正好把一個生肉餅壓扁了。主人捨不得扔掉，便把這個被壓扁的肉餅煎熟吃了，頓感味道特別，照此又煎了幾個，照樣很香。後來，主人根據當時鄭板橋壓生餅的聲音和形狀，取名為呱嗒。

歷經200多年的傳承，連楊氏家族的傳人們也無法斷定，他們的先人到底是基於什麼原因取了“呱嗒”這個名字。它遍佈於聊城城裏的大街小巷。每逢城鎮鬧市，鄉間集日，大多有設攤者供應，發展較好的，都有了自己的門面，打起了自己的招牌。 ^[1] 

近幾年，隨着我市經濟的發展、對外交流的增多，呱嗒走出鄉土，流傳到了各地。“很多在外上學的學生，離開聊城時，通常都會帶上幾個呱嗒送人，有的被帶到深圳、香港、澳門，還有的被帶到了新加坡。有到沙鎮不吃呱嗒，等於到泰山沒看日出一説。很多來聊出差、旅遊的，都慕名前來吃呱嗒。”楊憲申的女兒楊秀冬説。

“沙鎮呱嗒以楊氏為正宗，以前傳授打呱嗒的技藝時很嚴格，甚至有傳男不傳女之説。但現在，人的思想觀念都沒那麼保守了。”楊憲申説。

楊憲申説，最初是教親戚打呱嗒，後來也教一些素不相識、慕名而來的求學者。打呱嗒的人多了，莘縣、陽穀、冠縣、濟南、北京等地都有。

1992年，東昌府區沙鎮郭耿村29歲的村民耿學金闖北京，憑着一手打呱嗒的手藝，在北京開了一家小吃店。一位年逾七十的老人品嚐過呱嗒後對耿學金説：“你賣的呱嗒就是以前我在山東吃過的狀元餅，我給你寫個牌子吧，保證生意興隆。”於是老人疾書“山東名吃狀元餅”幾個遒勁有力的大字，食客們連聲稱讚。牌子掛在店門口後，小店的生意立即火了起來。

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品。尤以沙鎮呱嗒最為有名。個頭很大,有肉餡和雞蛋餡,香酥可口,價格實惠. 製作技術精巧，味道鮮美。其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風攪雪”）等多種。在包制時，先用燙麪和麪，隨季節變化，按不同比例調製，卷以配好餡料，兩端捏實，軋成橢圓餅型，後放入油鍋煎制而成。食之香酥，味道可口，加之有餡有面，也可以根據自己的胃口自由選擇肉餡或蛋餡，備受普通百姓的歡迎。在城鎮鬧市、鄉間集日，常年有設攤者供應。

具體步驟如下：

材料：面500克、五花肉餡250克、葱白末、料酒、醬油、薑末、香油少許，鹽、五香粉、胡椒粉、味精、澱粉適量。

做法：

1、將面分成2份，其中一分和成燙麪，另一份和成死麪，然後將兩份面和在一起至表面光滑，醒發半個小時待用。（冬天按燙麪40%、死麪60%的比例），這些最好頭天晚上做好，醒發一晚上第二天早上做時，面有伸展性。

2、將五花肉餡、葱白末、料酒、醬油、薑末、香油、鹽、五香粉、味精、澱粉等和在一起，拌勻。

3、將和好面揪成劑子。我約摸着揪的，大至一個小饃頭的量，多餘的最後可揪下去。

4、面板上抹上油，將劑子攤成長30釐米、寬12釐米，很薄的長條片，抹上拌好的肉餡，捲起，兩端捏實。然後在上面再抹上點油，稍停會擀成長條餅。

5、放入油鍋（小火）煎制兩面微鼓，成金黃色即成。

搭配小米粥、吊爐燒餅可謂豐盛早餐。