沙鍋魚頭豆腐

工藝：煎帖法

花鰱魚頭1個（約1250克），嫩豆腐500克，熟竹筍片75克，青蒜、水髮香菇、豆瓣醬、料酒各25克，薑末1.5克，醬油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（約耗100克），鮮湯1000克，熟豬油少許。

湯純味厚，魚頭肥嫩鮮美，清香四溢。

1.將鰱魚頭去鱗、鰓洗淨，在兩側各深剞兩刀。在剖面塗上豆瓣醬，加醬油15克醃漬入味。豆腐切成長3.5釐米、厚0.5釐米的片，用沸水焯去腥味。

2.炒鍋置火上，加菜油燒熱，放入魚頭兩面煎至黃色時，烹入料酒和薑汁，加蓋略燜，放入醬油、白糖、鮮湯1000克，燒至八成熟，再放入豆腐、筍片、香菇，燒沸後倒入大沙鍋內，放在小火上煨燉5分鐘，改用中火燒約二三分鐘，撇淨浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟豬油，原鍋上桌即成。

1.煨燉時要用小火，時間宜長；

2.沙鍋上桌前一定淋熱豬油，以便增亮保温。