水陽羊糕

^[1]  説到水陽羊糕，有一個鮮為人知的故事。據説水陽鎮"德和居"（文革中人稱"三層樓"）當年有兩位盛名遠揚的廚師。一名叫陳大財，黃池人；一名叫王永貴，當地人。兩人廚藝高超，各有特色。陳大財烹製的菜餚色相好看造型好，但需精製的原料和佐料配套才能烹飪。有人這樣説，陳師傅烹製菜餚如給婦人化妝，雖濃妝豔抹但需天生麗質，雖雍榮華貴卻少不了得體的服飾給予襯托；而王永貴師傅烹製菜餚則不同，他既能因材施妝，也能隨地取材，不宥於原料和佐料的限制而烹製出各種可口的飯菜。有人評價説，王師傅師承雜家，無師自通，他烹製的菜餚，秉承徽派真旨，雖為平常無名小菜，然經他手調製，卻味道別樣般鮮美。加之文革時期物質貧乏，王師傅"菜燒得好"也應合了當年的時代潮流和人們的思想境界。

還有人説，"水陽羊糕"其實起源於回民開的"清真"飯館，為回民所首創。因為回民飯館的冷盤"凍羊糕"味道鮮美，被當地漢人沿襲其工藝，加入豬蹄汁、豬皮條等出名。據水陽讀書頗多的文化人、回民錢德培介紹，追本溯源，正宗的"水陽羊糕"應是回民首創；其次採用的原料當以帶皮的當地本羊肉為主，配以調味佐料，不摻任何配料；而扒皮羊肉刻出的羊糕味道則次之，其粘性差好散，用筷子撿不起來。他嘆口氣道："如今是再也吃不到回民'清真'的正宗帶皮本羊肉刻出的羊糕了！"接着他又説道，"不過話説回來，如果拿純粹帶皮的本羊肉刻出的羊糕來賣，價錢高了誰又能買得起呢！"

僅水陽鎮就有20餘家，雁翅、裘公、楊泗分別有十多家。在水陽，飯店酒家大多銷售自已加工的羊糕，水陽羊糕要做好就需要與眾不同的，有的是製作水陽羊糕是把它切成0.2至0.4公分厚，大小呈5至6公分長，3至4公分寬，表面光滑，晶瑩透亮，羊肉、鱖魚肉、蒜花、豬蹄汁等均勻分佈，成塊凝結，看起來透明少肉，吃起來滿嘴生香，慢嚥生津，狀如膏脂，用竹筷夾起或用拇指和食指拈起，輕抖不散，富有彈性，狀如皮筋，咀嚼辛香，咽食生津，回味無窮。

1.將羊肉、豬皮洗淨，入沸水鍋出水後，撈出再洗淨，放鍋內加醬油、糖、胡蘿蔔、料酒、葱、姜和水1千克，上旺火燒沸，撇去浮沫。移小火至酥爛提出羊肉，稍冷去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內捺平備用。

2.將鍋內湯汁去葱、姜和胡蘿蔔、取出豬肉皮斬茸再入鍋內，上旺火燒沸後，撇去浮油，澆上盤內羊肉上面，冷後放入冰箱冷凍後即成羊糕。

3.將冷凍的羊糕取出，改刀切成長3至4釐米，厚6至7釐米的片，裝盤，上桌時另帶青蒜絲小碟和辣醬小碟即成。