水果催熟

尚未成熟的水果是“青澀”的，一般而言硬而不甜。青來源於其中的葉綠素，澀來自於其中的單寧，而硬主要是果膠的功能，不甜則是因為澱粉還沒有轉化成糖。等到應該成熟的時候，植物中就會產生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像聽到進攻的號角，紛紛起身，開始了奪取成熟的戰鬥。那一刻，“它不是一個人”：有酶來分解葉綠素，甚至有新的色素產生，於是綠色消失，而紅、黃等代表着成熟的顏色出現；一些激酶分解了酸而使水果趨向中性；澱粉酶把澱粉水解成糖而產生甜味；果膠酶的到來則分解掉了一些果膠，從而讓水果變軟；還有一些酶分解水果中的特定化合物而釋放出某些氣體，於是不同的水果就有了不同的香味…… 自然成熟的水果，也意味着種子已經成熟。變得香甜可口，客觀上是滿足了人和其他動物的食慾，對於植物來説是讓動物們傳播種子而付出的酬勞。這大概也能解釋為何水果好吃而種子卻不能被消化——可以隨着動物們的活動而流浪遠方，在各個角落裏生根發芽。

不知道是為了方便被吃掉，還是為了即使沒被吃掉也能夠迴歸大地，不是瓜類的植物也同樣會“果熟蒂落”。達伯特發現乙烯會促進這一過程。當乙烯到來時，“蒂”中的細胞就活躍起來。尤其是果膠酶，分解了果膠之後，果實和母親的聯繫就變得格外脆弱，稍有風吹草動它們就離開了母親的懷抱。所以，如果牛頓真的是被蘋果砸出了萬有引力的靈感，那麼實在是應該感謝那一刻附於蘋果身上的乙烯們。（參見科學松鼠會）

19世紀，美國和俄羅斯的許多地方已經利用木炭不完全燃燒得到的氣體來點燈照明——人們很早就注意到那些氣體在管道輸送中會泄漏一部分，1864年，還有人注意到了管道周圍的植物長得跟正常的不同，比如枝條更加繁茂。

正如許多重大的科學發現那樣，機遇總是垂青於那些細心和好奇的人。1901年，一個名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄國植物生理學家——當時還是一個研究生——在聖彼得堡的一個實驗室裏種豌豆苗。他發現在室內長出的豌豆苗比室外長出來的更短、更粗，不垂直向上長而是往水平方向長。在排除了光照等因素的影響之後，他把目光投向了空氣。由於照明氣體的存在，室內空氣中含有一些室外沒有的成分。最後，奈留波夫找出了影響豌豆苗生長的成分——乙烯。而植物“短、粗、橫向長”也就成了檢測乙烯泄漏的“三項指標”。

科學的車輪滾滾前進，到了1917年，一個叫做達伯特（Doubt）的科學家發現乙烯會促進水果從枝上落下，由此乙烯與水果“催熟”的關係露出了一絲端倪。不過，此前的這些結論都是基於外源乙烯的。直到1934年，英國科學家甘恩（Gane R.）才從成熟的蘋果中分離檢測到了乙烯的存在，乙烯作為一種“植物激素”引起了更多的關注。植物學家、農學家們不僅搞清楚了乙烯如何產生、如何影響水果成熟，更重要的是學會了利用它來調節水果的“熟”與“不熟”。

雖然乙烯與果實的關係被人類認識不到100年，但是對它的應用卻有着久遠的歷史——通常所説的經驗，有時候的確藴藏着科學的機理。

中國古人採下青的梨，會放在密封的房間裏對它們“薰香”。不清楚古人們是如何發現這樣可以促進青梨的成熟，但是這與今天的水果催熟在原理上是一樣的。香是一些植物原料做成的，“薰香”的燃燒不完全，產生的煙氣中可能含有一些乙烯成分。

古代埃及人的應用看起來更加“神棍”。他們在無花果結果之後的某一時期，會在樹上劃出一些口子，説是可以讓果實更大，成熟更快。而現代科學研究卻證實這種看起來“神棍”的做法是合理的。1972年發表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇論文證實，無花果結果之後的16~22天，對果樹進行劃傷處理的一小時之內，乙烯的產生速度會增加50倍。相應地，接下來的三天之中，果實的直徑和重量會分別增加到2倍和3倍，而沒有劃傷的則只有小幅度的增加。在中國農村，核桃結果之後人們也經常在樹上砍出傷痕，或許也是同樣的原因。

古人的經驗是無意識地應用了乙烯與植物生長的關係，而現代農業中則是有的放矢。那些經過保存運輸的“生”水果，在分銷之前需要進行“催熟”操作。乙烯是氣體，使用起來顯然不方便。一般用的是一種叫做“乙烯利”的東西。它本身跟乙烯是完全不同的化學試劑，最後會在植物體內轉化成乙烯。因為它是固體，工業產品以液態方式存在，使用的時候進行高度稀釋，所以使用很方便。低濃度的乙烯利安全無害，所以不用擔心它“催熟”的水果有害健康。不過，高濃度的乙烯利可以燃燒，對於人體也會有一定損害，廢棄之後還可能對環境和水質有一定污染。這也是它倍受“環保人士”和“自然至上者”們質疑的主要原因。

乙烯利的應用不止於此。它還被廣泛應用於促進農作物生長和果實成熟，比如在西紅柿、蘋果、櫻桃、葡萄、黃瓜、南瓜、菠蘿、甜瓜、棉花、咖啡、煙草、小麥等作物的生產和銷售中，都可以找到它的身影。

在某些地方，還有人用電石來催熟水果。電石與空氣中的水反應，會釋放出乙炔。有研究發現乙炔也有一定的催熟能力，不過所需要的濃度要遠遠高於乙烯。乙炔本身倒也沒有什麼問題，但是工業上使用的電石可能含有砷等有毒物質，所以這種“催熟劑”在很多國家是非法的。

乙烯利：

用作農用植物生長刺激劑。 乙烯利是優質高效植物生長調節劑,具有促進果實成熟,刺激傷流,調節性別轉化等效應。

乙烯：

乙烯為一種植物激素，由於具有促進果實成熟的作用，並在成熟前大量合成，所以認為它是成熟激素。生理效應：（1）乙烯“三重反應”：①抑制莖的伸長生長；②促進莖和根的增粗；②促進莖的橫向增長；（2）促進果實成熟，常用乙烯利溶液浸泡未完全成熟的番茄、蘋果、梨、香蕉、柿子等果實能顯著促進成熟；（3）促進脱落和衰老（乙烯在花、葉和果實的脱落方面起着重要的作用）；（4）促進某些植物的開花與雌花分化。（5）其他效應，還可誘導插枝不定根的形成，促進根的生長和分化，打破種子和芽的休眠，誘導次生物質的分泌等。

生石灰：

北京有商販用生石灰催熟生芒果，原理可能是生石灰與水反應產生大量的熱導致水果變軟。

水果一旦成熟，即使被摘下了，內部的生化反應還是難以遏制。比如説，糖轉化成酒精、水果進一步變軟……我們的肉眼看到的，就是水果“爛掉”了。而且，這個過程發生起來非常迅猛。比如香蕉，只要幾天就夠了。

既然知道了一切過程盡在乙烯的掌控，那麼我們就可以“擒賊專擒王”，控制住乙烯就好辦了。比如香蕉，在很生的時候收割下來，放置在乙烯產生最慢的温度下（科學家們已經發現這個温度是13℃~14℃），就可以放置很長的時間而不爛掉。如果包裝的箱子或者箱內有能夠吸附乙烯的材料，就更有助於把乙烯的濃度控制得更低，大大延長保存時間。到了需要的地方或者時候，把昏睡的香蕉們用乙烯“喚醒”，就可以在幾天之內變熟。一般而言，熱帶和温帶的水果對乙烯都很敏感，除了香蕉，通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等採取這樣的方式。

我們經常見到高檔的水果被紙或者泡沫包着。不過這不僅僅是為了好看或者“高檔”。就像人體受到外界刺激會產生防禦反應，從而導致某些生理指標變化一樣，水果“受傷”了也會刺激乙烯的分泌。在運輸過程中，摩肩接踵的水果們難免磕磕碰碰，雖然只是小傷但也足以使得它們產生更多的乙烯，加速成熟和腐爛。而成熟變軟又使得它們更加容易受傷。良好的包裝減少了這種受傷的機會，有助於減少損失。

基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果，本身無可厚非。那些在樹上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才採摘的香蕉，運到北京或許只有少數人能夠吃得起。而無論再有錢的人，也不可能在另一個季節吃到它們。

所以，把天然成熟的水果和未成熟採摘然後催熟的水果來相比，實在是一件沒有意義的事情。天然成熟的水果再好，沒有的吃也枉然。而現代農業技術所帶來的這些“非自然”的產品，至少讓尋常百姓也可以超越時間和空間的限制，吃到這些水果。這個待遇，實際上比楊貴妃的荔枝也還要高一些。而且，一旦在心理上適應了，這些“不自然”的水果，也並不是“自然至上者”們所鄙薄的那樣難吃。至於營養，且不從生物學上去比較，與沒有吃的相比，“不自然”的水果還是要有營養得多。

（以上多數參見科學松鼠會--《水果催熟》--發表於《新發現》，文字編輯：劉睿）