武漢豬肉乾

在武漢住過一段時間，或者是對武漢有一定了解的人，對武漢的特色小吃都應該有一定的瞭解，像熱乾麪、千層餅這些具有武漢特色的小吃更加不會陌生了。而武漢豬肉乾作為武漢的特產之一，也是很多人旅遊時一定不會忘記買的小吃。

武漢豬肉乾的口味大多是屬於咖喱味的，它的製作工藝是煮。雖然武漢豬肉面的做法和熱乾麪、牛肉麪一樣不是很難，但是如果不用心去做也是很難做出口感鮮美的武漢豬肉乾的。

豬瘦肉100公斤

精鹽2公斤

白糖5公斤

醬油4公斤

桂皮0.5公斤

八角0.3公

乾紅椒（或粉）0.4公斤

白酒2公斤

味精0.2公斤

咖喱粉0.2公斤

武漢豬肉乾，使用新鮮豬瘦肉作原料，成品為長方小片或小條型。

1.將選用的原料，去淨筋膜、油脂，切成500克左右的肉塊，放入涼水中浸泡1小時，使肉中血水湖南臘肉滲出再撈出濾幹。

2.將濾乾的肉塊放入鍋中加水煮至六成熟，撈出攤涼後，切成長方小片或小條。

3.每100公斤的原料用湯水25公斤燒熱，把鋪料鹽、糖、醬油、桂皮、八角、辣椒粉或乾紅椒按比例投入鍋內，並把半成品同時倒入鍋內煮沸。湯水快乾時將鍋中的肉不停的翻動，並加白酒，按原料比例投入一併炒幹，最後加味精、咖喱粉炒勻就出鍋。

4.將炒好的肉乾攤涼後裝在篩子上送入烘房，每隔1小時把篩子上下翻動1次，並把肉乾上下翻動攤平，經烘至7小時肉乾變硬，即可取出涼透為成品。

豬肉…………5000克

白酒……………50克

鹽………………150克

松柏木屑………54克

花椒……………25克

乾果殼…………54克

白糖……………50克

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2.先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放入燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2.燻料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。