正宗川菜

“哇！好辣！”“辣得真過癮！”你是否有過邊喊辣、猛擦汗、流眼淚……爾後，還是不放棄繼續進攻眼前辣味美食的經歷呢？這種略帶刺激的食辣過程，也正是它吸引人上癮的“樂趣”之一。

説起辣味美食，第一個讓人想到的菜系便是“四川菜”。為我國八大菜系之一，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜特別注重色、香、味、形，並以味的多、廣、厚聞名，素有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香鹹；“八滋”：乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油之説。雖然川菜擁有豐富的味型，但以其中的辣味讓人印象最為深刻。因此川菜便成為許多嗜辣老饕最鍾愛的菜系之一。

看到這裏，是否已讓你躍躍欲試？快把幹辣椒、泡辣椒、花椒等辛香法寶都準備好，開始接受辛香麻辣滋味多變的川味挑戰吧！

本書按照正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“家常”、“怪味”、“陳皮”。菜餚包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，書中也標示出每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。 ^[1] 

邵建華，1959年生，中學畢業後，曾在烹飪學校修業兩年。之後留校教授烹飪技術10年。中途就讀大學，畢業後調上海新亞集團（原上海市飲食服務公司）培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜誌編輯部主任、食文化研究會理事、中國烹飪協會會員、上海市靜安區業餘大學烹飪系客座教授、上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾出版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆製品佳餚精製200味》等19本專著。

前言

川菜調味料介紹

麻辣味型

麻辣味調味料

麻婆豆腐

水煮牛肉

乾煸牛肉絲

小籠粉蒸牛肉

紅油味型”

紅油的製作

夫妻肺片

紅油銀鱈魚

紅油抄手

魚香味型

魚香味調味料

魚香肉絲

魚香茄子

魚香烘蛋

魚香佛手肉

糊辣味型

糊辣味調味料

宮保雙味

幹爆辣子雞

醋溜蓮花白

乾燒味型

乾燒味調味料

乾燒明蝦

乾煸四季豆

酸辣味型

酸辣味調味料

酸辣魷魚鍋巴

成都酸辣面

家常味型

家常味調味料

家常豆腐

豆瓣鯽魚

回鍋肉

怪味味型

怪味味調味料

棒棒雞

怪味腰果

擔擔麪

陳皮味型

陳皮味調味料

陳皮牛肉

陳皮蛙腿

麻辣火鍋

麻辣火鍋涮料

麻辣火鍋蘸料

鴛鴦麻辣火鍋-紅湯鍋底

鴛鴦麻辣火鍋-白湯鍋底