新編廚師培訓教材

飲食是人燈賴以生存的最重要的物質條件之一。熟食使原始人類脱離了茹毛飲血的矇昧野蠻時期走向文明，烹調，使食物具有了審美價值。千萬年來興盛衰亡、朝代更替，絲毫沒有影響烹調技術的發展。儘管華筵豐饈為歷代統治階級所共享，但其中哪個菜餚不凝聚着勞動人民的血汗和智慧？今天，烹調技術才被人們充分認識，它與物理、化學、生物學、解剖學、美學等眾多學科密切相關。想做一名出色的廚師嗎？看完本書你一定會滿意而歸的。

第一章 概述

第一節 中國烹飪發展軌跡

一、烹調的起始

二、陶器、青銅器的貢獻

三、鐵器和油溝通現代烹飪

四、集古代烹飪之大成的滿漢全席

第二節 中國烹調的特點

一、選料廣博嚴謹

二、切配精細合理

三、烹調方法考究多樣

四、菜品豐富精美

五、地方菜種繁多

第三節 中西烹調之比較

一、中西飲食觀念的差異

二、中西烹調的差異

三、我們向西菜學什麼

第二章 烹調設備和工具

第一節 烹調設備

一、爐

二、灶

三、爐灶

第一節 烹調用具

第三章 原料

第一節 蔬菜類

第二節 果品類

第三節 家畜肉類及其製品

第四節 家禽、禽蛋及蛋製品

第五節 水產品

第六節 生猛海鮮

第七節 豆製品類

第八節 乾貨原料及其漲發

第九節 原料的保藏

第四章 烹飪營養與衞生

第五章 切配技術

第六章 食品雕刻

第七章 調味

第八章 烹調技術

第九章 熱菜的烹調方法

第十章 冷菜製作

第十一章 筳席設計

第十二章 烹調美學與創新菜

第十三章 廚房管理