櫻桃白蘭地

櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）：以櫻桃為原料製成的白蘭地

原料：櫻桃

色澤：金黃，澄清透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風格：爽悦的口味，鮮悦的果香，突出明確

酒精度：30%（V/V）

原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀換桶→調配→裝瓶→消毒→成品 ^[1] 

剔除病蟲果、腐爛果。除去果梗、果核。加入20%~30%的水。在70℃下加熱20分鐘。趁熱榨汁。

有果膠則果汁粘稠，不易過濾，須加入0.3%的果膠酶將其分解。果汁中加入果膠酶後，充分混合。在45℃下澄清5~6小時過濾，先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉澱部分用布袋過法。

果汁中先加入0.007% ~0.008%的SO₂進行消毒，殺死或抑制不需要的微生物。再加入砂糖調整糖度至15°以上，按果汁量的5%~10%添加酒母（人工酵母培養液）。此階段為酵母括性期，果汁中絕大部分的糖要在此時發酵消耗，至糖度降為7°。再加糖發酵直到酒度達到13°時為止。

發酵時間的長短取決於温度、糖分和酵母。酵母發酵最適温度為22~ 23°C；糖分低、酵母量足時，在適温下一般4~5天就可完成發酵。通常情況下主發酵需7~10天。

主發酵後的酒度以調整至18~20°為宜。酒度低易受病菌侵染，過高則影響陳釀。

將果酒裝入橡木桶中，在12~15攝氏度温度下貯存。

陳釀期間，桶底部分產生沉澱，新酒與沉澱物長期接觸，會影響酒的風味，所以娶經常換桶、陳釀初期每週換一次，換過2次後可3~6個月換一次桶。每次均棄除沉澱。換桶時酒必須注滿桶、同一桶中必須是同期、同類的新酒果酒一般2年開始成熟。時間越長，香味越濃。

加蔗糖12%，飴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用適量酒精補充陳釀中的損失。

果酒裝瓶後，置入冷水中。逐步升高水温至70℃。保持20分鐘，然後分段冷卻至常温。

（1）感官指標：

透明度：酒液透明無沉澱。

色澤：金黃色。

氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。

（2）理化標準：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫升。

總酸：0.03±0.01克/100毫升（以醋酸計）。

總酯：0.08±0.01克/100毫升（以乙酸乙酯計）。

雜醇油：0.2克/100毫升（以異醇計）。

浸出物：0.7克/100毫升以下。