榆林豆腐

榆林豆腐以黑豆為原料，經過炕曬、脱皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制八道工序而成，有骨有肉，皮細腰嫩，軟中帶韌，彈而不裂，具有鮮、活、嫩、香的特點。 ^[1] 

榆林豆腐特點是：

打開包布是黃的——皮黃裏白、金鑲白玉。

整塊豆腐是活的——造型完整、彈性靈活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。

茬口表面是細的——茬口細白、含漿均勻。

抓在手裏是綿的——手感綿軟、有骨有肉。

吃在嘴裏是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。

煮在鍋裏是韌的——炒煮不碎、還原水份。

油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。 ^[4] 

榆林的酸漿點豆腐，利用其所含乳酸菌來製作豆腐，減少了豆腐本身的涼寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的營養價值。

榆林豆腐中的蛋白質含量為8.54%，國家指標為7%。豆腐熱量低，其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利於血清膽固醇的降低，減少動脈硬化的發生。豆腐中蛋白質不僅含量高，且多為質量優秀的完全蛋白質；另外豆腐所含礦物質種類齊全，B族維生素也頗為豐富，所以豆腐是低熱量，高營養的保健食品。榆林豆腐用本身的酸漿點制，更是綠色的、純天然的、健康的食品。 ^[5-6] 

“沙比城牆高，水在當街跑，點豆腐不用滷水和石膏”。榆林豆腐獨特的製作技藝和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩細膩、味香可口。

對乾濕不一和大小不勻的黑豆，採取分別炕曬，勤攤勤晾，便於脱皮。

將黑豆放在石碾上進行碾壓脱皮，豆皮除淨後裝袋。

浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水温，夏季用涼水，冬季用温水，浸泡四小時左右。

適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放，要求達到豆糊發黃。

過濾豆糊時加水要加温水，同時要檢查筒籮是否裂縫，以防豆渣漏入生豆漿內。

大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘，沸騰豆漿及時出鍋。

此道工序是榆林豆腐製作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是製作豆腐後瀝出的汁水，温度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。

豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80釐米，寬30釐米，高22釐米，槽板長寬各加10釐米。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。 ^[7] 

榆林市榆陽區位於陝西省北部，毛烏素沙漠與黃土高原交界地帶的，境內水質優美，土地肥沃，日照充沛，四季分明，自然條件十分適宜黑豆種植，當地所產的黑豆顆粒飽滿、個大色美、質優味佳，蛋白質含量極高，是很好的豆腐製作原料。榆林人民自古就以本地黑豆和天然榆林桃花水為原料，通過傳統的酸漿點漿工藝，生產自己獨特的地方特色食品。 ^[1] 

榆林豆腐之所以口味獨特，為人稱道，在很大程度上得益於當地的水質。榆林城有兩眼泉，一眼泉叫榆陽泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水清、涼、甜、潤，經科學測定，細菌學指標完全符合生活用水水質指標，水的化學類型屬重碳酸鈣鎂型，是國家標準的飲用水。用普惠泉水製作的豆腐鮮嫩中帶韌性，眼看可觀其黃色而綿軟，品嚐可知其清淡而純正。 ^[8-9] 

中國是大豆的故鄉，是豆腐的發源地。豆腐，古稱“福黎”，是由中國最早發明、製造，而後傳往世界各地的。據《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”豆腐作為一種傳統養生食品，已有兩千多年的歷史。豆腐是中國素食菜餚的主要原料，可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜餚品種，歷來受到人們的歡迎，被譽為“植物肉”，在五代時被人們稱為“小宰羊”，認為其營養價值可與羊肉相提並論。

榆林豆腐有悠久的歷史，始創年代有待考證。遠在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐迥異，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。

明正德十三年（1518年），明武宗巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食後非常滿意，讚歎為京城所不及，榆林豆腐名揚天下。

清康熙三十六年（1697年），康熙巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐後，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”的詩句。 ^[6] 

據載，榆林城裏的“豆腐巷”是因為做豆腐最早而出名。

民國三十七年（1948年），榆林城有傳統豆腐坊25家。

建國後，1956年公私合營，把個體户組織起來，生產收入由門市上繳商店，稱為“豆腐業商店”。

20世紀60年代，榆林豆腐傳統制作逐漸轉為半機械化。

20世紀70年代，榆林豆腐製作完全轉為機械化，傳統制作技藝逐漸消亡。 ^[4] 

2018年，榆林市城區有豆腐作坊300多家，從業人員千餘人，每天生產水豆腐約7萬斤，向本地銷售約三分之二，向周邊地區銷售約三分之一。 ^[10] 

2010年09月09日，原國家質檢總局批准對“榆林豆腐”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

榆林豆腐地理標誌產品保護產地範圍為陝西省榆林市榆陽區榆陽鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料及輔料要求

1.大豆：優質大豆，蛋白質含量≥40%，水份≤13.0%。

2.水：保護區內地下水，色度為0度，硬度為3至6度。

（二）加工技術要求

1.生產工藝流程：乾燥→脱皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點漿壓制

榆林豆腐(4張)

2.主要工藝要求：

（1）乾燥：乾燥後水分含量≤13.0%。

（2）脱皮：脱皮粒≥95%。

（3）浸泡：必須掌握好需要的水分和温度，夏季用17℃至25℃水温浸泡3至5小時左右，冬季用16℃至18℃水温浸泡4至6小時左右。

（4）磨漿：用磨漿機磨漿。

（5）過濾：過濾豆糊，除掉豆渣，濾網≥80目。

（6）煮漿：直火煮漿，煮沸時間10至20分鐘。

（7）點漿：採用粗瓷容器發酵的酸漿水，pH值為4至6，酸漿水與豆漿比例為3：10。

（8）壓制：將點好的豆腐壓制到水分含量≤85%。

（三）質量特色

1.感官特色：色澤：外黃內白，晶瑩剔透；形態、組織：塊形完整，韌性高、質地細膩，有彈性表面不粘，手感綿軟；滋味、氣味：鮮嫩可口，味正醇香。

2.理化指標：水分≤85.0%，蛋白質≥8.5%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

榆林豆腐地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向陝西省榆林市榆陽區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。榆林豆腐的法定檢測機構由陝西省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]