桂花乾貝

【菜名】 桂花乾貝

【所屬菜系】 滿漢全席 貝類

【特點】

【原料】

乾貝100克,雞蛋2個，熟火腿末、黃瓜皮末各少許,料酒5克，精鹽1克，葱薑末各10克，花生油25克。

桂花乾貝(15張)

【製作過程】

1.將乾貝除去筋，用水洗淨，放入盆中，注入温水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷淨湯，用手將乾貝撕碎。

2.將雞蛋磕入碗中並打散，再加入料酒、精鹽和乾貝，攪拌均勻。

3.將15克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時放入葱薑末熗鍋，隨即倒入雞蛋和乾貝煸炒，並用鐵筷子將雞蛋、乾貝劃散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒，出鍋後倒入盤中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。

〔原料〕

水發腐竹..100克 糖桂花...2.5克

雞蛋.....4個 薑末.....1克

素火腿....25克 白湯.....60克

精鹽.....2克 芝麻油....75克

味精.....1克

〔烹製方法〕

1.水發腐竹切成.. 0.9釐米長的細絲，越細越好。素火腿切成細末。

2.炒勺置旺火，注入芝麻油.. 25克，燒至八成熱，下入薑末、白湯、腐竹絲、味精1克和精鹽.. 1克。待湯燒開後，用微火火靠幹湯汁。將腐竹絲倒在碗中，搕入雞蛋，放入精鹽.. 1克和桂花攪勻。

3.炒勺回旺火，放芝麻油.. 100克，燒熱後倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿未即成。

〔工藝關鍵〕

水發腐竹，是將豆漿表面結的油皮，劃成兩塊，將每塊用手抻長成條，放在竹箅上晾、曬，然後進行烘乾，即成“腐竹”，入饌時再行水發，營養價值較高。

〔風味特點〕