板栗餡

板栗是我國重要的出口項目。過去一直以出口原果為主，近年來有一些速凍慄仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口對象是日本。板栗出口後，在國外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些，主要用於糕餅、麪包等的加工。

近年來，我國的板栗鮮果產量逐年遞增。為了提高農副產品附加值，將出口原料向出口成品方向轉變成為我們的工作目標。另外，為了不斷擴大內需，增加食品的花色品種，不斷開發新的食品也是我們的工作重點。

板栗餡在國內的加工和使用還不多見，因此本文就板栗餡的加工進行了初步探索。

板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖，一級白砂糖；檸檬酸，食品級；亞硫酸鈉，EDTA,化學純；維生素C,藥品級；變性澱粉，市售。

夾層鍋，破碎機，膠體磨，包裝機。

要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板栗作原料。

工業化生產可以採用機械去皮，少量加工時可以採用手工去皮，但注意手工去皮時不要損傷慄仁，並立即將慄仁浸泡於護色液中，以免慄仁氧化變色。

在護色液中修去黑斑、殘皮等。

在護色液A中預煮3~5分鐘，殺死 粟仁表面的微生物，鈍化表面的過氧化酶和多酚氧化酶。護色液A的組成為：0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%維生素C.亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡合金屬離子，檸檬酸可以降低介質的pH值並抑制單寧的氧化褐變，維生素C具有較強的還原作用。

配製護色液B,將慄仁浸入護色液B中，微沸30分鐘至熟透為止。護色液B的組成為：0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%維生素C,調整pH＜3.5.

將糖溶解、過濾，備用。

在膠體磨中將慄仁磨細。

在600~800毫米汞柱的真空下，5~15分鐘，脱除醬體內的空氣。

100℃下20分鐘。

色澤：淡黃色，色澤均勻一致。滋味及氣味：具有栗子本身特有的味道，無異味。組織形態：細膩均勻的餡體。雜質；不允許存在。

固形物含量＞45%,總糖＞20%.

細菌總數＜3×104個/克，大腸菌羣≤30個/100克，致病菌不得檢出，鉛≤2毫克/千克，二氧化硫≤20毫克/千克。

板栗加工中有三大難題：一是去皮，二是褐變，三是老化。本加工中最突出的問題就是褐變。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由於氧化酶類引起食品中的酚類和單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是複雜的聚合物--類黑精，其作用機理和變化步驟還不十分清楚。食品中發生酶促褐變，必須同時具備三個條件：即有多酚類、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚類物質目前幾乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相對較容易做到。我們採取的方法有如下幾種：

1加熱。由於酶具有熱敏性，在70~95℃下維持7秒鐘，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密，鈍化酶所需的時間會長一些。

2加入亞硫酸鹽抑制酶的活性。我們知道遊離二氧化硫在微偏酸性條件下，可以把醌還原成酚來阻止酚類聚合，從而抑制酚酶的活性，因此，在護色液中我們加入亞硫酸鈉，效果較好。

3調節pH值。pH值為6~7時酚酶的活性最強，在pH值＜3的環境下，酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護色液的pH值控制在3以下。

4加入抗壞血酸。抗壞血酸是還原劑，可以與慄仁表面的氧結合，從而達到防止褐變的作用。

非酶褐變主要是美拉德反應和抗壞血酸氧化，此外還有由於金屬離子引起的褐變。美拉德反應是常見的非酶褐變，其機理十分複雜，主要是氨基與羰基共存時發生反應，反應產物也是一種非常複雜的混合物--類黑精。防止美拉德反應的方法主要有：

1避免在高温下長時間處理物料；

2用亞硫酸鹽處理並在非鹼性條件下操作；

3避免使用還原糖。

抗壞血酸被氧化後，會生成黑色素的前體--糠醛，糠醛經過一系列反應生成褐色物質。因此在最後處理物料的工序裏，應儘量減少抗壞血酸的用量。某些金屬離子如鐵，會使板栗褐變。在介質中加入螯合劑，可以將金屬離子絡合，防止褐變。實驗中我們採用EDTA,效果較好。 ^[1]