曲糵

《書·説命下》：“若作酒醴，爾惟麴櫱。” 孔 傳：“酒醴須麴糵以成。” 漢 王充 《論衡·率性》：“酒之泊厚，同一麴櫱。” 唐 沈亞之 《賢良方正能直言極諫策》之一：“眾庶之氣，雜於陰陽，陶於變化者，其由麴孽乎！” 宋 蘇軾 《鹽官大悲閣記》：“秫稻以為酒，麴糵以作之。”

《宋書·顏延之傳》：“交遊闒茸，沉迷麴糵。” 明 鄭若庸 《玉玦記·商嫖》：“每日價躭圖麴櫱，誰知道慇懃呵杯酒有弓虵。” 清 方文 《窮冬六詠·無酒》：“生來 嵇 阮 性，麴櫱助天機。”

《資治通鑑·唐昭宗天覆二年》：“掌書記 李襲吉 獻議，略曰：‘國富不在倉儲，兵強不由眾寡，人歸有德……至於率閭閻，定間架，增麴糵，檢田疇，開國建邦，恐未為切。’”

筆畫數：6；

部首：曰；

①彎轉，與“直”相對：彎曲。曲折。曲筆（a．古代史官不按事實、有意掩蓋真相的記載；b．寫文章時故意離題而不直書其事的筆法）。曲肱而枕。曲盡其妙。

②不公正，不合理：曲説。曲解。委曲求全。

③彎曲的地方：河曲。

④偏僻的地方：鄉曲。

⑤姓。

⑥釀酒或制醬時引起發醇的東西：酒麴。麴黴。

①能唱的文詞，一種藝術形式：曲藝。曲話。

②歌的樂調：曲調。曲譜。異曲同工。曲高和寡。

筆畫數：22

部首：米

①生芽的米。

②釀酒的曲：媒糵（喻定計陷害，使別人落下罪名。亦作“媒孽”）。

宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商頌》《周雅》之間①，若作酒醴之資曲糵②也，殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者③神其名，而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉壽介④而宿痼怯，其功不可殫述。自非炎黃作祖，末流聰明，烏能竟其方術哉。 ^[2] 

①沉吟《商頌》《周雅》之間：《詩》有《商頌》及大小《雅》，其中多有涉及飲酒或以酒祭神的詩句。

②曲糵（niè）：即今之酒麴。

③供用岐黃者：岐黃：岐伯、黃帝。岐伯為黃帝時名醫，古代醫書往往借岐伯與黃帝對話成文，如《靈樞》《素問》等。供用岐黃者即指醫生。

④眉壽介：《詩·豳風·七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”介：助也。眉壽：人至高壽則眉長，故曰眉壽。 ^[3] 

宋先生説：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實是酗酒造成的禍害，然而話又説回來，對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需要有酒。這時就得靠酒麴來造酒了，關於這一點，古代的聖人已經説得很清楚了。酒麴原本就是用五穀的精華，通過水凝及風化的作用而變化成功的。供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進，既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智，如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢？ ^[3] 

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃①，經四十九日取用。

造面曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。

近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（別載《酒經》③）。

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥④數丸，動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麴酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡⑤所造相同，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。 ^[3] 

①罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。

②君臣：中藥講究君臣配伍，即以某藥為君，某藥為臣，以區別其在藥劑中的主輔關係。此處君臣亦指曲藥中各種材料的配伍。

③《酒經》：宋人朱翼中著。此處當指另一書。

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。 ^[3] 

釀酒必須要用酒麴作為酒引子，沒有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。後來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結果導致所謂釀“甜酒”的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麪粉或米粉為原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經過四十九天之後便可以取用了。

製作面曲，是用白麪五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。

近代，北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記載）。

製作酒麴時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不乾淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒麴的人必須要守信用、重名譽，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。 ^[3] 

凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白麪，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，苦無定方①也。 ^[3] 

①苦無定方：只可嘆沒有固定的配方。

製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。神曲的製作方法開始於唐代，這種曲不能用來釀酒。製作時只用白麪，每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋着，像製作豆醬黃曲的方法一樣，等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合，則要按醫生的不同經驗而加以酌定，很難列舉出固定的處方。 ^[3] 

凡丹曲①一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。

凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨（必用山河流水，大江者不可用）。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯，則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信②。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復微温，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐卧盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力④皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。

凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。 ^[3] 

①丹曲：即今之紅曲，用大米培養的紅曲黴。

②拌信：拌入曲種。

③風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。

④入物之力：在生產中投入的力量。 ^[3] 

有一種紅曲，它的製作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在於能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是隻要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！

製造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之後臭味還不能完全消除，把米放入飯甑裏面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後，再堆放在一起拌進曲種。

曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後，飯的温度又會逐漸上升，這就説明曲種發生作用了。飯拌入曲種後，倒進籮筐裏面，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作，而水火也就派不上什麼用場了。

曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋嚮應該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內都要日夜守護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裏也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經過一兩天後就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化，由黑色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”。這樣製成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。

製造這種紅曲的時候，造麴的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西，都會使得製作紅曲的工作失敗。 ^[3] 

中國人飲酒的傳統，非常久遠。參觀古代文物的展覽時，會看到許多各式各樣的酒壺酒杯，這也説明我們的先人很會喝、也很愛喝。歷史上還有許多人以飲酒出名，如竹林七賢裏的劉伶。既然酒對中國人來説這樣重要，那麼關於釀酒的基本知識，我們就應該知道。《天工開物》裏就介紹了釀酒之前一定要先具備的東西——酒麴。 ^[3] 

《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。《天工開物》是世界上第一部關於農業和手工業生產的綜合性著作，是中國古代一部綜合性的科學技術著作，有人也稱它是一部百科全書式的著作，作者是明朝科學家宋應星。外國學者稱它為“中國17世紀的工藝百科全書”。作者在書中強調人類要和自然相協調、人力要與自然力相配合。是中國科技史料中保留最為豐富的一部，它更多地着眼於手工業，反映了中國明代末年出現資本主義萌芽時期的生產力狀況。 ^[4] 

宋應星（1587～1661），字長庚，江西奉新縣宋埠鎮牌樓村人。明末清初科學家。萬曆四十三年（公元1615年）他2次考中舉人。但以後五次進京會試均告失敗。五次跋涉，見聞大增，他説：“為方萬里中，何事何物不可聞”。他在田間、作坊調查到許多生產知識。他鄙棄那些“知其味而忘其源”的“紈絝子弟”與“經士之家”。在擔任江西分宜縣教諭（1638~1654）年間寫成了《天工開物》。

他在《序》中描寫這段情況時説：“傷哉貧也！欲購奇考證，而乞洛下之資，欲招致同人，商略贗真，而缺陳思之館。”（想加以驗證而無錢，想與同人們討論真偽而無場館），只得“炊燈具（備）草”，日夜寫書，但“大業文人，棄擲案頭，此書於功名進取毫不相關也。”崇禎七年（公元1634年）出任江西分宜縣教諭（縣學教官）。期間，他將其長期積累的生產技術等方面知識加以總結整理，編著了《天工開物》一書，在崇禎十年（公元1637年）由其朋友涂紹煃資助刊行。稍後，他又出任福建汀州（今福建省長汀縣）推官、亳州（今安徽省亳州）知府。明亡後作為明遺民，約在清順治年間（公元1661年前後）去世。宋應星一生講求實學，反對士大夫輕視生產的態度。 ^[5]