方腿

方腿又稱鹽水火腿，是歐美肉製品中的有名品種，加工工藝較為複雜。方腿呈鮮豔的醃製紅色，含脂肪、結締組織較少，肉塊間結合緻密，基本上沒有孔洞和裂縫，具有很好的醃製風味，含鹽量少，口感鮮嫩。 ^[2] 

選料修整一注射與醃製一按摩一裝模一燒煮一整形冷卻一脱模包裝一貯藏 ^[3] 

選擇檢驗合格的豬後腿或背最長肌作為原料，為避免肉表面微生物的繁殖，應確保修整工作間温度不超過10 ℃ ，否則產品質量就不易保證。另外，要使室內的空氣乾燥。修整時，先去除皮和脂肪，再剔去骨頭。剔骨時應注意，儘可能保持肌肉的完整性，否則在注射鹽水時易導致鹽水流失，影響鹽漬效果。修整切塊時應修去硬筋及肉層間的夾脂，還應修割掉粗血管、軟骨、筋腆、疲血、淋巴、膿疤及其他病灶，然後切成0.7一1kg 重的肉塊。如選用背最長肌可整條使用，不需切塊，如果條件允許，可在肉塊上切出一些縱向和橫向的痕道，以利於改善粘結性。修整後原料必須稱重，其目的是為了確定鹽水注射量。 ^[4] 

1 醃製溶液的配製

雷加爾混合粉M387-A 10kg ，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉緩緩加入5 ℃ 的水中，輕輕攪拌，待全部溶解後，再加入鹽水和糖溶解。配成的醃製液保持5 ℃ ，濃度為16 波美度，pH值宜在7 以內，必要時還可加些調味品。

注: ① 雷加爾混合粉系美國肉產品添加劑之一，其主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、乳化劑及抗壞血酸鹽等。國內80年代前大都使用美國的混合粉，以後天津肉聯廠、北京肉類食品綜合研究中心等地也生產了混合粉。如無混音粉，可採用如下配製比例:100kg水加入食鹽5kg ，糖3kg，硝酸鈉0.05 kg，磷酸鹽2kg。②醃製溶液的配備量要根據生產量而定，隔夜不能再用。③醃製液濃度宜16波美度，如配製的濃度不足時，可加鹽補足。 ^[3] 

2 注射與醃製

注射前，肉面用蒸汽消毒10秒鐘，然後採用多針頭注射器將醃製液按肉重的20 % 進行肌肉注射。注射的方法是:將注射針頭緩緩插入肌肉內，泵入醃製液，再緩緩拔出，進行多點法反覆注射多次，使醃製液均勻地滲入肌肉中。注射的關鍵是要均勻，即: 一是空間分佈均勻，即每一塊肉必須注射到，肉塊大的要分幾次注射，一塊肉的各部位要注射均勻；土是數量比率適當，其注射量與肉塊重量必須達到一定比率。注射均勻與否，對成品質量至關重要卜不可忽視。

注射好的肉塊隨即進入醃製過程，醃製時必須將肉塊浸沒在醃製液內，防止肉塊變質變色。在2 ~ 4 ℃ 的冷庫內醃製16 ~ 20 小時左右，庫温不宜過低，以免影響鹽水滲透擴散效果；如庫温過高，對保持肉的品質不利。 ^[3] 

經醃製的腿肉，必須進行按摩。一般使用甩滾式按摩機，容量為l00kg ，轉速為10 ~ 12 轉/分。按摩方法是: 將醃製腿肉放入不鏽鋼按摩機內，加蓋後先按摩1小時，停機開蓋，加入其它輔料(即澱粉2.5kg ，醃製液5kg ，味精180g等) ，再按摩半小時，直至精肉表面已發粘為止。所謂發粘，即將兩塊肉粘合在一起，用手提取其中的一塊，而另一塊不會滑落為度。按摩後肉塊送裝模工序，按摩車間保持在2~3 ℃ ，肉温為3~5 ℃ 。 ^[3] 

模具必須用不鏽鋼製成，其尺寸應根據方腿重量而定. 裝模前先將消毒模布平整地墊在長方形模具內，再將與模具尺寸相似的塑料袋四角方正地放入模上，將經過稱重的肉塊層層裝入塑料袋中，裝入模具內的肉餡重量，應使模具內肉面低於模具口約25px 為好。裝好後，將塑料袋與肉從模具中提出來，在塑料袋的四壁刺孔排氣，然後又放入模具中，將塑料袋口平褶於肉面，並覆上模布，最後加上壓蓋，使蓋緊壓在肉面上並固定好。 ^[3] 

將模具分層交叉垛於平底燒煮鍋內；放人清水，水面稍高於模具頂部。水温加熱至78~80 ℃ 後，保持這個温度3 小時左右，至產品中心温度達68 ℃ ，再維持一段適當短的時間，產品即已成熟，排出熱水後，用冷水淋浴冷卻，約經20 ~ 30 分鐘後，模具已不燙手，即可出鍋。 ^[5] 

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調整，不使產品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。整形後即送人2 ~ 5 ℃ 冷庫內繼續冷卻，時間12 ~ 15 h ，至產品中心温度與庫温平衡即可。 ^[3] 

將模具打開，剝去模布，取出火腿，逐只進行檢驗，剔除缺角、有孔和塊形不整齊的成品。合格產品則先將塑料袋袋口軋緊，然後裝入潔淨並墊有塑料薄膜的紙箱內，須要注意的是，包裝時手要經過嚴格消毒，工作間及用具也須消毒，以防對產品產生污染。 ^[3] 

包裝好的方腿立即送入2 ~ 4 ℃的冷庫內貯存。需要注意的是，方腿貯存於2 ℃ 的冷庫內，最多能存放3一4星期，否則易變質；若要延長貯藏期，則應轉入一18 ℃ 的冷庫內保存。由於低温凍藏將嚴重影響方腿風味，故應根據市場需求而確定貯藏温度。 ^[6] 

1、鹽水方腿合格品的感官應該為：表面乾爽，有光澤，粗細均勻，無粘液。不破損；色澤呈肉紅色或分紅色，均勻一致；組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔，鹹淡適中，鮮香可口，無異味。

2、標籤上應該標註生產日期、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產依據的標準、生產許可證編號（QS）、保質期、保存條件、原輔料等。如果標註不全，説明該產品未完全按照國家標準生產，最好不要購買。

3、選購在保質期以內的產品，最好是近期生產的產品，因為肉食品本身容易被氧化、腐敗，越新鮮的產品，口味越好。 ^[1]