揚菜

亦稱“江蘇菜系”、“蘇幫”。中國四大菜系之一。揚州，在夏、商、週三代領有今天蘇、浙、皖、贛等廣大地區。秦漢以後，郡治或在壽春，或在會稽，或在建業，或在廣陵。隋唐以來，方指今日的揚州一帶。其地處於江、淮、湖、海之間，食品來源豐富，有發展烹飪的雄厚的物質條件，又因其地長期為南北文化交流的重要樞紐，四方佳味，薈萃於此，因而揚州廚藝，兼收幷蓄各地之長，逐漸形成一個影響廣泛而適應性強的大菜系，與魯、川、粵菜並稱於世。夏禹時期，“淮夷貢魚”。至晉左思作《吳都賦》，所反映的當時建業的統治者“器用萬端”、“珠服玉饌”，筵席已是十分豪華講究。五代末，陶谷謂“建康七妙”，説明當時麪點技藝的高超。至明、清時，城市經濟繁榮，南京、揚州、蘇州酒肆餐館林立，當地居民講究飲饌，名廚高手甚手，名菜聞各大江南北。其菜的主要特點是製做精緻、清新多姿、配色和諧，原汁原味、濃而不膩、清而不淡，並以烹製河鮮、湖蟹、蔬菜見長。其主要名菜有三套鴨、醋溜桂魚大煮乾絲、水晶餚肉、清燉蟹肉獅子頭、沙鍋菜頭、幹炸銀魚、清蒸鰣魚、鴨包魚翅、雞皮魚肚、酥魚等。此外，揚幫的麪點也富特色。從地域上看，揚菜所包含的範圍，除本地外，還包括淮安菜（稱淮揚幫）、鎮江菜（稱鎮揚幫）、南京菜。浙江杭州等地菜及蘇州菜，與揚菜實際上同出一源，皆屬南味，因此也是揚菜的支流。