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排冬菜
鎖定
- 中文名
- 排冬菜
- 主要食材
- 鮮雪裏蕻
- 分 類
- 湘菜
- 口 味
- 鮮香
- 產 地
- 湖南長沙
排冬菜製作方法
排冬菜原料配方
生排菜50公斤食鹽1.25公斤茴香25克精鹽1.25公斤（包括封口鹽）
排冬菜工藝流程
生排菜加工整理切洗鹽醃上榨拌料成品
排冬菜製作方法
1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長沙市郊（如砂質土地帶、傅家州等處）所產的細葉鮮排菜為最好。在採收季節上冬菜優於春菜，因春菜水分多，菜老易黃，對質量或成本都有影響。採收冬菜時，要以莖葉青綠、肥壯、質嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。
2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，並將菜莖葉切成3.3釐米長，入缸內清水洗淨泥沙，瀝乾轉入另缸。
3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩，以踏出深綠色菜葉為止，然後用石頭壓緊，冬季可壓放24～48小時，春季只能壓放12～24小時(必須防止菜葉轉黃)。
4.榨乾：壓缸後取出上木榨榨乾，第一次榨10～12小時後松榨將菜取出耙散，再放缸內榨第二次，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤為準(如第二次還不能榨成標準幹度，則須再榨第三次)。
5.拌料：榨好後，放大篾(木)盤內將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊，密封即成。
排冬菜質量標準
感官指標：色青綠，質脆嫩，味鮮，氣香，長度適宜，無泥沙，無酸苦，無異味。
理化指標：按部標(SB98-80)執行。
規格：鮮排菜切成3.3釐米長一根，鹽醃後要有2.6釐米長，而且長度均勻，無未切開的蔸塊和老梗。
排冬菜注意事項
1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處，必須將蔸部切成小條狀才能洗淨泥沙。
2.為保持產品青綠色澤，壓缸時間不能過長，特別是春天更注意第一天醃菜踩缸，第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時間都要嚴格掌握，如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握，就會產生變質，完全脱離它固有風味特色。
