抓炒魚片

魚肉200克，料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，葱薑末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克（約耗50克），清湯100克。

製作過程

1.將魚肉剔淨皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋中留底油，放入葱姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。

選料

去皮刺的草魚肉300克，雞蛋1只，幹生粉50克，麪粉25克。

調料

黃酒1匙，葱薑末、細鹽各少許，米醋3匙，白糖4匙，醬油1匙半，麻油半匙，45°水生粉2匙，生油250克（實耗75克）。

製法

1．將去皮剔骨刺的魚肉用斜刀法批切成長4釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的柳葉片，用黃酒、細鹽拌漬3～5分鐘，再加雞蛋、幹生粉、麪粉、少量清水拌和成厚糊，使魚片均被一層糊漿包裹着，再逐片放入六成熱的油鍋中炸，至外脆裏熟時，倒入漏勺瀝油。

2．原鍋內留少許油，放葱薑末煸香，再加4匙清水、醬油、米醋、白糖等調味品，燒沸後，下水生粉勾流利芡，再把魚片放入翻拌均勻，加麻油增香出鍋。

特點

色金黃，滷醬紅。外脆裏嫩，酸甜帶鹹。

關鍵

1．批切魚片時，應將半爿魚肉有皮的一面向下，用正手斜刀法從魚肉窄、薄的那頭（即尾巴部位）開始批切，這樣使切出來的魚片的肉纖維基本不斷，有利於魚片在烹調過程中保持其完整的形態。

2．如火力不足或油量太少，不能及時使魚片的外表脆硬起殼。在魚片定型、互相不粘連時，可撈出，待油温升高至六、七成熱時，再放入油中復炸。這樣內部水分來不及流失，就能有效地保證魚片外脆裏嫩。

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖..... 15克

濕澱粉... 100克

葱末.... 2.5克

醬油..... 10克

薑末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹製方法〕

1.把鱖魚肉去淨皮和刺，片成長3.3釐米、寬2.6釐米、厚0.5釐米的片，用濕澱粉85克抓勻漿好。

2.將花生油倒入炒鍋中，置於旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚片逐片放入炒鍋內炸，這樣可避免魚片粘在一起或澱粉與魚片脱開。待外皮焦黃，魚片已熟撈出。

3.把醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕澱粉 15克一起調成芡汁。炒鍋內倒入熟豬油 20克，置於旺火上燒熱，加入葱末、薑末稍炒一下，再倒入調好的芡汁，待炒成稠糊狀後，放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛在魚片上，再淋上熟豬油10克即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用新鮮的鱖魚或鯉魚。

2.在正常油温下，炸2-3分鐘，即可炸熟炸透。炸熟的標準為：魚片發挺，呈金黃色，浮上油麪，此時用手勺攪油，發出響聲，即是魚肉熟透的成熟標誌。在炸時注意，油温過高，要將油鍋端離火眼或移到小火浸炸，降至4-5成時，就要上火復炸。還要注意一見魚肉成熟，要迅速用漏勺撈出，否則魚肉過火變老。

3.抓炒魚片的調味是酸甜鹹鮮，糖酸比一般菜少，兑汁時正確的糖、醋、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手鏟，否則，魚片易碎，不能保證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓炒魚片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹製出的一道名菜。關於“抓炒魚片”還有一段故事。據説，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜裏，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什麼菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚片”，從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。後來王玉山又相繼研究出“抓炒裏脊”，“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒王”。此菜色澤金黃，外脆裏嫩，明油亮芡，入口香脆，外掛粘汁，無骨無刺，有酸、甜、鹹、鮮之味。