抓炒裏脊

仿膳菜品中，欽定過的抓炒裏脊不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜餚，後來竟成為名菜，説來還有一段有趣的故事呢。

老佛爺慈禧太后喜愛遊山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，並準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。

王玉山有幸進宮，聽差自然盡心盡力。也該他時來運轉，有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後，卻不合老佛爺的胃口，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚。正沒主意時，王玉山從伙房走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，於是便拿出他的看家本領——糖酥裏脊。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的糖酥裏脊端上去時，果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進嘴裏，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麼，聽差本來也不知其名，心中又發慌，忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脱口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰抓炒裏脊。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒裏脊也從此而名揚天下。

王玉山自從被提升為御廚後，出於對老佛爺的感恩戴德，日後自然更加盡心盡力。後來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒裏脊一道，被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳着。

材料：豬裏脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，醬油、料酒各10克，熟豬油、葱、姜、鹽、味精各少許，濕玉米粉100克。

步驟：

1、先把裏脊肉切成長3釐米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻入味，再放入澱粉（玉米）輕輕抓勻；

2、用大火把鍋燒熱，倒進花生油，等油七八成熱時，把裹好澱粉（玉米）糊的肉片放到鍋裏炸，邊炸邊用筷子撥開，防止粘結，待油大熱時再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、葱薑末放到碗裏，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。