抓炒蝦仁

京菜。宮廷菜系。

蝦仁為主料。蝦仁的蛋白質豐富，營養價值很高，富含維生素，胡蘿蔔素等，且低脂肪，老少皆宜。

很多北方菜系的菜館，都有這道菜。天津南市食品街的多家餐廳，北京新大都等飯店都有這道菜。

相傳，當年慈溪太后一日吃飯，感覺都索然無味，御膳房總管很撓頭，逼迫大廚趕快做菜，大廚情急之下，抓起一把蝦仁放在鍋裏，做出一道菜，太后品嚐後，非常高興，問及菜名，總管不知道，就問大廚，大廚也是一時急中生智所做，就説：“抓炒蝦仁！”從此，抓炒成為了宮廷菜系裏的一種製作工藝。此外，宮廷菜裏還有：抓炒魚片，抓炒裏脊，抓超腰花，加上抓炒蝦仁，共稱：四大抓炒。

另：也有説，第一個抓炒菜，出自抓炒魚片。

最早是御膳房裏一位姓王的廚師做出來的糖醋里脊，屬於滿漢全席之一 ，被慈禧看到並品嚐之後大大讚賞 將新鮮青豆剝出，待用 葱薑蒜切末，加入涼水、醋和糖，少許鹽；在碗中放入鹽、料酒、澱粉和少許清水，將蝦仁加入醃製；用幹澱粉擦盤子，蝦仁沾幹澱粉後置於盤中鍋中燒熱油，導入蝦仁翻炒撈出待油温升高放入蝦仁再炸一遍，確保外焦裏嫩導入調味汁，加水澱粉勾芡；放入蝦仁和青豆翻炒即可

蝦仁 200克、青豆 60克、番茄 50克、大葱 2克、姜 2克、色拉油 30克、豬油（煉製） 5克、澱粉(豌豆) 25克、香油 2克、鹽 2克、雞蛋清 15克、番茄醬 2克、味精 2克、白砂糖 2克、醋 5克、各適量

1. 蝦仁抽去腸泥洗淨瀝乾，加鹽、蛋清、澱粉醃2小時；

2. 葱姜洗淨切末備用；

3. 青豆仁洗淨，放沸水鍋以小火煮10分鐘，撈出瀝乾，番茄切1.5釐方丁塊；

4. 大火燒熱炒鍋，加油，趁油末熱即下蝦仁，見蝦仁變色，倒出瀝去油汁；

5. 大火燒熱豬油5克，爆香葱、姜、下青豆，番茄略炒數下，續加番茄醬、高湯、味精、白糖、醋、鹽及蝦仁拌炒，並以適量澱粉勾芡，起鍋時再加麻油少許增添香氣。

蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。本菜將新鮮蝦仁包裹炸粉快速炸熟後勾芡出鍋，由於炸粉包住了蝦仁，蝦仁的香味和營養沒有流失，味道鮮美無比！