扒竹蓀帶底

扒竹蓀帶底

水發竹蓀700克。水髮香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。

1、將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5釐米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養着備用。 水髮香菇除留一枚形狀完整者外，皆以卧刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。

2、炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中餘汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。