彩虹效應

《生命時報》的調查顯示，超過九成人平均每天吃蔬菜的種類不足5種。在參與調查的3757人中，平均每天吃1～3種蔬菜的人佔到86%，但吃5種及以上的人僅佔4.7%。在蔬菜種類選擇上，白菜類、茄果類、瓜類和薯芋類最受歡迎，西紅柿、黃瓜、土豆、白菜、茄子等是吃得最多的蔬菜。

誤區一：肉有營養，蔬菜沒營養。

實際上，蔬菜中含有豐富的維生素、無機鹽、膳食纖維等，對人體健康益處很多。如果每餐飲食中總是肉類多過蔬菜，不僅會使體內維生素得不到及時有效的補充，影響生長髮育，還可能引起其他疾病。比如，蔬菜中的纖維素攝取不足，容易引發便秘，甚至誘發結直腸癌；與每天不吃蔬菜和水果的人相比，吃5份或更多蔬菜和水果的人患中風和心臟病發作的危險可降低12%；美國一項有關蔬菜與衰老的研究顯示，多吃蔬菜還能保持大腦年輕。

誤區二：家裏總吃那幾樣蔬菜。

在中國，人們常吃的蔬菜就有100多種，但很多人見到新奇的蔬菜都不敢買，久而久之，商販們賣的蔬菜也就那麼幾十種了。吃蔬菜不僅每人每天要保證300—500克的量，更要保證綠葉菜、茄果類、薯芋類、白菜類、瓜類、根莖類等各類蔬菜都要攝取到。因為每類蔬菜中所含的營養物質成分不一，比如菠菜、捲心菜、空心菜等綠葉菜含有豐富的B族維生素、維生素C和多種無機鹽，營養價值較高；而胡蘿蔔、辣椒等含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素。只有吃得種類多，才能營養均衡。

誤區三：蔬菜炒着才好吃。

在調查中，幾乎一半以上的人將“炒”作為烹飪蔬菜的首選方式。深圳市營養學會理事兼秘書長、深圳市食品科學技術學會常務理事任莉莉表示，由於很多人不愛吃蔬菜，會通過多放油、翻炒時間長等錯誤的烹飪方式來改變蔬菜的口感，但實際上，這會讓蔬菜裏的維生素等營養素過快流失。對於大部分蔬菜來説，用水焯過之後涼拌、急火快炒都是不錯的方法；胡蘿蔔、番茄等含有脂溶性維生素的蔬菜可以多放一點油，但不能太多。

誤區四：用水果代替蔬菜。

“今天沒吃蔬菜，多吃點水果也一樣。”很多人將蔬菜和水果混為一談，覺得它們屬於一類。但馬力平表示，蔬菜和水果是完全不同的兩種食物，不能完全替代。多數蔬菜的維生素、礦物質、膳食纖維等含量高於水果；而水果中果膠、果糖成分也對人體有益。

⑤誤區五：擔心食物相剋和農藥殘留。

實際上，並沒有食物完全相剋的説法，只是有些蔬菜在烹飪時要稍微注意些，比如含有草酸的菠菜最好先在沸水中焯1分鐘，然後再和豆腐一起吃就沒有問題了。另外，也有人擔心蔬菜上農藥殘留多。蔬菜使用的基本是高效、低毒、低殘留的農藥，通過光照、清洗等步驟能夠去除大部分農藥，不用過於擔心。

吃蔬菜最基本的原則就是：每人每天保證吃300—500克，最好在5種以上。任莉莉認為，根、莖、葉、花、果和菌藻類，每天攝入的種類越多越好，特別是菌藻類，如蘑菇、黑木耳等，最好每天都有。從數量上説，每100克生的蔬菜做熟後，大概相當於一個網球大小的量，所以每天吃5個網球大小的熟蔬菜，就相當於吃了500克生蔬菜。

美國公眾科學中心給常見的85種蔬菜打分，評出了營養最高的前十名，供大家購買時借鑑。它們分別是：菠菜、甘藍、蘿蔔纓、萵苣、南瓜、芥菜、帶皮山芋、西蘭花、胡蘿蔔、紅柿子椒。 ^[1]