彝族菜

彝族人的飲食文化，因為有特別的民族習慣，更具有山裏的芬芳。回味無窮的風味小吃令人饞涎欲滴、樂而忘返。彝族是個好客的民族,是個好飲而痛恨酗酒的民族.彝族人最愛用調味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。

彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不膩心，味美無窮。 ^[1] 

[主料輔料]

鮮土海蔘........................................ 100克

花椒鹽............................................ 10 克

精鹽............................................... 5 克

菜籽油.......................................... 1000 克

[烹製方法]

1.鮮土海蔘用水洗淨，放入沸水鍋內餘過，撈出漂冷，去內臟，控幹水分，入盆，加精鹽拌勻，醃去水分。

2.炒鍋上火，注入菜籽油，燒至五成熱，下入土海蔘，炸至變色時撈出。待原鍋油温升至七成熱，再下土海蔘衝炸，撈出瀝油，裝盤時撤上椒鹽。

[工藝關鍵]

此菜技屬“清炸”法，原料要拌味須經過醃漬。旺火熱油，分兩次炸，可使之外焦裏嫩。

[風味特點]

“炸土海蔘”為彝族風味名菜。雲南永勝縣的彝族，經常從金沙江的河沙中捕捉土海蔘食用，土海蔘是一種軟體棘皮蠕形動物，形狀、色澤、內臟均似小烏參，故名。土海蔘不是海蔘，勝似海蔘，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪和礦物質，油炸後沙沙作響，香酥脆爽，別有風味。

砣砣肉選用涼山當地豬種，30斤左右，由於所選小豬終年敞放在山上，活動自由，肌肉比較結實，其肉軟糯噴香。

砣砣肉不能煮軟，則一煮熟即起鍋拌上鹽、海椒、花椒等佐料，特別要加上木姜子，拌在砣砣肉裏，具有奇特的香味，既香又嫩又鮮。

把二斤多重的仔雞殺後，在冷水裏浸泡一下，放入火裏燒，待細毛燒盡了，撥毛去雜洗淨煮熟，用刀在雞肉上拍打，連骨帶肉剁成碎粒裝入盆裏，再倒入微温的開水，加鹽、海椒面、花椒麪、蒜泥，在盆裏攪拌即成。特點是：麻辣味、湯鮮、香味濃。

酸菜用圓根或蘿蔔葉子煮熟後連湯盛入陶瓷罈子中發酵，過數日後取出晾乾後即成。在煮雞、豬、牛、羊肉時，湯里加上酸菜煮開片刻即可。特點是：味道鮮美，幫助消化。

以熱水拌和蕎麪做成扁圓形，開水下鍋，水寬旺火煮熟即成。特點是：清香爽口，營養豐富。

連渣菜是一道很有彝族特色的風味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點酸水製作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水澆在連渣菜上吃。

特點是：清熱解渴，色香味俱全，清爽舒服。 ^[2]