新野板面

在豫西南新野縣，人們始終傳承着一種作法獨特的風味小吃新野張飛板面。這種享譽中外的三國板面已有1800多年的歷史，而它與三國名將張飛有着一段軼文趣事。相傳公元201年劉備屯兵新野，責令張飛演練部隊，擴大屬地。隨着訓練的艱苦，張飛每頓食一桶麪食而還感覺飢餓。於是，張飛叫來火頭軍士，令他想辦法做出耐飢餓的飯。一個多月過去了，軍士還是束手無策。有一天，張將軍發了脾氣，把和好的面抓在手裏，使勁甩在青石板上，面越摔越結實，將軍頓時感到奇怪，又重新將面在石頭上摔，然後拉成條，丟進開水鍋裏煮，撈出來以後兑以佐料，將軍品嚐後頓感可口。從此，火頭軍士便仿照將軍的方式為將軍做飯，將軍吃後感覺面揉、有筋骨，吃了兩大碗後，半天也不感覺餓，後成為張將軍每頓必食的“美味佳餚”。凡將軍打仗之時，必定要飽吃一頓，戰場上將軍勇猛頑強屢戰屢勝，成為傳奇式的人物。

新野縣在傳統的工藝上，通過精加工、細操作、揉條摔板、厚薄均勻、炸炒燜燉、佐料齊全。視之，粉白、菜青，油紅；品嚐，肉爛、辣香、味道極佳。縣城板面能手馬國龍曾以張飛板面參加河南省烹飪協會舉辦的地方風味小吃和河南名吃比賽，多次獲得了地方風味名吃金獎，使張飛板面名聲大振。於是，凡到新野縣來觀光旅遊的客人，必然要到板麪館，來上一碗張將軍發明的板面，慢慢品嚐，有滋有味，體驗當年張將軍的勇猛、分享其快樂。 ^[1] 

2021年12月27日，經過河南省餐飲協會專家評審團對新野餐飲名店、名菜、名師的評審後，新野縣被授予“河南板面之鄉”稱號。 ^[2] 

全國工商聯餐飲業委員會、全聯農業產業商會依據2022年12月聯合發佈的《中華地標美食之鄉認定管理規範》《中華地標美食品牌認定管理規範》，授予新野縣“中華板面之鄉”稱號。 ^[3] 

新野板面之所以能夠風味獨特，一是面好，二是臊子（因有地方特色，故又稱“新野臊子”）好。

其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將乾紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反覆煸炒，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均勻呈棗紅色時，離火降温。成品臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、鹹而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悦目，味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。據説還是當年諸葛亮在深感軍隊行軍打仗，朝此暮彼，居無定所的情況下潛心研究發明的。

其麪條製作取自當地盛產的優質小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成麪糰，反覆揉搓，至筋道，再經過反覆揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作響即可。

這樣的麪條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直後可達四丈有餘。板後面條即入鍋、起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真個是白麪條、綠菜葉、紅臊子，入口來“辣酥酥，香噴噴”，清香沁人心脾，令人回味無窮。

臊子和板面相得益彰，缺一不可，以至於人們如此評價：有其面而無其臊子，味不可口；有其臊子而無其面，便不成特色。

古往今來，歲月流逝，歷經一千多年的時光積澱和眾多能工巧廚的反覆改進，新野板面已更具魅力。無論春夏秋冬，無論達官布衣，各色人等俱百吃不厭。