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富春茶點製作技藝
鎖定
茶點製作技藝,江蘇省揚州市地方傳統手工技藝,國家級非物質文化遺產之一。
茶點製作技藝採用傳統方法手工製作,堅持傳統的麪肥發酵技藝,以搓、包、卷、捏等手法成形,餡心選料新鮮,注重本昧,配上不同輔料,創出不同風味。
2008年6月14日,茶點製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄,項目編號:Ⅷ-161。2018年5月15日,該技藝入選第一批國家傳統工藝振興目錄。
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- 中文名
- 茶點製作技藝
- 批准時間
- 2008年6月14日
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 申報地區
- 江蘇省揚州市
- 遺產編號
- Ⅷ-161
富春茶點製作技藝歷史淵源
1910年,陳靄亭去世,其子陳步雲繼承父業,繼續經營。其時正逢辛亥革命,社會動盪,花局的業務也隨之蕭條。於是,陳步雲在花局中闢出兩間房子作茶座,取名“藏春塢茶社”、“借園俱樂部”,數月後定名“富春茶社”。茶社所用的茶葉,比一般茶館要好,後於1921年獨創了“魁龍珠”。
1921年到1936年,富春茶社得到了大發展,麪點的花色品種達到100多種,且隨着季節的更替,時時翻新品種。抗日戰爭期間,富春茶社一度陷入蕭條。新中國成立後,富春茶社得到振興和發展。
自1983年後,富春茶社一直是揚州市效益最好、聲譽最佳的飲食店。
富春茶點製作技藝工藝特徵
富春茶社各式各樣茶點(7張)
富春茶點製作技藝工藝流程
富春茶點主要流程如下:
(一)魁龍珠茶
將太平魁針、龍井、珠蘭花融為一體,以揚子江水泡沏,堪稱茶中之奇葩。三者融合交互相生,濃而不苦、入口柔和、去膩生津。泡上一杯,能連衝四次,也不減色,又可解除點心的油膩。
(二)三丁大包
1、取豬五花肉100克,熟雞肉100克,熟冬筍120克,切丁。
2、炒鍋熱油,倒入姜葱末20克煸香,再放入三丁煸炒,然後加醬油100克、綿白糖70克、雞湯500克,大火燒沸後再用文火稍焗,入味後再用旺火收汁,待湯汁收至四成時,用濕澱粉40克以少量温水調入勾芡調成餡心,稍加翻動後盛起涼透,備用。
3、取大酵面150克於案板上,中間扒一小塘,倒入9克食鹼的溶液,和麪,餳面,下15個劑子。
4、包包子,並將包好的包子上籠,旺火沸水蒸約15分鐘,待包子皮不粘手時即可出籠。
(三)翡翠燒賣
1、取青菜葉2500克,擇洗乾淨後放入沸水鍋內,加入食鹼25克(保持綠色),焯至三成熟後撈出,用冷水漂洗,涼透,撈出濾除水分,剁碎倒入調餡的容器中,撒上精鹽15克拌勻,再放入綿白糖600克攪拌,最後加入熟豬油500克充分拌勻,成為餡心。
2、取麪粉500克放入麪缸內,加入沸水150克和麪攪拌成半熟面,再加入冷水150克搓揉麪團,當面團被揉至軟潤髮光時即可取出,放置案板上稍餳。
3、在案板上撒少許麪粉,放上餳好的麪糰搓成長條,下成面劑50個,並將面劑逐個用手拍扁,用兩頭尖形的擀麪杖將麪皮擀成中間稍厚、邊緣較薄、有折紋並略凸起呈荷葉形的麪皮,直徑約8釐米(此步驟有一定難度)。
4、左手托起麪皮,挑餡心35克於麪皮中間,隨即五指合併,包住餡心,五指頂在燒賣坯的四分之一處捏住,形成燒賣的“頸口”,讓餡心微露,再將燒賣在手心轉動一下位置,虎口托住燒賣,用大拇指和食指捏牢“頸口”,再在燒賣坯包口上撒上少許火腿蓉,放入墊有馬尾松針的蒸籠內間隔擺放,蓋上籠蓋,用旺火沸水鍋蒸4~5分鐘,待麪皮不粘手時即可出籠。
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富春茶點製作技藝傳承保護
富春茶點製作技藝傳承價值
傳承人現場展示茶點製作技(5張)
富春茶點製作技藝傳承人物
徐永珍,女,1944年6月4日出生。2009年5月26日,徐永珍入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,江蘇省揚州市申報,申報項目:茶點製作技藝。
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富春茶點製作技藝保護措施
為使富春茶點製作技藝得到很好的保護,富春茶社召集有經驗的茶藝師、麪點師、烹調師,對富春的傳統名茶、名點的特點、原料、配方、製法及操作要領作了總結。從2000年起,富春茶社先後投入資金465萬元用於改擴建、裝潢、設備添置、文化宣傳、培訓學員、出版專著、茶點製作技藝交流等。先後出版了專著《維揚風味麪點五百種》、《中國淮揚菜·淮揚麪點與小吃》等,對傑出的經營者和茶藝師、麪點師、烹飪師的主要業績作了詳細記錄。特別是對富春茶社創始人陳步雲20世紀60年代的口述材料作了校印收藏。對著名作家、書畫家來富春品嚐茶點後撰寫的文章或留下的墨寶、畫作作了裝幀和妥善保管。對富春茶社字號及“魁龍珠茶”、富春名點在國家工商行政管理總局商標局進行了註冊登記。對代表性傳承人採取了有效的保護措施,為他們確定傳、幫、帶的對象,併為他們帶徒傳藝提供相宜的場所和物質支持。成立了富春茶點製作技藝非物質文化遺產工作組,建立了富春茶點製作技藝資料陳列室。將收集來的文字資料和實物資料分類登記整理,採用文字、錄音、錄像、數字化多媒體等手段,對保護對象進行真實、全面、系統的記錄,對相關資料分類陳列,並配以文字説明,妥善保管。
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2010年建立了富春茶點製作技藝傳習所,對富春茶社“花、茶、點、菜”等傳統品種的加工製作、烹調技藝,開展研究和推廣工作。對富春茶社全體員工開展教育,讓大家對富春茶點製作技藝這一非物質文化遺產有深刻的認識,使富春茶點製作技藝及優秀文化傳統、特色經營方式和優質服務能夠代代相傳。
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富春茶點製作技藝社會影響
富春茶點製作技藝重要展覽
富春茶點製作技藝榮譽表彰
1983年,富春名點三丁包獲江蘇省傳統優良食品稱號;
1990年,三丁包、翡翠燒賣獲商業部“金鼎”獎;
1997年,中國烹調協會評定富春三丁包、千層油糕、翡翠燒賣為“中華名小吃”;
1999年,富春五丁包、千層油糕、蘿蔔絲萱花酥、翡翠燒賣、冬瓜燒賣、乾菜包、野鴨菜包、蟹黃包被認定為“江蘇名點”;2000年,富春三丁包被認定為“中國名點”;
2000年,富春製作的清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、大煮乾絲被國內貿易部審定為“中國名菜”;
- 參考資料
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- 1. 文化和旅遊部 工業和信息化部關於發佈第一批國家傳統工藝振興目錄的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2018-12-17]
- 2. 茶點製作技藝(富春茶點製作技藝) .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-07]
- 3. 揚州富春茶點製作技藝 .江蘇省非物質文化遺產保護中心[引用日期2018-11-07]
- 4. 胡艦.富春茶點在揚州飲食文化中的地位與作用[J].南寧職業技術學院學報,2017,(第4期)
- 5. 徐永珍 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-07]
- 6. 對市政協八屆二次會議第92號提案的答覆 .揚州市人民政府辦公室[引用日期2018-12-17]
- 7. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2019-12-11]
- 8. 揚州舉辦“市民日” 萬民同奏“和諧”樂章 .江蘇省文化和旅遊廳[引用日期2018-11-07]
- 9. 非遺大展鬧元宵 .江蘇省文化和旅遊廳[引用日期2018-11-07]
- 10. “中國傳統制茶技藝及其相關習俗”申遺成功,江蘇富春茶點、碧螺春、雨花茶在列 .百家號.2022-11-30[引用日期2022-11-30]