宮廷排翅

【原料】

調料：料酒30克，精鹽1.5克，葱段50克，姜段25克，濕玉米粉15克， 雞蛋清1個，清湯250克，雞油10克。

【做法】

1.鍋中注入開水，放入水發魚翅，上火氽兩遍撈出，放入涼水 中洗淨撈出，用乾淨紗布包好。鍋中注入清水，放入母雞、瘦 豬肉、火腿和魚翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火燒開，撇 去浮沫，移至微火上燉6小時左右，然後挑出魚翅包，打開晾 涼，分成12份(其餘配料不用)。

2.將魚茸放入碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許， 攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀， 倒入魚茸中，拌勻成魚茸糊。

3.將每份魚翅按順絲長3寸、寬1寸的標準整齊地放入盤中， 上面抹上一層魚茸糊；然後從中間部位將魚翅對摺過來，使折 過的一半魚翅扣在另一半魚翅上；再用小刀在魚翅上順絲抹上 3條魚茸糊(間距為1分)，上面點綴火腿末和黃瓜皮末，然後上 屜蒸3至5分鐘取出，放入另一個圓盤中碼齊。

4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽各少許，調好口味，上火 燒開，撇去浮沫；用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞 油，澆在宮廷排翅上即可。