客家釀豆腐烹飪技藝

最早説到釀豆腐的是清代嘉應張其翧，其《己末逢亂在家賦閒後就鄢荊山明府館山陸豐至花縣詠事十首》之八寫道：最難兄弟賦怡怡，風雨聯牀話一時。不食官廚食私饌，家鄉風味煮來其。其中，“來其”指豆腐，“家鄉風味”、“煮”則道出了客家地區獨特的釀豆腐製作方法，詩人還自注：“餘與壽田同署，每會食，另燉豆腐一碗，效家中煮法，人爭食之”。由此可見，客家釀豆腐在當時以其風味受到人們的鐘愛，其烹飪技藝也已逐漸流傳開來。

客家釀豆腐烹飪技藝，有相關記載。清劉獻延《廣陽雜記》卷四：“有婦人患小腹中痛，氣衝上不得卧，百藥不效，已骨立矣。有吳人診之曰：耶此乃經時不慎所致。爺用白芍二兩，香菇一兩，豬外腎一對，煎湯：滑石、白礬各五分，共為末，以豆腐衣包之，煎湯送下。下黑血甚多，一劑而愈，亦異方也。”相傳釀豆腐當是從用豆腐包藥受到啓發，發展為以豆腐包肉，客家地區從來盛行藥膳。

客家釀豆腐烹飪技藝應是客家女子在家庭廚房中的發明，但將其現世的卻是男子。釀豆腐的普及，在技術上需要從發明、發展到成熟的過程。19世紀中葉，遍及中國的太平天國起義使中國具有新石器時代風格的封建村社被打破，千千萬萬的百姓被迫背井離鄉，客家釀豆腐經過張其翧在花縣和洪秀全在天京的傳揚，才走出客家婦女的深閨，成為社會的財富和文化基礎 ^[2-3]  。

東江釀豆腐(3張)

“客家釀豆腐烹飪技藝”的主要特徵就是：天然純正。選料新鮮，純手工製作，不添加任何雜質。主要材料是：滷水豆腐、新鮮的鄉村豬肉（或魚肉），輔料蝦米、幹葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、鹽、純正的花生油。無需任何的添加劑，保證豆腐和肉的鮮嫩。肉餡一定要選用肥瘦參半的新鮮豬肉或魚肉；豆腐一般來自自家磨製的或本地出產的，是用飽滿沒有蟲口的新收黃豆磨製而成的 ^[2-3]  。

客家釀豆腐烹飪技藝每一道工序都有其獨到之處，如對泡黃豆時間的掌握，冬天與夏天不同、用冷水與温水也不同；而點豆腐也需要非常講究技巧，滷水的多少、點的快慢都影響到豆腐的口感。等到豆漿表面結皮時加滷水最好，用勺子加滷水的同時注意慢慢攪拌。點豆腐要一點一點地將滷水徐徐倒入，滷水與豆漿的比例要靠經驗來控制，切忌一次性倒入或滷水量太多（或太少），加多了豆腐顯老，加少了豆腐太嫩 ^[1-2]  。

製作“客家釀豆腐”，要經過十一道傳統的製作工序：

一、選料：製作“客家釀豆腐”的主要材料是豆腐和豬肉（或魚肉），黃豆要飽滿沒有蟲口的新收黃豆，肉一定要新鮮，肥瘦參半；

二、泡豆子：將選好的豆子用冷水浸泡5—6小時；

三、磨豆漿：一人將豆子帶水舀進水磨頂口，另一人抓住吊柄保持前傾姿勢順時針方向平移轉磨；

四、煮豆漿：將生豆漿倒進大鍋裏，用武火煮沸；

五、點豆腐：一邊用勺子將滷水倒進豆漿裏，一邊慢慢攪拌，豆漿開始凝固；

六、過濾：將配好滷水的豆漿迅速倒入鋪好布濾袋的疏格籠裏，紮緊袋口，兩人用力下壓，將多餘水分濾出；

七、塑形：將凝固的豆漿倒入鋪上濾帕豆腐格里三分之二位置，蓋上蓋子壓上重物，約15分鐘後水分濾除；

八、切豆腐：將大塊的豆腐切成小方塊備用；

九、剁餡：將豬肉（或魚肉）與蝦、馬鮫魚肉剁成肉末狀，起膠有粘性即可；

十、釀入餡料：用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞，再將餡料釀入其中；

十一、烹調：將鍋燒熱，然後倒入花生油，然後將釀好的豆腐（有肉餡的一面）輕輕地鋪放在燒熱的鍋上，用文火將豆腐慢慢煎至金黃色，然後翻過來再將另一面煎至金黃色，倒入芡汁（由生粉、生抽、鹽加開水調勻）將豆腐煮熟，加入葱花即可起鍋食用 ^[3]  。

“客家釀豆腐“孕他味於腹中”，以突出“釀”這一技藝的獨特性，其以豆腐作為載體、以一種兼容幷蓄的精神吸納諸般他味，達到和諧的味道之美，是中國諸多菜系的豆腐烹飪中獨樹一幟的方法。其烹飪技藝起源於民間、廣泛流傳於客家族羣中已有數百年的歷史，代表了客家先民對食材的認知、對自然的反饋和對生活的創造，也承載了客家這一族羣的歷史記憶。因而，在釀豆腐中，不僅有濃郁的食物的味道，更加藴藏着客家社會厚重的歷史感和海內外客屬人羣對“鄉情”“鄉愁”的寄託 ^[1]  。

19世紀中葉開始，惠陽區秋長街道茶園順居村的葉氏人家就以磨豆腐、賣豆腐為生，而以客家豆腐為主材，配以豬肉、蝦米等肉餡的客家釀豆腐也隨之一輩輩傳承下來。20世紀90年代之前，秋長大多數村子裏都有三五座公共石磨，供村民製作豆腐。一到過年、端午等重大節日，家家户户都將黃豆拿出來磨豆腐，做客家釀豆腐。一般是三五户人家湊在一起製作豆腐，做好之後再來分。葉永標是惠陽地區客家釀豆腐烹飪技藝最具代表性的傳承人，他8歲便跟隨父輩學習製作豆腐和“釀豆腐烹飪技藝”。

隨着時代的發展和社會生活方式的變遷，人們習慣於快捷便利的生活模式和諸多速食、快餐，許多傳統的味道已經不再，很多傳統技藝逐漸被機械取代，客家釀豆腐烹飪技藝也未能倖免，也面臨着諸多現代因素的衝擊，農村很少有人會在家裏磨豆腐，多數是到市場上買豆腐，回到家裏再來釀豆腐。市面上，石膏豆腐越來越少，而用滷水和鹽水製作出來的豆腐沒有石膏豆腐滑嫩，這大大影響了客家釀豆腐的口感。傳統的烹飪技藝正面臨不斷衰退的困境，亟待採取有效措施加以保護與傳承。

為了更好推動客家釀豆腐烹飪技藝的傳承，惠陽區經過深入調研，全面摸清了“客家釀豆腐烹飪技藝”的流佈狀況，並通過組織傳承人開展傳習活動，推動了客家釀豆腐的發展。葉永標也致力於客家釀豆腐烹飪技藝的傳承，1999年他收葉辰為徒，2009年他的侄子也加入進來 ^[1-2]  。

葉永標，男，1952年9月出生，2014年1月21日，入選惠陽區第三批非物質文化遺產項目代表性傳承人，秋長街道辦申報，項目名稱：客家釀豆腐烹飪技藝 ^{[3]  [6]}  。

2019年20日至21日，“好酒配好菜·醉美廚娘賽”系列活動在平遠縣八尺鎮舉行，活動首先舉辦“粵菜（客家菜）師傅工程”系列之八尺醉美廚娘賽，並於次日進行“菜品展示”，展示的菜品包括客家釀豆腐 ^[7]  。

據説釀豆腐源於北方的餃子。客家先民原來在中原，那裏盛產小麥，中原人常常用麪粉包餃子吃。後來，客家先民因戰亂等原因遷徙到南方，因嶺南地方少產麥，多產大米，麪粉很少，以大豆為原料製作豆腐則是許多農家的拿手好戲，因此，客家先民想到，豬肉剁成餡，以豆腐替代麪粉，將肉塞入豆腐中，猶如麪粉裹着肉餡。因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。

還有一個傳説，很久以前，有兩個好兄弟，因在一次點菜時發生矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，並因此爭吵不休。後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，將豬肉剁碎伴着香料釀入豆腐中，製作出釀豆腐 ^[3]  。